豆奶的主要质量问题是什么?如何控制?
豆奶是一种大众饮料,豆奶生产工艺要求较严,任何生产环节的疏忽均容易引起质量问题。目前豆奶生产存在的主要质量问题有:瓶底部大量沉淀;翻花、乳清分离;杀菌时破瓶率高等,我们根据自己的实践,提出以下观点,供借鉴:解决豆奶沉淀的方法大豆蛋白加热变性,使原来维持蛋白质分子的空间构象受到破坏,形成新的构象而造成沉淀.但同样的加热条件,液比高低对豆奶沉淀影响差别较大。液比低,高浓度下加热蛋白质热变性的同时,蛋白质分子间相互反应,导致不溶,液比高,蛋白质分子间相互反应的可能性小,蛋白质分子仍能保持分散性。因此,应选择合理的加热温度和适当的液比.豆奶生产的液比一般为l:8~12。合适的pH值对豆奶的沉淀影响较大.大豆蛋白质的等电点为4.5~4.6,此时,蛋白质的溶解度最低。而PH趋近2或超过7.。,蛋白质溶解度呈高值。豆奶生产pH值应选择6.5~7.0。豆奶的半成品污染是造成豆奶大量沉淀的另一原因。特别是夏季生产豆奶,环境温度较高,嗜热微生物易生长繁殖。半成品入杀菌锅前在50℃条件下滞留过久,豆奶中污染菌大量繁殖,使豆奶pH下降,蛋白质变性。即使采取均质措施,杀菌后放置一段时间仍会出现大量沉淀。