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牛油火锅底料的熬制?

油火锅底料的熬制?

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2014-04-27

395 0

    火锅底料的炒制(以5份锅底料计) 原料:菜油2500克、牛油1500克、郫县豆瓣1500克、干辣椒250克、生姜100克、大蒜200克、大葱300克、冰糖150克、醪糟汁500克、八角100克、三奈50克、桂皮50克、小茴50克、草果25克、紫草25克、香叶10克、香草10克、公丁香5克; 制法: 1、菜油先炼熟;牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后,捞出绞成茸,即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小块;草果拍破。
     2、炒锅置中火上,炙锅后倒入菜油烧热,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、葱结爆香,接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒,转用小火慢慢炒约1~1?5小时,至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时,拣出锅中葱结不用。
   3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等,继续用小火炒约15~20分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发,这时将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,即成火锅底   。
    。

2014-04-26

398 0

    教你做法~原料:牛油500克,色拉油1000克,郫县豆瓣酱1000克,干海椒500克,豆豉100克,大葱500克,姜200克,冰糖50克,白酒10克,牛骨汤1500克,鸡精50克,味精20克。
   香料:花椒100克,桂皮3克,山奈3克,八角3克,草果2克,香果2克,香叶2克,灵草3克,排草2克,丁香2克,小茴香1克,大茴香2克,枝芝1克。   制作方法:1、把葱切成大段、姜切成片。
  干海椒入沸水中火煮2分钟后捞起晾干水分,用搅拌机打碎。 2、把牛油放到锅中熔化烧至五热时,下大葱段150克和姜片70克中火炸成金黄色捞起(祛除牛油泡和异味)。 3、锅内倒入色拉油烧至五成热时,下入大葱段150克和姜片70克中火炸成金黄色捞起(为了增加油中的香味)。
     4、把炼好的牛油和色拉油中火混合加热到五成油温时,分三次下入干海椒(用水煮过的干海椒含水分,一次下入容易使油溢出锅外),当海椒全部下进锅中后立即改为小火不停地搅动,防止糊锅,炒3分钟后加入郫县豆瓣酱和香料,小火慢炒至出香味(保持四成油温)后下豆豉、冰糖再炒1-2分钟加白酒、添入牛骨汤,加入鸡精、剩余的葱段和姜片,中火煮10分钟,最后用味精调味即可。
     注意事项: 1、牛油泡一定去干净,防止牛油中的杂质糊锅。 2、下干海椒和豆瓣酱时一定把握好油温。希望我的回答对亲有帮助,如果满意还请亲给我个好评(好评对我非常重要),非常感谢~。
  

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