重庆小面的辣椒油中的辣椒为什么要炒？

重庆小面的特点是什么请重庆人回答

重庆小面 -------------------------------------------------------------------------------- 　　他们是起得最早的人—— 卖面的人生也很精彩 1月25日，记者来到位于两路口宋庆龄纪念馆旁的“三妹面庄”，正舂海椒的小妹一听要采访，赶紧说：“我们这里生意不好，真的不好。 ”记者顿生疑云，再三询问，小妹仍面有难色。 26日，记者来到陈氏面庄学田湾总店，面庄总经理、渝中区个体协会理事陈元淑为记者解开了迷团。陈坦言：“面店通过记者采访，可能会提高知名度，是件好事。 但另一方面却是教训：一旦媒体报道了某个面庄，说它生意如...全部

  重庆小面 -------------------------------------------------------------------------------- 　　他们是起得最早的人—— 卖面的人生也很精彩 1月25日，记者来到位于两路口宋庆龄纪念馆旁的“三妹面庄”，正舂海椒的小妹一听要采访，赶紧说：“我们这里生意不好，真的不好。
  ”记者顿生疑云，再三询问，小妹仍面有难色。 26日，记者来到陈氏面庄学田湾总店，面庄总经理、渝中区个体协会理事陈元淑为记者解开了迷团。陈坦言：“面店通过记者采访，可能会提高知名度，是件好事。
  但另一方面却是教训：一旦媒体报道了某个面庄，说它生意如何兴隆，税务部门很快就会来调查，因此很多老板会拒绝采访。”陈元淑说她也曾吃过这方面的苦头，“央视曾采访了我30秒钟，用了一句座无虚席的台词，税官马上就找上门来，哎呀。
  。。。。。”说到这里，陈仍心有余悸。本刊曾采访过的七星岗董小面也有类似经历，“你们晚报用了一个标题，说我董小面从面锅里挑出了N万元，税官就来了，还摔了我的板凳。我今后再也不接受记者采访了。” 对重庆饮食文化颇有研究的市邮政局美术总监赵建浓说，其实，卖小面是一个相当辛苦的行业，解放前有种说法，重庆城起得最早的是卖面的贩子。
  这些小贩总是天不亮就起床舂海椒、舂姜蒜，一天睡不到几小时。据董小面称，他一般是早上4点钟起来，有时比清洁工还早，煎海椒、切芽菜、理葱子，七七八八一大堆，待搞整清爽，天亮了，第一批面娃也来了。27日下午2时，记者在现场看到，董小面还在灶上挑面，脑壳浸在水汽里，看不出任何表情。
   面老板的辛苦自不待言，利润肯定是有一些的，但由于近年重庆城下岗失业者增多，加上农村务工人员涌入城市，很多人认为小面生意投入少、成本低，于是蜂涌而上，于是背街小巷面摊到处开花，实情却是生意并不如想象中那么好，有些摊摊没开几天就垮了。
  事实上，重庆小面有一定的技术含量，有的秘密外人根本无法探知，如陈氏面庄，据陈元淑介绍，陈氏面庄解放前就开店了，1958年公私合营后改名为经济凉面，陈氏前辈摸索出一套经验，从提面、制作、打佐料、放臊子都有规定，比方说，甜水面条一定要粗，才有嚼头；一碗面分量不能过多，向食客推荐面食要从牛肉面开始，然后是担担面，最后是甜水面，这样各种面的味道才会层次分明，给人留下深刻印象。
  美食家赵建浓认为这其实就是“美食不过量”的道理。另外，陈氏面庄在制面、挑面和打佐料的工序上是分开的，员工永远不知一碗面制作的全过程，“否则，只要有4个人搞懂了，就可以拉开旗帜和我们对着干了。”陈元淑坦诚，“相对来说，以前生意更好些，那时我们只开半天，几个人洗碗还忙不过来。
  现在虽然面价高了，但大进大出，并没有什么赚头。”当问到为什么以前只开半天时，陈称，下午关门是为制作，因为制面的工序是家传秘方，不能外泄。 当记者在“开半天”采访时，得知店名也是食客取的。
  它于1979建店，创始人是?姓夫妻，老两口由于生意忙不过来，所以只能开半天。久之，食客们习惯了，干脆给老板建议就叫“开半天”，至于面馆的收益，谁也不肯细说。 当然，也有坦然面对的，如大坪“毛毛面”的创始人毛砚笔，自称出身书香门第，自幼就对小面有浓厚兴趣，知青回城后进大坪房管所当了房管员，“但做小面生意一直是我的梦想。
