蒸鱼时间一般是多久呢?
小***
2016-07-16
蒸锅水开后,再将鱼入锅(千万别凉水将鱼上锅蒸,那就砸锅了。很多清蒸菜的秘诀都是水开后食物入锅蒸); 蒸5分钟即关火(火候是顶级秘诀); 关火后,别打开锅盖,鱼不取出锅,利用锅内余温“虚蒸”8分钟后立即出锅,再将预先备好的调料(酱油、醋、清油)淋遍鱼身(不能放盐、味精,以求清淡、鲜嫩),再随意摆上几根香菜后上桌开吃。 特色:此鱼嫩如豆腐、香如蟹肉,清淡爽口。如果吃的时候有旁人在座,您要将筷子尽快偷偷对准鱼腹(最嫩最香的精华之处),先下手为强!。
t***
2008-02-08
这蒸鱼嘛,不容易,重要的地方有两个,一个是刀功,一个是火候。这可不是我胡诌的,是电视剧满汉全席里面戴东官说的,我是偶尔瞄到了,是偶尔,偶尔,我可是不喜欢看电视剧的,偶尔~~刀功轮不上你,因为买鱼的时候人家已经三两下把鱼给剐好了,也用不着你费神,就只有是看火候。 电脑前的观众朋友,由于时间关系,我把弄好的鱼的图片先让大家看看: 仔细看,就会看出门道。这古法古在什么地方呢?拿,古法,又跟普通师奶做的近、现、当代蒸鱼法不一样。现在的做法多是蒸好鱼,再爆香菜、香葱,放生抽然后上碟。 古法就古在放味汁的时间不同,其实,所谓古法,也不过是一个口号而已~~ 看看上面的鱼,是不...全部
这蒸鱼嘛,不容易,重要的地方有两个,一个是刀功,一个是火候。这可不是我胡诌的,是电视剧满汉全席里面戴东官说的,我是偶尔瞄到了,是偶尔,偶尔,我可是不喜欢看电视剧的,偶尔~~刀功轮不上你,因为买鱼的时候人家已经三两下把鱼给剐好了,也用不着你费神,就只有是看火候。 电脑前的观众朋友,由于时间关系,我把弄好的鱼的图片先让大家看看: 仔细看,就会看出门道。这古法古在什么地方呢?拿,古法,又跟普通师奶做的近、现、当代蒸鱼法不一样。现在的做法多是蒸好鱼,再爆香菜、香葱,放生抽然后上碟。 古法就古在放味汁的时间不同,其实,所谓古法,也不过是一个口号而已~~ 看看上面的鱼,是不是看到好多香菇?对了。买回香菇、早菇,用盐、油、粮灼熟备用,如下图: 是不是还有火腿?对,切成丝和上面的香菇、草菇也切成丝,在鱼背上打竖的狠狠划几刀,把火腿丝香菇、草菇猛塞猛塞进去。 多余的香菇、草菇可以塞到鱼肚里,这样蒸好后吃起来会很香。多余的火腿怎么办?这个问题问得好。怎么办?如果有多余的火腿你就要检讨一下了,这么贵的火腿你还大把大把像土豆一样的切啊?省着用吧,切几根丝放到鱼背上不行了~ 在鱼背肉多的部位也狠横划一刀,在鱼身上、鱼肚和碟子上放生姜、葱,以去除腥味,噢,对,鱼要先用盐、糖腌一下,可以下点酒,也可以蒸好后下。 在碟子上放两根足筷子,把鱼在碟子上晾起来,这样可以让热力均匀地从下部也进来,好让里面也熟透。足字打错了?没错,只是五笔不会打而已。谢谢。 然后就是下锅蒸了,呵。在家里蒸鱼,要在锅里下多点水,这样会蒸得好一点,不容易蒸老。 而且用筷子晾起鱼后时间也不用太长。千万不要用金属的碟子来蒸,这样火候不容易掌握。好,至于蒸多长时间,就要看你的经验了。水多水少不一样,鱼大鱼小不一样,多蒸几次就会了。 