这些是家里做面包点心常常使用的材料,整理起来给有需要的朋友餐考.
  若有新增加会持续更新.
  一.粉类:
  1.特高筋面粉(high-gluten flour):
  蛋白质含量最高,约在14%以上.制作义大利面的杜兰小麦粉属于这一级.
  2.高筋面粉(bread flour):
  蛋白质含量最高,约在11~13%,适合做面包,油条.高筋面粉中的蛋白质会因为搓揉甩打而慢慢连结成链状,经由酵母产生二氧化碳而使得面筋膨胀形成面包独特松软的气孔.
  3.中筋面粉(all purpose flour ):
  蛋白质含量次高,约在10~11.5%,适合做中式面点.
  4.低筋面粉(cake flour):
  蛋白质含量最低,约在5~8%以下,面粉筋性最低,适合做饼干,蛋糕这些酥松产品.
  5.全麦面粉(whole-wheat flour):
  整粒麦子磨成,包含了麦粒全部的营养.添加适宜的全麦麵粉可以达到高纤维的需求.接近中筋面粉.
  6.小麦胚芽(Wheat Germ):
  麦子发芽成种子的部位,是非常优质的蛋白质.含丰富的维生素及微量元素.
  7.杂粮粉,裸麦粉:
  多种谷物研磨混合.少数烘焙材料店铺有贩卖,适量添加可以做健康的欧式面包.
  二：鸡蛋(Egg):
  烘焙点心中少不了的材料.可以增加成品的色澤泽及味道.在蛋糕中是非常重要的材料,不论是全蛋或蛋白都可以经由搅打使得蛋糕体积蓬大.1颗全蛋约含75%的水份,蛋黄中的油脂也有柔软成品的效果.
  三：糖(Sugar):
  糖在西点中除了增加甜味,也具有柔软的作用,使得面糊细致有光泽.保持材料中的水份,延缓成品干燥老化.
  四.水麦芽:
  我们一般常见的麦芽是呈现黄褐色,但是水麦芽类似果糖是呈现透明状.浓稠度接近麦芽,沒有黄色麦芽这么浓,可以在烘焙材料店铺买到.
  五.膨大剂:
  1.小苏打粉(Baking Soda):
  化学名为“碳酸氢鈉”,是碱性的物质,有中和酸性的作用.所以一般会使用在含有酸性的面糊中.例如含有水果,巧克力,酸奶油,优格,蜂蜜等.当碱性的苏打与酸性的成份结合经过加热释放出二氧化碳使得成品膨胀.巧克力的产品添加适量的小苏打粉,也会使得成品更黑亮.
  2.泡打粉(Baking Powder):
  泡打粉的主要原料就是小苏打再加上一些塔塔粉而组成的,遇水即会产生二氧化碳,用以膨胀面团面糊,使得糕点产生蓬松口感.
  六.果干类:
  1.干果类:
  核桃,胡桃,杏仁等坚果类.此类材料注意保存期限,买回家必须放在冷冻室保存,避免产生臭油味.
  2.干燥水果干:
  蔓越梅,杏桃,桂圆,葡萄干,无花果干等.天然水果沒有添加糖干燥而成.最好放冰箱冷藏保存.
  七.油脂类:
  1.无盐奶油,有盐奶油(Butter):
  动物性油脂,由生乳中脂肪含量最高的一层提练出而来.分为有盐及无盐2种.如果在成品中添加的少,使用有盐或无盐都可以.若是添加的多,最好用无盐奶油.
  2.发酵奶油:
  是在制作奶油的时候添加乳酸菌使奶油发酵,这样制成的奶油带有淡淡的微酸,比一般奶油更具有特殊的风味.
  3.酸奶油(Sour Cream):
  是用更高乳脂含量的奶油经由细菌发酵过程制作出含有0.5%以上乳酸的奶油制品.经由发酵,奶油会变的更浓稠,也有酸味.
  4.动物性鲜奶油(whipping cream):
  由牛奶提练,口感比植物性鲜奶油佳.适合加热使用,打发的时候需要另外添加细砂糖才有甜味.还可以用于料理中做白酱,浓汤等.鲜奶油开封后要密封放冰箱冷藏,开口部份要保持干净,使用完马上放冰箱,这样应该可以放20-30天.千万不可以冷冻,一冷冻就油水分离无法打发了.
  5.植物性油脂:
  此类属于流质类的油脂,例如大豆油,蔬菜油,橄榄油等.可以加入面包中或蛋糕中替代动物性油脂.
  6.无水奶油(Dehydrated Butter):
  是由牛乳提练,其中不含水份及盐份.味道香浓,可以代替猪油制作出酥松的产品.大多要到烘焙材料店铺才买得到.
  八.酵母类(Yeast):
  1.干酵母((active dry yeast):
  由厂商将纯化出来的酵母菌经过干燥制造而成,使用前先用温水泡5分钟再加入到面粉中
  2.快速乾酵母(instant yeast):
  由厂商将纯化出来的酵母菌经过干燥制造而成,但是发酵时间可以缩短,用量约是干燥酵母的一半.干酵母开封后必须密封放冰箱冷藏保存避免受潮.
