一、鹅肉火锅
  
  原料：
  肥鹅一只约2000克，
  香菇50克。
  
  调料：
  姜、
  葱、
  蒜、
  胡椒、
  花椒、
  茴香、
  盐、
  料酒、
  麻油、
  猪油、
  酱油、
  胡椒面、
  花椒面、
  糊辣椒面、
  味精等适量。
  
  配菜：
  豆腐、
  金针菇、
  冻菌、
  小白菜、
  莲花白菜、
  绿豆粉皮、
  绿豆芽等。
  
  制作方法：
  1、鹅宰杀剖内脏洗干净，内脏切成块，鹅切成3厘米块用料酒、盐稍稍腌渍一会，锅加水烧开下鹅块煮开打去血沫，加香菇（用温水发开）、姜块，葱结，胡椒、花椒、茴香（用纱布包好）改小火炖煮1个小时待用。
  2、豆腐切片，金针菇、冻菌撕散，小白菜切段，莲花白菜切片，绿豆粉皮（温水发软）切块，绿豆芽洗净待用。
  3、葱花、姜末、蒜蓉、麻油、酱油、花椒面、糊辣椒面、味精调配成蘸水。
  4、鹅汤锅捞去姜块、葱结、胡椒、花椒、茴香、加入胡椒面、猪油、盐、味精煮开即可煮配菜蘸蘸水食用。
  
  风味特色：
  汤清油亮，鹅肉嫩滑，香菇鲜美，营养丰富。
  
  技术要领：
  打血沫要反复多打几次，直到汤清为止，发香菇的水也倒入汤锅中汤更鲜。
  二、清汤鹅火锅
  
  主料：
  家养母鹅一只，
  竹荪适量
  
  调料：
  老姜50克、
  大葱100克、
  料酒50克、
  醋10克，
  香料包（草蔻5克、砂仁10克、白芷10克、花椒5克）
  
  “清汤鹅火锅”所配的素原料主要有下列品种：
  青口白菜、
  莲花白、
  笋尖、
  豌豆尖、
  茼蒿菜、
  芫荽、
  土豆、
  白萝卜、
  粉丝、
  豆腐、
  海带结、
  饵块粑或年糕等。
  
  煳辣椒蘸水的调制方法：
  干辣椒去蒂，放入热油锅中炒至刚煳时，起锅晾凉，舂成辣椒面，放入碗中，加入精盐、味精、花椒面、豆腐乳泥、葱花和芫荽末，再加入少许鲜鹅炖出的汤，调匀即可用于蘸食鹅肉。 　
  
  制作方法：
  1、选肥嫩母鹅一只，宰杀时将鹅血放入装有盐水的大碗内，再将鹅毛褪净，清水冲洗后除去内脏洗净，斩下鹅头、鹅掌、鹅翅。
  2、将鹅身斩成10厘米长、5厘米宽的条块，漂净血水后放入高压锅中，掺入清水，加入老姜、大葱、料酒克、醋克，再放入用纱布包好的香料，盖上盖，大火烧至上气后，转用小火压约20分钟，离火，放气揭盖，拣去姜葱和香料包，调入精盐、鸡精，将鹅肉捞起放入一大盆内，待锅中汤料澄清后，再将汤汁倒入另一大盆内。
  3、客人到来时，取火锅盆一个，先放入一定数量的鹅肉，再添入汤汁，配上客人点的卤菜和凉拌鹅血、时令鲜蔬等及煳辣椒蘸水一同上桌，即可
  
  补充说明：
  斩下的鹅头、鹅掌、鹅翅以及取出的鹅杂都可制成。其制法是：
  净锅上火，放入精炼油烧热，下入冰糖炒成糖色，掺入鲜汤，加入姜、葱、料酒、干辣椒、精盐、鸡精等，放入香料包，用大火烧开后，撇净浮沫，转用小火熬出味，即成卤水。
  将鹅头、鹅掌、鹅翅及鹅杂治净，入沸水锅中氽一水，捞出漂洗净，再放入卤水锅中卤熟即成。
  
  凉拌鹅血的制法是：
  将凝固的鹅血放入沸水锅中氽一水，捞出划成小块，放入碗中，加入姜末、蒜茸、葱花、芫荽末、煳辣椒面、酱油、醋、味精等拌匀即成。凉拌时需注意，其中的煳辣椒面、醋要多放一点，以突出酸辣味。
  
  注：
  “清汤鹅火锅”一般采用炖的制法。炖时宜用小火慢炖，以使成菜汤鲜肉嫩。为了缩短烹制时间，也可采用高压锅压制的方法。