我想知道胡羊肉现在哪流行,来自哪里?据说现在胡羊肉在一地区很流行,我想知道具体的资料,它是一种做法还是羊的种类?
胡 羊 肉
“东门彘肉更奇绝,肥美不减胡羊酥”。这是宋南诗人陆游赞咏胡羊肉的著名诗名句。
胡羊肉为我国历史悠久的古菜。相传张骞出使西域,疏通东西方之路之后,中外商人和旅行家在悠扬的驼铃声中就以食胡羊肉为快了。陆游诗中“胡羊酥”之法,犹待专家们去研究。北魏人贾思勰的胡炮羊肉,则是用一岁羊羔,“生缕切,著浑豉盐,擘葱白、姜椒、荜拨、胡椒、令调适净洗,羊肚 之,以切肉脂,肉于肚中,以白满为限,缝合作浪中,炕火烧,使赤,却灭火内,肚著坑中,还以灭火覆之于上,更烧火坑,一面米顷便熟,香美异常,非煮炙之例。”这种烹制方法名曰“胡”,实则无异于周代“八珍”之一的“炮”。至清代,袁牧《随园食单》中所载“烧羊肉”,是羊肉切大块,重五、七斤者,铁叉火上烧之。这是明炙,“味果甘脆”,“宜惹宋仁宗夜半之思也”。今胡羊肉是先大块煮,然后蒸,配黑木耳、黄花和其他佐料,酥软浓香,实古菜翻新。
主料:剔骨羊胸脯肉或后腿肉800克
辅料:水淀粉10克,花椒5克,小茴香5克,姜皮5克,草果一枚,蒜苗15克。
调料:食盐5克,生姜15克,葱节25克,香油、味精、花椒粉、香菜各少许。
制法:
将羊肉漂洗净,整块投入锅中,用旺火煮约半小时,打净血沫,然后必微火。将花椒、小茴香、姜皮、山奈、草果用纱布打包,用水冲去法土,投入锅内,视肉煮至九成熟捞出,晾凉,改刀切成7厘米长,一筷子厚的长条,摆放在大汤碗内,再放上葱节、姜片、加入适量原汤,调上花椒粉、食盐、味精,上笼蒸约40-50分钟,视烂、调料入味,下笼翻扣在凹盘内的汤滗入炒勺内,投入木耳、黄花,调上酱油,用淀粉勾芡,淋香油,撒香菜、蒜苗丝即可。