面包第二天变得干硬是因为面包内部的水份挥发了,面包老化了,这是一个很正常的物理现象。面包从一出炉就开始老化,所以当面包出炉冷却后要立刻密封保存,让水份挥发慢些,延缓面包老化过程。面包房里的面包敞开卖好几天都仍然松软,是因为加了改良剂,家庭烘焙是为了健康,所以这种东西还是最好别碰。实际操作中会采用:汤种、烫种、中种、冰种、老面这些方法增加面粉的吸水性,增强面包的保水功能从而达到延缓面包老化的过程。根据我自己的经验来看,我觉得冷藏中种的效果是最好的(也就是17小时冷藏中种法),不仅成品面包非常柔软好吃,而且至少放3天左右都不会变硬。不过,对于家庭烘焙来说最好的办法就是面包出炉冷却后尽快吃掉它。如果实在做多了吃不掉,没有馅的面包可以直接冷冻,吃之前用烤箱150度10分钟回烤一下面包就会像刚出炉时一样松软了。我个人不主张把面包冷藏,因为冰箱冷藏室本身就是一个大脱水机,对延缓面包老化作用不大。