卤水做豆腐比例是多少？一斤黄豆对多少克卤水？卤水是什么？它的化学名？
豆腐制作工艺
工艺流程
采购 >> 洗涤 >> 浸豆 >> 磨豆 >> 煮浆 >> 放浆 >> 点卤 >> 蹲缸 >> 成品
1. 采购:
东北优质大豆，要无虫豆、霉豆、黑豆，及杂质。
2. 洗涤:
黄豆浸泡之前用清水洗净。
3. 浸豆:
1斤黄豆加4斤水浸泡。浸泡时间春天为8-10小时，夏天6-8小时，冬天12 小 时。（如用温
水泡豆，温度不要超过35度。）豆胀后豆子不得露出水面。（豆劈开两片时呈片状，有凹心
意味着没有浸透。有泡沫意味浸过头）
4. 磨豆:
第一磨加水量适中，水流￠8-10毫米，加入14公斤湿黄豆（约6公斤干豆）豆腐的加水比例
1:6即36公斤生豆浆（豆浆加水比例为1:8到1:10）。豆浆量小于40公斤。
注：（第一遍磨完后，再将豆渣加水调成糊状，再磨一次加入浆中。）
5. 煮浆:
煮浆至80度左右加入消泡剂（比例为8克/40公斤）用长勺均匀搅拌至泡沫消失，至98度时熄
灭。（豆浆会以余下的热量加热到103度。可减少耗电量）
6. 放浆:
放浆用滤架及滤网过滤，自然降温至80-85度即可点卤。
7. 点卤:
卤片加水稀释，（比例为1:1.5）制成卤水，加入适当食盐，（有一点食盐沉淀为宜）浆的温度
在80-85度时用勺子使其在桶中上下缓慢翻动，慢慢加入卤水，有絮状出现时卤流放小，出现
80%絮状时停卤，（点卤量约250-300毫升）并在液面上洒卤压面。
8. 蹲缸:
静止不动大约10分钟，让蛋白质充分凝固。
9. 成型:
豆腐成型箱内，先把豆包布对角铺平，由四角向箱内放豆脑，放豆脑前不得搅拌，豆包布拉平盖
好，然后旋压成型，旋压时应将弹簧缓慢挤压，当弹簧有少许缝隙时，即可停止，如此反复三
次，10分钟即可成型。
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