凝固剂有什么作用？
凝固剂是使食品结构稳定或使食品组织不变的一类食品添加剂，其作用方式通常是使食品中的果胶、蛋白质等溶胶凝固成不溶性凝胶状物 质，从而达到增强食品中黏性固形物的强度、提高食品组织性能、改善食 品口感和外形等目的。 凝固剂在食品生产中有广泛的应用。如利用氯化钙等钙盐使可溶性果胶酸成为凝胶状不溶性果胶酸钙，可保持果蔬加工制品的脆度和硬度，在果蔬罐头等产品中经常使用;或与低脂果胶交联成低糖凑胶，用于生产 具有一定硬度的果冻食品等。 盐卤、硫酸钙、葡萄糖酸-δ内酯等可使蛋 白质凝固。在豆腐生产的点脑（点卤或点浆）工序中，因发生热变性，蛋白质多肽链的侧链断裂开来,形成开链状态，分子从原来有序的紧密结...全部
凝固剂是使食品结构稳定或使食品组织不变的一类食品添加剂，其作用方式通常是使食品中的果胶、蛋白质等溶胶凝固成不溶性凝胶状物 质，从而达到增强食品中黏性固形物的强度、提高食品组织性能、改善食 品口感和外形等目的。
凝固剂在食品生产中有广泛的应用。如利用氯化钙等钙盐使可溶性果胶酸成为凝胶状不溶性果胶酸钙，可保持果蔬加工制品的脆度和硬度，在果蔬罐头等产品中经常使用;或与低脂果胶交联成低糖凑胶，用于生产 具有一定硬度的果冻食品等。
盐卤、硫酸钙、葡萄糖酸-δ内酯等可使蛋 白质凝固。在豆腐生产的点脑（点卤或点浆）工序中，因发生热变性，蛋白质多肽链的侧链断裂开来,形成开链状态，分子从原来有序的紧密结构变 成疏松的无规则状态，这时加人凝固剂，变性的蛋白质分亏相互凝聚、穿 插，凝结成网状的凝聚体,水被包在网状结构的网眼中，转成蛋白质凝胶。
此外，金属离子螯合剂如乙二胺四乙酸二钠，能与金属笔子在其分子 内形成内环，使金属离子成为环的一部分，形成稳定而能溶解的复合物，从而提高了食品的质量和稳定性。稳定和凝固剂能对果脯、蜜饯的加工原料起硬化作用，不使原料在加 热过程中被煮烂，以保持其脆度和硬度,常用的有石灰、氯化钙、亚硫酸氢钙、明矾等。
氣化钙最易溶于水，明矾、石灰溶解性较差，明矾主要是所含 的镁盐、铝盐在起作用。一般氯化钙的配制浓度为0。1%～2%。浸泡好的原料用刀切开后从剖面观察，若表面形成了一层薄薄的白壳，厚度约为 1 mm,即可捞出。
糖煮前应用水充分漂洗，除去剩余的硬化剂，以免产品产生不良味道。收起
