你所说的问题在行政管理工作中很普遍,对于食堂供应商的管理,是一件很细致并且要慢慢积累的工作,但大致上讲,应该从食堂环境卫生、食品卫生、食品质量三个方面入手,然后慢慢细化。 具体工作程序如下: 1.识别食堂工作的关键控制点,这个相当重要,可以根据不同的操作间来制定,比如粗加工间的关键控制点一般有:墙面、地面、货架、菜筐、垃圾桶、清洗池、地沟等。其他的操作间还会有不同的关键控制点,首先要对这些进行详细的识别,越细越好。 2.制定关键控制点的标准,即每个控制点要达到什么样的水平,比如清洗池无残留污渍,水龙头无跑冒滴漏现象等,给每一个关键控制点制定标准,越严越好。 3.食品卫生根据以上方法单独建立控制点及标准,比如:库房食品无三无产品、无过期变质产品。如果你们有品牌规定的原料,也加以规定,比如面粉必须为古船等。 4.菜品质量根据以上方法单独建立控制点及标准,比如:米饭无夹生,菜品无异物等 5.对每个控制点制定违约金金额,比如菜品种出现异物的话,每次罚款500元,在服务费中扣除。出现食物中毒,解除服务合同等。 6.将控制点、标准、违约金制成表格,双方认可,在日常检查中落实即可。 注: 1.具体标准要根据实际情况制定。 2.标准要严格细致,罚款要有轻有重。 3.罚款不是目的,罚多了也不行,羊毛出在羊身上,你罚供应商多了,他会从成本里抠出来,所以,要给供应商改进的机会。不过一开始要严罚,主要是威慑作用。 4.至于异物啊,说实话,这问题不能避免,五星级的宾馆也会有,就是频次问题了,尽量减少吧。 5.对供应商的控制还有很多方法,慢慢在工作中就总结出来了,但是,一般遵循以上所说的这条主线就没问题。 祝你工作顺利。