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红糖色是怎么做出来?

红糖色是怎么做出来的

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2014-01-11

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    现代焦糖色的制造方法大致有以下几种: (1)常压法,即开口锅生产的方法。一般是用一只热交换器上面载1个开口的分离器,在常压下将糖料加热到一定温度,加入氨水,继续加热到终点。
  目前国内绝大多数生产厂采用的是类似此种方法。但常压法的温度难控制,质量不稳定,粘度大,应用不方便,大规模工业生产不宜采用此法。  但国外某些品种也有采用此法的。 (2)加压法。
  此法系将糖料置于具有搅拌器的反应锅内,以蒸汽加热(亦有以油浴加热)到一定温度后加入不同的技术助剂,保温一定时间,达到终点后,出料过滤并迅速冷却到38℃ 以下包装。不同的技术助剂,不同的温度,不同的保温时间,不同的PH值,可以得到迥然不同的产品,这些工艺参数是被高度保密的技术。
    目前,国外的许多高质量焦糖都是用加压法生产的,国内近年才开始学习此法,但真正能大批量生产的单位还不多,尤其是不能保持产品的一致性和高质量。 (3)挤压法。此法系将糖料喂入具有螺旋杆的挤压机,经数分钟的高温后被喷出并磨碎,得到含水3%左右的粉末焦糖。
  也可以用淀粉或糊精作原料而制得。    据笔者所知,国内几乎没有这种技术,而国外这方面的技术资料也极难得到。笔者与数友人致力于这种工艺的研究已数年,最近才初见端倪,不久可望投入试验。
  国内目前有少数单位用喷雾干燥或真空烘干法少量生产固体焦糖,其工艺不够成熟,产品质量、包装方面存在不少问题,因此国内的固体焦糖未形成生产能力。

2014-01-11

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    是熬出来的。 1炒锅加入植物油和冰糖,中火翻炒。冰糖最好事先敲碎, 2。火候炒制时的温度一般控制在180-190℃之间为宜。炒至冰糖完全溶化,颜色变深时转小火, 3。糖浆颜色越来越深,变成棕红色时,迅速加入开水,搅匀即可关火。
     烹饪技巧 1、冰糖最好敲碎再入锅; 2、加入开水时会翻起大泡,小心被烫,我是带着手套倒的水; 3、炒好的糖色有浓郁的焦糖香味,微甜; 4、炒好的糖色放玻璃瓶中,放凉后入冰箱冷藏保存,做红烧鱼、肉、卤肉等,随用随取很方便; 5、炒糖色最好选用冰糖,颜色最为红亮; 6、油、冰糖和水的比例大约为1:12:10,我说的是大概,比如我炒糖色就用了20克油、300克冰糖、250克水; 7、具体熬到什么程度,理论结合实际,实操了才知道; 8、加入的水一定要是热水,最好是刚烧开的水。
  

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