鱼的泡泡（鱼肚）如何烹饪？
主料:
水发鱼肚500克，鸡料子150克。
配料：
水发冬菇15克，火腿20克，黄瓜皮15克。
调料：
清汤500克，料酒20克，精盐3克，味精2克，白翊15H，双蛋清3个，水淀粉25克，鸡油15克。
烹饪工艺：
1。 将水发鱼肚反复用清水漂洗几遍，用沸水汆过。再用清 汤，加入料酒、精盐汆适，捞出，搌干水分。
2。 将鱼肚切成两块长约13厘米、宽6。5厘米的块。 再用刀 将鱼肚面修平、修好。把冬菇、火腿、黄瓜皮分别切成细丝。 鸡料子中加入鸡蛋清、白油、精盐、味精搅匀。
3．将切好的鱼肚在一面拍上少许面粉，在有面粉的一面抹 上一层鸡料子。在鸡料于的...全部
主料:
水发鱼肚500克，鸡料子150克。
配料：
水发冬菇15克，火腿20克，黄瓜皮15克。
调料：
清汤500克，料酒20克，精盐3克，味精2克，白翊15H，双蛋清3个，水淀粉25克，鸡油15克。
烹饪工艺：
1。 将水发鱼肚反复用清水漂洗几遍，用沸水汆过。再用清 汤，加入料酒、精盐汆适，捞出，搌干水分。
2。 将鱼肚切成两块长约13厘米、宽6。5厘米的块。
再用刀 将鱼肚面修平、修好。把冬菇、火腿、黄瓜皮分别切成细丝。 鸡料子中加入鸡蛋清、白油、精盐、味精搅匀。
3．将切好的鱼肚在一面拍上少许面粉，在有面粉的一面抹 上一层鸡料子。在鸡料于的上面颜色相间地、均匀地摆上火腿 丝、冬菇丝、黄瓜皮丝（摆成云彩形）。
然后上笼蒸透取出。 用刀切成12块，再原样摆入盘内。
4．勺内放入清汤、料酒。味精、精盐，烧开后。用水淀粉 勾芡，淋上鸡油，浇在鱼肚上即成。
特点：
色泽美观，鱼肚柔软，咸鲜味美，汁白芡亮，形如彩云。
2。
菜名】蟹连鱼肚
【原料】
活蟹…750克，酱油…5克，鳜鱼肉…200克，白胡椒粉…5克，油发鲴鱼肚…50克，食碱…5克，小葱末…5克，干淀粉…10克，姜末…5克，湿淀粉…3克，香菜…50克，鸡汤…100克，精盐…5克，熟猪油…15克
【制作过程】
1． 将蟹洗净，蒸熟，冲洗一下，剔取蟹肉（蟹腿、蟹黄另放）。
香菜切碎
2． 鳜鱼肉剁成泥，加入葱、姜末、盐3克和200克清水，与蟹肉一起搅拌上劲成馅。
3． 油发鱼肚用温水泡软，放入温水中加碱5克，边洗边挤去浮油，再换温水洗二三闪，洗净碱味后挤去水分，每块片成两片，切成4厘米左右菱角形块，平放在案板上，撒匀干淀粉。
4． 取鱼肉馅1份，放在鱼肚上，蟹腿、蟹黄放在馅上，在菱形的左右两个尖端上，各撒1小撮香菜末，再轻轻地按一下。如此将鱼肚块逐一做好装盘，上龙用旺火蒸5分钟左右取出。
5． 锅放旺火上，将蒸鱼肚的原汤滗入，加入鸡汤、酱油、醋、盐，用湿淀分调稀勾芡，淋上熟猪油，起锅浇在鱼肚上，撒上白胡椒粉即成。
注意：
须选用鱼回鱼鱼肚和安徽大闸蟹，方显徽味特色。俗云："蟹内上席百味淡"，此菜鲜冠天下。
【特点】
长江安徽河段产鲴鱼，肉味平美，其鳔肥厚，干制成鱼肚，色淡黄，胶厚，韧性大，为名贵水产原料。
配以安徽名产大闸白蟹，集河鲜之珍，鱼肚上置蟹肉、蟹黄，并加配料组合成黄、白、桔红、黑、绿五色。鱼肚吸蟹鱼之味，非常鲜美，是沿江传统名菜。
3。
红梅鱼肚的做法
主料：
水发鱼肚400克。
净虾肉250克，猪肥膘肉175克，鸡蛋2个，熟火腿15个，水发香菇15克，虾黄15克，青菜松25克。
调料：
湿淀粉20克，鸡蛋清2个，绍酒30克，精盐4克，白糖50克，蕃茄酱35克，醋15克，葱末15克，姜末15克，味精4。
5克，芝麻油15克，熟猪油150克(实耗约100克)，鸡汤200克。
做法：
1、鱼肚沥尽水分，切成长6。6厘米、宽3。3厘米的骨牌块12块，用精盐(0。5克)和味精(1克)腌喂10分钟；
2、虾肉和猪肥膘肉合——起剁成细茸，加鸡蛋清、精盐(0。
5克)、绍酒、味精(1。5克)，湿淀粉(10克)调拌均匀。香菇、熟火腿切细丝；鸡蛋用平锅吊成鸡蛋皮，切细丝；虾黄切碎，炒熟；
3、腌喂过的鱼肚摆在案上，再把制成的虾茸(约一半)均匀的抹在每块鱼肚上面(抹得要平滑光洁)；为食街