鱼蒸好好,要马上打开锅盖,要不会倒水的(这个普通话如何表达不会)。 然后就要做芡汁淋上鱼身,迟了鱼也会有腥味的。芡汁这样做: 用什么原料?嘿嘿,这个保密啦,不说不说,听过老虎向猫学功夫的故事么?当然,书上写的不是功夫,是武功,那时还没有功夫这个词儿。 不过可以透露一点点: 看到了吧?阵年花雕。不过放这图片的主要目的,其实是想秀一下我的新手机,三星D508,谢谢,谢谢。 好,最后就可以上碟了。虽然卖相不怎么样,但胜味道好~~ [img] [/img] 家庭“蒸鱼秘籍”七法 撒盐法:将鱼洗净后控干,撒上细盐,均匀地抹遍鱼身,如果是大鱼,应在腹内也抹上盐,腌渍半小时,再制作。 经过这样处理的鱼,蒸熟不易碎,成菜能入味。 加鸡油法:做清蒸鱼时,除了放好作料外,再把成块鸡油放在鱼肉上面,这样鱼肉吸收了鸡油,蒸出来后便滑溜好吃了。 沸水上屉法:蒸鱼时,等水沸后再上屉蒸,而且要将锅盖盖严。 这样蒸出来的鱼便会新鲜可口,香味纯正。 涂抹干粉法:蒸鱼时,先在鱼上涂抹一些干粉,蒸时不揭锅盖。如250g重的鱼,在鱼身厚薄一致的情况下,蒸8-10分钟即可。每增重250g,多蒸5分钟。 啤酒臆浸法:清蒸腥味较大的鱼时,用啤酒腌浸10-15分钟后再蒸,不仅腥味锐减,而且还会有一种螃蟹味。 清蒸武昌鱼 原料:鲜团头鲂一尾(约重两斤),熟火腿半两,净冬笋一两,猪油一两半,味精三分,精盐半钱,葱结一钱半,水发香菇一两,鸡油二钱,鸡汤三两,料酒二钱,胡椒粉二分,姜末一钱半。 制法:将鱼去鳞、鳃、内脏,洗净,鱼身两面划几个花,撒上精盐,盛入盘中。 香菇去蒂洗净,和熟火腿切成薄片,互相间隔在鱼面上。冬笋切成柏叶形的薄片,镶在鱼的两边,加葱,姜(拍松)和绍酒。 锅置在旺火上,下清水烧沸,将鱼蒸十分钟,蒸至鱼眼突出时出笼。 拣出姜块、葱结。炒锅置在旺火上,下猪油烧热,泌入蒸鱼的原汁,下鸡汤烧沸,加入味精、鸡油起锅,浇在鱼面上,撒上胡椒粉,即成。 此菜在白色的全鱼上面缀以红、黄、褐绿的各种配料,五彩缤纷。鱼肉肥美细腻,汤汁鲜浓清香,保持原汁原味。 红烧武昌鱼 原料:鲜团头鲂一尾(约重二斤),水发玉兰片一两,芝麻油一两,白糖一钱,料酒三钱,葱花一钱,熟猪油一两,味精半钱,湿淀粉六钱,酱油一两,姜末二钱。 制法:将鱼去鳞、鳃、内脏,洗净,在鱼身上划斜十字刀纹五个。 玉兰片切成薄片。 炒锅置旺火上,下芝麻油烧热,把鱼下锅两面煎黄,加入料酒、姜末、酱油、精盐、葱段、玉兰片、清水等,一起烹调,待汤汁烧沸后,移锅置中火上烧十分钟,再端锅置旺火上继续烧三分钟,直到汤汁稠浓,即将鱼起锅盛入盘内。 将原汁置旺火上,下味精、白糖,用湿淀粉勾芡,放入熟猪油,起锅浇在鱼面上即可。 此菜色泽金黄,脂肪肥厚,肉质细糯,油润爽滑,味道异常鲜美。 油焖武昌鱼 原料:鲜团头鲂一尾(约重一斤),肥膘猪肉一两,猪油一两半,白糖半两,酱油一两,精盐半钱,姜末三钱,水发玉兰片一两,味精半钱,料酒三钱,红辣椒半两,小葱半两,芝麻油二斤(约耗一两)。 制法:将鱼去鳞、鳃、内脏,洗净。 在鱼身上两面划斜十字纹数个。用酱油半两涂抹鱼身,腌渍五分钟。