烤箱烘烤肉食有哪些做法？

烤箱烘烤肉食有哪些做法？

相对于烧烤，以烤箱烘烤是较间接也较均匀的加热工具。烤箱主要的 热源有火焰、线圈或是煤炭，但无论如何，都是先加热烤箱，然后透过烤 箱以热空气对流和炉壁的红外线辐射，从四面八方加热食物。烤箱加热是 一种相对缓慢的方法，非常适合需要长时间加热才能完全熟透的大型肉块。 烤箱的加热效率和温度有特别密切的关系，温度范围可以从95°C-260T。 每500克的肉所需的烘烤时间从60分钟到10分钟以下都有可能。低炉温当炉温低于125 °C时，湿润的肉表要花很长的时间才会干掉。 水分 在蒸发时会冷却肉表，因此尽管烤箱的热度颇高，肉表温度却可能只有 70°C。这意味着肉表的褐变反应会较少，烹饪的时间也需...全部

  相对于烧烤，以烤箱烘烤是较间接也较均匀的加热工具。烤箱主要的 热源有火焰、线圈或是煤炭，但无论如何，都是先加热烤箱，然后透过烤 箱以热空气对流和炉壁的红外线辐射，从四面八方加热食物。烤箱加热是 一种相对缓慢的方法，非常适合需要长时间加热才能完全熟透的大型肉块。
   烤箱的加热效率和温度有特别密切的关系，温度范围可以从95°C-260T。 每500克的肉所需的烘烤时间从60分钟到10分钟以下都有可能。低炉温当炉温低于125 °C时，湿润的肉表要花很长的时间才会干掉。
  水分 在蒸发时会冷却肉表，因此尽管烤箱的热度颇高，肉表温度却可能只有 70°C。这意味着肉表的褐变反应会较少，烹饪的时间也需要拉长，但如此 一来，内部的温度可是缓慢升高，水分流失量将减到最小，让整体肉块在 较长的时间内达成一致的熟度。
  此外，在数小时之内让一大块烤肉的内部 温度缓慢上升至60°C,可容许肉本身的蛋白质破坏酵素进行某种程度的嫩化 作用。配备风扇的烤箱将热空气吹向肉品（强力对流），可促进肉表在低温 烘烤下褐变。低炉温不只适合烘烤细嫩的肉块（以保存肉汁），也适合肉 质坚韧的肉块（烘烤时间可拉长，让肉里面的胶原蛋白溶解为胶质）。
  I局炉温炉温一旦达到200 °C以上，肉表便会迅速褐变，并发出特别的烘烤香 味，且所需的烹饪时间亦短。另外，肉品大量脱水，烤到最后外层会比内 部的温度高出许多，而且肉的中心部位在几分钟内就可能从熟变成过熟。
   高温烘烤适用于细嫩且较小的肉块，它能迅速让肉熟透，而肉表接触高 温，可在短时间内褐变。昼中炉温中炉温约在H5°C，许多肉品都适用，就跟分阶段烹饪法一样，例如 先将烤相调至局温以获得初期的褐变（或者用热锅将肉规成褐色），然盾 再把温度降低，慢慢把肉烤熟。
  I遮蔽和涂料的影响当烤箱温度调在中温和高温时，炉壁、炉顶及炉底均辐射大量热能。：这意味着，若有物体介于食品和炉面之间，食物接收到的热能就会比邊 少，加热也会比较慢。这种遮蔽效应可能是个障碍，不过也可以当成有用 的工具。
  放在烤肉下方的烤盘，会使肉的底部受热较慢，厨师应定时翻转 肉块，以确保顶部和底部平均受热。用铝箔纸包裹肉品，也可转移大部℃ 的热能，从而减缓烘烤效率。还可用含水的酱料涂抹肉块，当水分自肉+蒸发时便能冷却肉块。
  I烤全鸡的挑战鸡、火鸡和其他禽鸟，整只烤的难度相当高。因为禽鸟肉有两种肌 肉，最好分别处理。细嫩的鸡胸肉若加热温度高于68°C,会变得干硬；而 禽腿肉则充满结缔组织，如果烹煮的温度不到73T,会很难咬。
  因此厨师 通常必须选择是要让腿肉充分熟透、鸡胸肉变干硬，还是把鸡胸肉煮得细 嫩多汁，但腿肉则像软骨一样咬不烂。厨师试着用许多方法克服这个问题：翻转全鸡时，会以多种方式使 鸡大腿关节部位接触多一点热源；用锡箔纸、湿棉布或肥肉条（“裹脂 法”）覆盖胸肉，或在胸肉上抹油，以减缓受热速度；以冰袋覆盖胸肉，静置于室温下一小时，如此在烘烤时，腿肉的初温就会比胸肉高；透过盐 7jC浸渍以增加胸肉的汁液。
  至于完美主义者的做法则是把禽鸟切开，腿肉 和胸肉分开烹调。收起