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红汤火锅底料炒制揭秘 川味火锅虽然品种繁多，但归结起来无非只有两大类：一类是白汤火锅，一类是红汤火锅。当然，最具川味特色的还要数红汤火锅。红汤火锅的典型代表当推“毛肚火锅”。“毛肚火锅”起源于山城重庆，它是红汤火锅的鼻祖，如今许多红汤火锅品种都是在它的基础上派生出来的。 正宗的重庆“毛肚火锅”调制时重用牛油，它主要还是依靠牛油来提香，而且其传统做法几乎就不加别的香料?花椒除外?。这种火锅的特点是，味道厚重，麻辣味特别突出，汤汁红亮略显浓稠。但是，自这种“毛肚火锅”被引入成都地区以后，为了适应当地消费者的口味，成都地区的同行便陆续对它做了一些改进，最终形成了一种成都风味的红汤火锅。成都地区的红汤火锅调制时主要用菜油，同时辅以适量的牛油，并加入了各种香料。可以说成都地区的火锅依靠的是牛油和香料混合产生的复合味来提香。此外，成都火锅还适当减低了传统毛肚火锅中的麻辣刺激味，使之麻辣适度而不燥烈，味道鲜香而不油腻，汤汁红亮而不浓稠。本文下面介绍的就是成都地区的红汤火锅。 制作红汤火锅的关键在于火锅底料的炒制。炒制火锅底料时，不仅要掌握好各种原料的用量和比例，而且要掌握好正确的炒制方法。虽然各个火锅店炒制火锅底料时所选用的原料和采用的方法有一定差异，但基本原料和基本方法还是一致的。 下面，笔者就根据自己的经验，将成都红汤火锅底料的炒制方法作一详细介绍，并顺便介绍火锅汤料的调制及其一些相关问题，希望能对各地从事火锅制作的厨师有所帮助。 一、火锅底料的炒制(以5份锅底料计) 原料：菜油2500克、牛油1500克、郫县豆瓣1500克、干辣椒250克、生姜100克、大蒜200克、大葱300克、冰糖150克、醪糟汁500克、八角100克、三奈50克、桂皮50克、小茴50克、草果25克、紫草25克、香叶10克、香草10克、公丁香5克； 制法： 1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。 2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～1?5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。 3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底 二、火锅汤料的调制 原料：猪棒子骨1500克、牛棒子骨1500克、鸡爪骨500克、生姜50克、大葱150克、料酒100克、鸡精150克、味精75克、干辣椒750克、花椒75克、菜油适量； 制法： 1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。 2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。 3、将火锅底料平均分为5份，分别装入5口火锅中，再往锅中分别掺入鲜汤?每口火锅掺汤约2500克?，接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入5口火锅中?每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克?，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了。 三、操作时的一些相关问题 1、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。 2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。 3、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。 4、火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁，则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。 5、火锅底料中加入香料无疑是为了增香?其中加入的ci草是为了增加红色?，但香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味。同时，所加香料的种类也不宜过多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主，再加入少量其它香料辅助即可。