  3.新鲜酵母(Fresh yeast):
  沒有经过燥处理的酵母,使用量约是干酵母(active dry yeast)的3倍
  4.天然酵母:
  自己用水果或空气中天然的酵母菌培养出来的,因为每个人培养浓度不同,使用量也会不同
  九.常见起士类:
  1.奶油乳酪(Cream Cheese):
  由全脂牛奶提练,脂肪含量高,属于天然,未经熟成的新鲜起士.质地松软,奶味香醇,是最适合做甜点的乳酪.
  **奶油乳酪冷冻再解冻可能会油水分离影响口感，若妳将奶油乳酪解冻变的散散的，不是原本的块状还出水表示油水分离 沒有辦法恢复，这样的状况就不适合做乳酪蛋糕使用，即使勉強使用， 成品口感也很差，只能添加到面包面团中代替原配方的奶油使用
  2.马斯卡朋起士(Mascarpone Cheese):
  马斯卡朋乳酪是产于意大利皮埃蒙特、伦巴第地区的一种鲜乳酪，脂肪含量高,属于天然未经熟成的新鲜起士.口感细致清新,是意大利经典甜點"提拉米苏"的主要原料.马斯卡朋乳酪是鲜奶油加石酒酸形成的，该反应不及发酵反应稳定，所以保存期较短，高速搅拌会发生乳脂分离的情形，适合低速或手搅拌。
  3.比萨起士(Mozzarella Cheese):
  新鲜乳酪,传统原料原是水牛奶做成.现在大多是一般牛奶制造. 新鲜Mozzarella乳酪可以跟番茄,罗勒搭配做出意大利著名的三色沙拉.也可以铺放在比萨上,加热后会形成柔软绵密的丝状.
  4.白霉起士(White Mold Cheese):
  以白霉熟成的软质起士,起士外部会形成一层白色绒毛霉菌.內部柔软呈现膏状,可以搭配红酒做为开胃菜.最著名的白霉起士就是法国的康门贝尔(Comembert)及布里(Brie)乳酪.
  5.蓝霉起士(Blue Cheese):
  以蓝霉熟成的半硬质起士,起士內部会有不规则的青蓝大理石纹路.口味浓厚,味道咸,质地柔软.涂抹面包或搭配红酒，也适合做浓汤或做意大利酱汁.
  6.切达起士(Cheddar Cheese):
  原产于英国,属于硬质起士.色泽金黄,口味甘甜.放的越久,奶香味越重.
  7.帕梅善起士(Parmesan Cheese):
  帕梅善起士原产于意大利,为一种硬质陈年起士,含水低,味道香浓,可以长时间保存.蛋白质含量丰富,可以事先磨成粉末或切成薄片,再用于料理中.
  十.西式干燥香草料:
  1.巴西利(Parsley):
  也称为 "洋香芹",意大利料理及西式料理很常见的调味料.增加一些颜色也增加香气.
  十一.腌渍物:
  1.鳀鱼:
  鳀鱼为小型鱼类,广泛分布在太平洋东南部的秘鲁,智利沿海.油渍鳀鱼是非常具有地中海风味的一种食物,不仅风味独特,且日常烹调也非常适用.
  2.酸豆:
  酸豆其实不是豆,而是一种白花菜科野生灌木刺山柑的花蕾(花苞)腌渍而成.酸豆可用作调味品和装饰,也可以用于菜肴,沙拉,披萨,意大利面,蒸魚也很适合.別名随续子Euphorbia lathyris
  3.腌渍黑橄榄,绿橄榄:
  去子黑橄榄是由较成熟的橄榄所制成,可以单独食用,可用于餐盘的装饰,可用于当作小点心,烹调,开胃菜,沙拉,焗烤,披萨,意大利面,调制鸡尾酒,甚至配饭或蒸魚使用.
  Olive (fruit)
  十二.酒类:
  1.蓝姆酒(Rum):
  起原于17世纪初,英国人利用加勒比海的巴不得斯群岛所生产的甘蔗做为原料所酿制的酒.有微甜的口感,风味清淡典雅,非常适合添加于糕点中.
  可以分为以下3种:
  ①白色蓝姆酒/White Rum:密糖发酵之后,再以蒸馏机做蒸馏处理,口味清淡适合鸡尾酒
  ②黃金蓝姆酒/Gold Rum:蜜糖蒸馏处理后,再放入木桶里成熟,香气醇厚,适合直接饮用
  ③深褐蓝姆酒/Dark Rum:添加刺傀及凤梨,放入焦烤过的橡木桶中储存数年,适合直接饮用
  2.白兰地(Brandy):
  白兰地的原料是葡萄,由葡萄酒经过蒸馏再发酵制成的.蒸馏出来的白兰地必须拧存在橡木桶醇化数年.将橡木的色素溶入酒中,形成褐色.存放年代越久,颜色越深越珍贵.
  3.君度橙酒(cointreau):
  又名「康图酒」或「白柑桔酒」.是以橙皮制出来的酒.味道香醇,非常适合添加在甜点中增加风味的酒.
  4.味霖:
  是日式调味料,是米类酿造的日式料理酒.可去腥味增加料理光泽.
  十三.凝结胶类
  1.吉利丁( Gelatine):
  又称明胶或魚胶,它是从动物的骨头(多为牛骨或鱼骨)提练出来的胶质.加在甜点中制作慕斯类及果冻类成品.入口即化,口感很好.
  2.洋菜:
  又称为寒天,海中藻类植物.可以做洋羹,杏仁豆腐等日式甜点.