打蛋白时时常加入糖,就是因为糖具有黏度这一性质,同时还具有化学稳定性。但打蛋白时不宜加入葡萄糖、果糖、淀粉糖,要使用蔗糖。因为葡萄糖、果糖、淀粉糖浆都具有还原性,在中性和碱性情况下化学性质不稳定,受热易与蛋白质的感含氮物质起羰氨反应产生有色物质。
山梨糖醇 甘油用于乳化; 色拉油 使其颜色好看,且不沾;白砂糖 葡萄糖 、麦芽糖 作为甜味剂;蛋清发泡剂;蛋黄有一定的乳化和抗氧化效果; 柠檬酸 可以调节酸度,与糖类配合使用时可作转化糖用;明胶增加光泽与粘度能使发泡效果得到改善。
蛋糕油:可以使蛋糕组织细密 松软
泡打粉是一种复合疏松剂,又称为发泡粉和发酵粉
鸡蛋:粘结,凝固,膨发,柔软;
砂糖:增加制品甜味,提高营养价值;
表皮颜色,在烘烤过程中,蛋糕表面变成褐色并散发出香味。
填充作用,使面糊光滑细腻,产品柔软,这是糖的主要作用。
保持水分,延缓老化,具有防腐作用