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葱的辣味怎么来的
情比纸薄 2020-02-13
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成熟仔 2022-01-19
葱的辣味实际上是来自于特有的含硫化合物,通常是以蒜氨酸类物质(S-烃基半胱氨酸亚砜,CSOs)的形式存在,这种物质是无色无味的。所以,如果我们不掰开或者切开大葱,就感受不到那种特有的葱味。但一旦大葱的组织受到损伤,CSOs就会在蒜氨酸酶的作用下,分解成一组复杂的化合物,比如正丙硫醇(肉味)、二甲基二硫醚、二甲基三硫醚(青草味,辛辣味)等等,葱的辣味因此显现。一般来说,葱叶部分的辣味物质含量要低于葱白部分,所以凉拌菜大多用葱叶,而煎炒烹炸通常用葱白了。即使是葱白,在熟制之后也会失去特有的辣味,变得温和可人。这是因为,上面说到的那些含硫化合物在加热的条件下会逐渐分解,特别是大葱辛辣味的主谋二甲基三硫醚,加热15分钟后含量会迅速降低,加热30分钟之后就会消失殆尽。不过,有些物质被保留了下来,那就是正丙硫醇,这种物质有种特殊的肉香味。至于煮的时间,并非越长越好,在上海水产大学的一项试验中发现,加热15分钟的葱白和葱叶最受欢迎,而让人最不能接受的则是那些加热30分钟的样品。这时的大葱虽然完全不辣嘴,但是已经稀烂,还多了几分蒸煮的杂味,比青葱的辛辣还要难以入口。所以,很多菜肴都必须在出锅的那一刻撒上葱花,端上桌时,恰恰是最美味的,倘若之前就放入锅中,那只能增味(不舒服的味儿),不能添香了。
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