用机器灌香肠肉变成黑色，要分两个部分来说，进去机器前是红色，由机器出来是黑色，那就是机器有问题，机器里面有用来保养的机油脏污未除，导致肉变脏了，进去机器前是洪色，由机器出来也是红色，晾晒後变成黑色，那就是添加物的缘故，一般的香肠是红色，那是因为在肉中加入了亚硝酸盐。没有添加物的香肠，往往容易变成黑色，但是，亚硝酸盐虽然让香肠的颜色变红了，变漂亮了，却要冒著导致癌症的危险。?，亚硝酸盐在肉品加工的作用是保色剂，除有抑制肉毒杆菌且兼具添加特殊风味之效果。因为有人想要香肠快速的乾燥是是拿到太阳下曝晒个两三天？有许多变因是较难以掌握的，担心肉品有肉毒杆菌，也许建议用适量（少到你无法想像）亚硝是无害的(中国添加标准是1g/1000kg)。?，我制作香肠一般是加入金门高粱酒，酒精的纯度高采晴天在在阴凉处风乾，不直接晒太阳只把多於水分吹乾，当表皮乾燥就在表皮上面用牙签戳孔，以免因为油脂变质香肠变酸，现在很多人都只是把表面晾乾，直接收到冰箱冷冻著，这样的香朝，吃起来口感比较软因含水量多而潮湿。如果按照传统做法，让香肠阴乾，吃起来口感较硬但是香，下面是我的作法，蒜味香肠，材料:黑猪肉?600公克（以梅花肉为佳）一般比例肥：瘦3：7喜欢吃瘦一点的人改成2：8，蒜头?50公克【不喜欢蒜味可以改成黑胡椒等等】，肠衣?1条，调味料:盐?1小匙，糖?1大匙，高梁酒?1大匙，酱油?1大匙，五香粉?少许，胡椒粉?少许，作法:把猪肉沥乾水份，顺著纹路剁成肉末备用。【千万不要用水洗】，将蒜头拍打并切成蒜末备用，将作法1的猪肉末放入大小适中的容器，加入作法2的蒜末及所有调味料一起搅拌均匀，作法3调好的肉馅搅拌至肉馅成黏稠後，盖上盖子放入冰箱冷藏约30分钟让其保持材料新鲜并腌渍至入味，成内馅备用，将肠衣浸泡冷水30分钟，让肠衣变软并去除内含的盐分备用，取出作法5的肠衣，并用手由上往下沥乾，再放上纸巾将多馀的水份吸乾，取作法6的肠衣开口套在漏斗上，并用筷子将作法4的内馅灌入，并一边用手将其往下推，重复此动作至材料用毕，作法7灌好的香肠取每一段平均长度，并在香肠之间留约5～10公分空隙转起成节，并於最头端部分打上死结防止肉馅露出，将作法8的香肠高挂通风的地方，让其风乾约2小时以去除香肠表面的水份即可，因为台湾溼气重，所以除非是秋天或是冬天，大多把香肠收进冰箱冷冻著，内地的气候乾燥，放著阴乾也是很好的，就是要记得照上网沙，以免苍蝇在上面攀爬。