请问饭馆,茶楼的肉片是怎么做的,请问饭馆,酒店,茶楼的肉片是怎么做的,那么嫩滑,我自己也实验了很多次,效果都不好,究竟怎么做材料都准备好了,淀粉,嫩肉粉,料酒,油,味精,盐,鸡蛋清都下了,又用油炒了,但还是比较韧,比较粗糙,究竟怎么做?
个人经验,介绍给你。
1 挂淀粉。可先用一点料酒和生抽酱油把肉腌制一会,然后再挂淀粉。用鸡蛋清的话会比较磨叽,不用也罢。
2 自家饮食,健康第一,拒绝添加剂,不用嫩肉粉,尽管那东西基本上就是小苏打。
3 肉要选用适合炒的部位,个人认为外脊最优。肉片薄厚要合适,2~3mm厚为宜,太薄或者太厚都不好。
4 为了让肉片更容易滑开,下锅前可在挂好淀粉的肉上拌一点油。
5 掌握火候。要热锅凉油,就是先用一点点油滑锅,上火,火不要太小,快要冒烟的时候放入适量食用油,然后放葱姜蒜稍微煸炒,然后把肉片放进去。下面有葱姜蒜垫底,不会很快粘锅,所以不要着急翻炒,用勺子把肉片摊平,与锅接触,使肉片一面受热变色,不要让它成一堆。然后翻炒过来,使另一面受热。然后再加入各种调料,并翻炒均匀后出锅。整个炒制过程也就是两、三分钟,断生即可,时间不可太长。
6 如果是与青菜搭配,一定要先把肉炒好并盛出来,然后炒青菜,青菜熟后再把肉放进去。肉片可以一次多炒一些,稍微咸一点,放到冰箱里,两三天没问题,随时取用。