白切鸡怎么做白切鸡怎样浸才能表皮不烂,里面熟透?鸡肉又不会太老?
我一位做厨师的朋友曾经告诉我应该这样处理:锅置于旺火上,加清水烧至水温为9OC左右时,用手提起初加工的鸡的鸡头,将鸡身放入水中浸烫,然后提起,再放入水中浸烫,再提起,重复浸烫三次,使鸡的腹腔内外温度保持一致,但每次浸烫的时间不易太长,每次不要超过2分钟。最后将整鸡至于锅上(不要泡在水中), 直接用煮沸的水,一勺一勺淋在鸡身,直至淋熟为止,这过程大概15分钟左右(与鸡的大小有关:二斤以下10分钟,二斤--三斤15分钟,三斤以上20分钟)。