实验原理:
1、参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲毒、毛霉等多种,其中起主要作用的是毛毒。
2、毛霉是一种丝状真菌,常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上,具有发达的白色菌丝。
3、毛酶等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸;脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸。
影响腐乳品质的因素:
1、盐:长满毛霉的豆腐块(毛坏)与盐的质量分数比为5:1,盐的浓度过高,影响口味,浓度过低,不足以抑制微生物生长,腐乳易腐败变质。
2、酒:配制制作腐乳所需的卤汤要加适量的酒(12%左右),其目的是抑制微生物生长,酒精过少达不到目的,过多会抑制酶的活性,影响腐乳的成熟,同时影响腐乳的风味。
3、香辛料:具有调味和杀菌的作用,从而影响腐乳的风味或质量。
4、发酵的温度:前期发酵温度应保持在15-18C℃,并保持一定的时间,利于毛霉生长。