  ”于是，她宁愿被同事们视为疯子，受尽嘲笑，于1985年借了300块钱摆摊卖小面。如今，卖小面已经为她创造了几百万元的资产和“毛毛面”这块招牌，她的下一个目标是把规模做大，开特色酒楼，让小面登上大雅之堂。
  如今，在重庆小面行业中，“毛毛面”的价格最高，二两杂酱面卖到了8元，一份野山菌鲜虾面卖30元，老板娘毛毛却一点不担心卖不出去，“因为物有所值嘛！”毛砚笔认为，重庆小面从六七十年代的二两八分涨到现在的二两2元，“我可能在其中起到了推波助澜的作用。
  ” 鉴于一些面娃对小面价格颇有微词，上清寺面摊老板李顺玉认为，“这中间有个换算问题，”李认为，二十多年前的小面是一两4分钱，现在是1块钱，看似涨了25倍，但二三十年前的重庆人基本工资只有三四十元，现在他们的工资涨了多少？相对于电影票价动辄25元一张（当年0。
  25元/张，涨了整整100倍)，“小面的价格还是可以接受的嘛！” 为赋新辞强说愁—— 小面可以做成“大面”吗？ 重庆小面本是市民早餐的一个品种，按美食家赵建浓的说法，当年的早餐屈指可数，除了首选的小面外，还有烧饼（1两粮票3分钱）、馒头（1两粮票3分钱）、包子（1两粮票6分钱）、豆浆5分钱一碗，如果吃一碗豆浆两个包子，当天的伙食费肯定超标了，因此大多数人只能选择小面，“没想到三十年后，重庆人的早餐首选仍然是小面，是习惯还是恶习？” 原沙区新立小学教师文征认为这不是恶习，她告诉记者，她认识一个女教师，丈夫在深圳海关工作，好容易可以把妻子办过去了，但妻子去深圳生活一个月后，大喊“嘴里快淡出虫来”，于是回到重庆吃了一个月小面，说要把损失补回来，后来，妻子还把丈夫动员回重庆，“习惯了的东西，我们只能尊重它。
  ”而市商委的刘域更关心作为一个产业，重庆小面需不需要做大？如何推向全国？刘认为，重庆小面至今没有统一的规范，发展良莠不齐，加之各个店家的发展思维不同，策略不同，要把它像重庆火锅那样做成“小面城”、“小面节”是不大容易的。
  就拿就餐环境来讲，大部分面店仍然太简陋。记者采访著名的董小面时证实了这点：董小面藏在七星岗渝海家具城天桥下，招牌小得可怜，盛面用一种类似方便面的白色纸桶盒，无桌子，只有高矮两种板凳，高的当桌，矮的当凳，每个面娃像幼儿园的小朋友那样“排排坐、吃果果”，场面着实可笑。
   市商委刘域认为：重庆小面本身具有广阔市场，但缺少现代化的流通方式，仍然采用传统的经营模式，没有引入产销一条龙和连锁经营思路，也没有走品牌化和规模化之路，因此做大很难，“你看人家兰州拉面、朝鲜冷面、陕西捞面、上海阳春面，号称生意是全国性的，我们这样优秀的小面怎么就冲不出去呢？”他认为，可以从一些已经被大众公认的老字号面庄做起，创下重庆小面的品牌，逐步兼并若干店，形成本地连锁，对外实行加盟，推出套餐形式，配上啤酒或卤菜等等，“这样我们完全可以把重庆小面做到全国去，你看现在不但国内各大城市有重庆小面的招牌，就连台北、旧金山、伦敦也有这样的招牌，但它们卖的却不是重庆小面，如果我们能够输出技术和管理，让更多的人品尝重庆小面，这一产业的收益又何止现在的两三个亿？” 但采访中，更多的面娃们并不认同这个意见，他们认为，重庆小面的业主大多以家庭为主，他们没有雄厚资金，图的也只是一个温饱。
  对他们来说，小面只是下里巴人的一道美食，没必要装修得富丽堂皇，更没必要把小面上升到主食地位。按作家莫怀戚的说法，重庆的面娃们有时也贱，窗明几净的面馆他坐起来不舒服，非要找那种位于街沿口，捅着煤灰、挤得一蹋糊涂、到处滴汤洒水的地方，他才吃得过瘾。
  莫作家的话或许并不过分，几年前在重庆宾馆对面的老虎灶开有一家“开水面庄”，连板凳都没得一根，面娃仍然打拥堂，后来它搬进明亮亮的房子，还安了空调，但许多老面娃却不再光顾，认为变了味、找不到感觉——你说怪不怪？ 或许，作为面娃，你骨子里仍然喜欢街头陋店的那种童年记忆——离店还有三五米，你就喊，“老板，二两，干溜，提黄！”因为从童年到青年再到壮年，你就是这样吃过来的，谁想改变重庆小面的本色，没准你真想和他打八架呢…… 。
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