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老面馒头什么时候放碱
人必须要靠自我 2018-06-01
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微笑面对 2022-01-19
1、用化好的面肥浆和面后,经过“漫长”的发酵过程后。
  
  2、接着就进入了揉制阶段,因着这特殊的方式,此时发酵好的面团闻起来会有酸酸的气味,需要放碱水来综合,就得到老面馒头那特殊的香气。
  
  3、.取一小撮碱用水化开(稍浓些)加一些面里,揉匀,再加一些面里,再揉匀……如此反复。直至面团闻不到酸味,被淡淡的碱香却而代之即可。
  
  4、.继续揉制,直至切面无气孔,密实细腻为止。
  
  拓展资料:老面是指发面的面种子,北方叫面引子,也有的地方叫面头。就是发面蒸馒头时剩下一小团面,由于里面有很多酵母菌,下次发面的时候作为菌种用。这种用上次发酵的面做菌种发面蒸的馒头就叫老面馒头。
  与之相对的是用酵母菌(有干、鲜之分)直接发面蒸出的就不能叫“老面”馒头了。老面在保存过程中往往会同时有乳酸菌存在,发的时间稍长就会有独特的酸味出现,故用老面发面蒸馒头时需要加食用碱来中和其酸味。
  
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