注意，通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。 6、在调制火锅汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后?以减其辣味?，再捞出撒入火锅中。 7、火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩短香料的炒制时间。 8、火锅底料炒制好以后，面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老油，以备下次炒制时作“母油”使用，因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚。 复杂了。其实你可以直接买底料。我觉得（红99）不错。在加工一下会更好吃。我也经常吃麻辣烫，按以下做法你会觉得自己的水平能开火锅店。 红99一袋，牛油2两，辣椒 花椒 葱 姜 高汤 1、牛油在锅里化开，油热放葱姜，炒香。检去葱姜 倒碗里沉淀或用细布过滤一下。得净牛油。 2、净牛油入净锅，油热放辣椒，花椒，别太热给炸糊了，辣椒，花椒根据自己口味放。接着放红99 炒的完全化开成，别炒糊了，加入高汤，葱 姜。牛油在菜市场的牛羊肉区摊上有售。辣椒要干的四川小朝天椒，和大红袍花椒。葱 姜 辣椒 花椒 灵活掌握。做几次就熟练了。这个方法简单吧。每次我做都会招来一大群老饕。
特产应买江津的米花糖,合川的桃片,涪陵的榨菜,这三样必买,火锅底料当然是桥头牌火锅底料了,望采纳。
火锅底料建议你可以去超市购买,价格比较实惠。磁器口你可以带点陈麻花回去,排队最长的那家买的人最多,都是现做现买的,我们外地朋友来了都去那家给他们买了带回家,店铺旁边就可以寄快递,如果买的多,你也可以直接寄回家,非常方便。其他的你可以带点重庆的牛浪汉的牛肉干,张飞牛肉,磁器口都有卖的,你可以自己选择购买。
请问您在那个城市买,到好的大超市买,一般会假。
还是那句话,看带多少。一皮箱和一小袋差别大了。
就我所知吧，重庆淘吃漫天香的火锅底料就很正宗，我吃火锅一般都是这个牌子的火锅底料，某宝上有店
我也是喜欢吃火锅，我一般都是买重庆淘吃漫天香的火锅底料，他们是业内的大品牌， 还支持火锅底料批发，你不妨也去了解下。
家乐福大超市。
现在有一个互联网方便火锅品牌做的挺不错的，400次上的汤底尝试。叫锅斯拉方便火锅，我自己一直吃的这个，你可以去尝尝。
肉包，菜包，金针菇报，底料包。锅斯拉方便火锅我吃过，怎么说的，口感还是比较好，肉质鲜美，口感香醇，重要的是它的吃着健康，对身体也好
400+的调试，最四川的牛油底料口味。蛮不错的,口感非常的好,以前就听朋友说锅斯拉方便火锅好吃而且健康,现在是体验到了。
海底捞火锅底料好吃吗？海底捞火锅底料由牛肉、牛筋、牛肚、牛心管、牛板筋、牛健筋和十五种上等中草药精心烹制而成，辣而不燥，温而不火，具有强身健体、美容养颜之功效。 只要吃过海底捞火锅的，经过不断的完善和改良已经形成香、辣、鲜的特色，并且各味协调，回味悠久，百吃不厌。 海底捞火锅底料 海底捞火锅清汤排骨锅底料采用四十几种中药草精心熬制而成，再配以排骨、玉米等食材，入口肉汁四溢、软嫩爽滑，是营养滋补之佳品。海底捞火锅，采用吧台式经营方式，不受店面面积的直接影响，店面可大可小，让经营变的轻松。 海底捞火锅底料好吃吗，颠覆传统火锅用餐形式，用吧台式的用餐方式，更加个性、时尚，更能满足如今消费者的需求。真是太好吃了，这么爽的火锅还真是头一家啊.海底捞加盟更是优惠多多，赶紧下方留言取得项目资料吧！
不能带,华人超市都能买到。
你好,不是的,出了月子不代表身体完全恢复哦,至少也得过了百天以后才能不忌口,健康是开不得玩笑的,我也是过来人,别等落下月子病就后悔了。
自己做的当然是比外面的健康好一点的,用鱼头炖的汤来煮火锅当然是比较营养的,只是说不要吃的太上火了,那就不可以放辣椒太多。
宝妈是不要担心的呦,应该是可以吃的,宝妈是不要吃的特别的多的,是不要吃的特别的凉就是没事的呦,宝妈是要保持好的营养均衡的呦
一包火锅底料,你不放完,放一半就好了呀。
重庆火锅以辣味著称，应该都适宜北方口味的。
方法：<br/>1、准备适量玉米面粉，将玉米面适量撒到沾满油污的餐具上。<br/>2、用干燥的洗碗布反复擦拭沾满玉米面粉的餐具，让玉米面充分吸收餐具上的油污。<br/>3、用清水把餐具冲洗干净，就可以轻松去除餐具上的油污。
有很多种呢。有草果等中草药。不好自己做。还是去买吧。超市就有吧。很方便。真的别自己做了。太麻烦。
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