那是因为你用的不是牛腱子肉，所以一切散了，一炒成渣滓了
  “卤牛肉”制作方法及心得
  原料：主料：牛腱子肉900克
  肉桂6克、 丁香3克、 八角6克、 草果1个、 红糖30克、 素油50克、 鸡汤1500毫升 、盐20克 、姜5克、 葱10克 、牛肉500克，料酒、蒜、茴香、花椒适量。
  制作：
  做法： 1、香料（花椒、茴香、丁香、桂皮、陈皮、干辣椒、蒜）包在小纱布袋中；
  2、 牛肉、卤料放入锅中同煮；
  3、 待滚后，盖上锅盖，转小火，慢煮1小时（偶而翻动）；
  4、加入冰糖后，再煮1～2小时；
  5、捞出牛肉，冷却后再切片；
  6. 滤出卤汁，取一部分与麻油混合，淋在肉片上，即可供食。
  私房心得：
  1、此菜头天做，在卤水里浸泡一夜，进味后，第二天吃最好。但第二天一定捞出抹一层香油，放冰箱冷藏存放，浸泡过久，肉质会发腐；
  2、卤牛肉时锅内放一快猪肉或排骨，味道会别具浓香，卤猪肉也可以吃，很香的；
  3、卤水中还可以放一些橙皮或啤酒或可乐等其他自己喜欢的调味品，开发出自己的私房卤牛肉;
  4、卤水最好保留下来（两、三天烧开一次或微波烧开）以后还可以再用来卤鸡爪、猪肝等，越老的卤水卤出的肉越香；
  5、如果卤出的肉几天内吃不完，可以再回卤水中加热至开锅，以免肉质发霉或干燥。