4、然后将切好的香菇丝、熟火腿丝、蛋皮丝和虾黄末、菜松点缀在虾茸上面(要点缀得均匀、整齐)，摆在盘内，上笼屉用小火蒸熟后，取出，摆在盘的外圈；
5、炒锅上火，加熟猪油(50克)烧热，放入葱末、姜末炝锅，再添鸡汤(100克)和精盐(1。
5克)、味精(1。5克)，烧沸时，用湿淀粉(10克)勾成薄芡，淋芝麻油(5克)，浇在蒸好的虾茸鱼肚上；
6、另起炒锅上火，加熟猪油(约100克)烧热，将另一半虾泥挤成元宵大小的丸子(约12个)下入锅中，煎成扁圆的饼状并呈金黄色时取出；
7、炒锅留底油(25克)上火烧热，下入蕃茄酱炒一下，再放白糖、醋、精盐(1。
5克)、味精(1。5克)，炒透后添鸡汤(100克)，再下煎好的虾饼，移小火慢烯约3—4分钟时，可将锅端离火位，用箸一一将虾饼拣出，摆在盘的里圈。锅内余汁添芝麻油(10克)上火稍炒，浇在上面即成。
小贴士：
鱼肚，即鱼鳔，是鱼的沉浮器官，经剖制晒干而成。一般有鲨鱼肚、鲵子鱼肚等，属四大海味之一，近代被列入“八珍”之一。产于我国沿海，以广东的“广肚”为最佳。福建的“毛鱼肚”较次于“广肚”，但也是佳品。
鱼肚的品质鉴别比较简单，除了掌握各种鱼肚的特点之外，一般张大体厚，色泽明亮者为上品；张小质薄，色泽灰暗者为次品；色泽发黑者已变质，不可食用。鱼肚营养丰富，干品含蛋白质84。4%，含脂肪0。2% 。
“红梅鱼肚”是辽宁省参加全国烹饪名师技术表演鉴定会表演菜，为沈阳市鹿鸣春饭店特一级厨师刘敬贤(全国最佳厨师)制作。选用辽宁沿海特产鱼肚为主要原料，用蒸、烤两种方法制成。因制茸的大虾须制成红梅形状，故得其名。
此菜美观悦目，清淡鲜嫩，“红梅”虾饼色泽红润，咸甜交融，具有造型美丽，两色两味，刀工精细，讲究火候，工艺复杂，制做精巧等多种特点。
4。
菠饺鱼肚的做法
基本材料 鱼肚１００克。
配料：熟鸡肉５０克，火腿２５克，味精１克，姜１０克，葱１０克，酱油１克，绍酒２５克，肉汤５００克，奶汤５００克，白面粉１００克，鸡油２０克，猪油１０００克（约号５０克）
1。鱼肚下猪油锅炸透，用水泡软，去尽油脂；切成３。
５厘米见方，厚０。８厘米的片，下锅用肉汤、绍酒煨一次捞起。火腿、鸡肉均片成３。５厘米长、１。６厘米宽的薄片。
2。猪肉洗净剁茸，加酱油及味精（０。５克）、姜（２克）取汁，葱粒（１克）拌匀成饺馅。
菠菜叶取汁入面粉内，揉面做成２４张饺子皮，包馅煮熟待用。
3。炒锅置中火上，下煮油，放姜、葱炒香加入奶汤烧沸，打去姜、葱，下味精、胡椒、川盐后即下鱼肚、菠饺、鸡肉、火腿煮约１分钟，舀入大圆盘，菠饺镶边，淋上鸡油
即成。
红扒鱼肚的做法
【特点】:
色泽金黄，软嫩鲜浓，营养丰富，冬令佳食
【原料】
主料 水发鱼肚600克。调料 蚝油50克，鸡汤300克，湿淀粉10克，酱油30克，料酒30克，胡椒粉少许盐3克，味精3克，葱末3克，姜末2克。
【制作过程】
(1) 先将鱼肚用开水文火煮，见饮后，用凉水浸泡。如此反复加工数次视鱼肚胶质及其腥味除净为标准。然后再用凉水泡24小时，鱼肚即爽滑雪白，这就是鱼肚的水发法。
(2) 将发好的鱼肚世成块，用料酒、葱末、姜末及鸡汤适量，在文火上煨好，控出原汤。
(3) 炒勺倒入蚝油，在旺火上烧热，下入鱼肚，再下入鸡汤、酱油、味精、盐、胡椒粉等，出勺上盘前再加入稠稀的湿淀粉芡即成。
菜谱名称：凤吞鱼肚
所属菜系：闽菜
制作手法：蒸
菜品口味：清淡
菜品类型：热菜
制作方法：用料
主料：土鸡750克
配料：水发鱼肚、冬菇、冬笋、水发干贝、姜、葱
调料：精盐、味精、熟猪油、鸡汤、绍兴酒
制作步骤
1、将鸡宰杀煺毛，脱骨，将表皮洗净揩干，用精盐、味精、绍兴酒对成汁，抹匀鸡身，稍腌待用。
2、水发鱼肚、冬笋、冬菇切成骨排片。炒锅置旺火上，下熟猪油，将以上配料及干贝一并下锅速炒，加适量鸡汤、精盐、味精、绍兴酒，颠炒至熟，取出稍冷后，从鸡背颈扦口处填入鸡腹内，开门处用竹签封口。
整鸡焯水，用清水洗净。
3、将伞鸡盛入鸡盅加鸡汤、精盐、姜、葱，加盖后卜笼屉蒸2小时取出，去除口处的竹签、姜、葱，调入味精即可。
制作关键
整鸡脱骨时，要注意手法，不能破皮。
水发鱼肚须涨发得恰到好处。
。收起