肥膘猪肉、红辣椒、小葱、玉兰片,都切成一寸长的粗丝。 炒锅置旺火上,下麻油烧至八成熟,将鱼下锅,两面炸成淡黄色时捞出。 原炒锅倒去余油后置旺火上,放入肥膘猪肉、红辣椒、小葱、玉兰片,炒二分钟,至葱散发出香味时,再将鱼下锅,加入料酒,姜末、酱油(半两)、白糖、味精、精盐、清水(八两)、焖烧三分钟。 待鱼汁渐浓,即移锅置微火上,加盖焖八分钟,再置旺火上,下猪油继续焖二分钟,起锅盛入盘即可。 此菜黄色有光泽,皮酥滑,肉肥嫩,汁稠浓,味鲜美,咸甜中略带辣味。 金沙武昌鱼 原料:武昌鱼1条(约500克) 姜末5克 蒜末10克 金沙料〔注〕80克 精盐、料酒、胡椒粉、白糖、辣椒面、生粉、色拉油各适量 制法: 1武昌鱼宰杀治净,改刀成段,用姜末、蒜末、精盐、料酒、胡椒粉、味精、白糖、辣椒面、生粉腌渍2小时。 2炒锅上火,注入色拉油烧至六成热,下鱼段炸熟,捞出沥油,在盘中摆成鱼形,撒上金沙料,即成。 〔注〕:金沙料制法:在250克炸面包糠和250克炸蒜茸中,加入适量熟芝麻、油酥花仁碎、精盐、鸡粉、辣椒面、红油,然后拌匀即成。 家乡武昌鱼 此菜借鉴了湖北梁子岛渔家独特的腌鱼法,这便是先腌后晒、先煎后蒸。 原料:武昌鱼1条(约500克) 青红椒细丝、葱丝、姜片、葱段、蒜茸、精盐、料酒、味精、胡椒粉、老干妈辣酱、色拉油各适量。 制法: 1武昌鱼宰杀后,从背部剖开去内脏治净,再在鱼身两面剞上十字花刀,用姜片、葱段、精盐、胡椒粉腌渍6小时,中间需翻动2次,然后取出用毛巾搌干黏液,放在太阳下晾晒2~3天。 2锅置火上,放入少许色拉油烧热,下武昌鱼煎至两面呈金黄色,捞出摆在条盘上,浇上用老干妈辣酱、精盐、味精、料酒、蒜茸调成的酱料,上笼蒸5分钟,最后取出,撒上青红椒细丝、葱丝,淋上热油,即成。 这里就说个标准的粤式蒸法吧,目前广东香港的多数餐厅都是采用此法。杀鱼后不要抹盐,以免盐的吸水作用使鱼肉不够滑口,剖完洗净后鱼身下交叉垫两根竹签或筷子,以免鱼身单侧浸在其汁液中,蒸熟后压得扁平,既不美观,也把肉压“死”了。 蒸鱼时只放姜丝,其他味道料酒什么的一律不放。 蒸好以后,蒸出来的鱼汁倒去不要,洒上切细的葱丝,用一勺滚油溅落鱼身,等于把葱丝也烫熟。然后倒上烹制过的酱油,酱油烹制方法是用生抽加适量的糖和少量八角(切不可多!)及葱段料酒烹煮而成。 注意酱油不要直接倒在鱼身上,要倒在鱼的四周。 此处还省略了一个步骤是开锅倒鱼汁再接着蒸,因那鱼汁初初被逼出来的时候最是腥臊,餐厅正规的做法通常是蒸到一半时要倒掉再蒸的,但是各位在家里做菜,灶台火力不够,翻蒸自是多此一举。 netfish中所说去鱼筋太麻烦,我这里就稍微说说吧,其实也不麻烦,菜鸟们也尽可试试,当然我是从来不去这条线的,食清蒸鱼者,岂有怕腥之理。找鱼筋再简单不过,看到鱼两侧有一条从头贯穿至尾的线,是鱼在水中做平衡用的,只需在鱼腮盖后切一口子,在尾部也拉一口子,等于割断了鱼线头尾所连,用指甲拽住那线靠腮的一头,轻轻拉出便是。 。收起
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