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红烧排骨,红烧肉,红烧豆腐的红烧是那几个在步骤?

请教:什么叫红烧?

全部回答

2019-03-08

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红烧:将过油或煮蒸的原料,用配料爆锅或主料下油煸炒断生,再放汤和调味品,急火烧开,用微火慢慢烧烂,最后移至急火上收汤,勾芡加大葱油搅匀出勺。

2019-03-08

194 0

红烧酒

2019-03-08

220 0

    红烧菜,家家都在做,但做到红而发亮,味浓汁厚,可需要一点工夫哦。   首先,肉要煸透,鱼要煎香。所谓煸透,就是指将锅内所有的肉块煸炒变色,肥肉冒油,见有亮光。一般市场上买的肉,最好先用水焯一下,再煸炒。
  焯的意义在于去除肉中的腥味,煸炒时不要放太多油,煸炒完后,可以滗掉一些炒出的猪油,才能做到肥而不腻。  如果做红烧鱼,一定要等煎至两面金黄,表面有一层薄薄的硬皮时方可出锅待烧。
  这一步是红烧菜形成光泽的关键,否则成菜暗淡无光,支离破碎。   其次,要先上色,后加水,一步到位。当原料煸炒或煎好后,应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后,再加汤或水,并一次放足,盖上锅盖,大火烧开,小火焖煮。
    如果不等原料上色就放水,调料被水稀释,成菜就会灰白无光。汤一次要放足,烧肉最好淹过原料,烧鱼可以少一些。如果汤多,难以收浓卤汁,汤少,中途加水会影响菜肴的口味和颜色。   关于焖烧用火,还是听大厨的——“文火肉,急火鱼”。
     当原料接近酥烂时,要立即转入大火收浓汤汁。  此时,应及时调整菜肴口味,确保菜肴成熟时口味准确,色泽红亮,汤汁浓稠。 第一,去市场买鱼 第二,把鱼杀了,去鱼鳞和内脏,以及鱼腮,洗净,晾干 第三,打开炉子,放上锅子,倒入适量色拉油 第四,等油热透后,把鱼放入,注意请反复翻转,已使鱼的两面都能煎到,最好在鱼放入前,在油锅里撒点盐,这样可以防止鱼皮与锅底粘连在一起。
     第五,等鱼煎到表皮呈金黄色后,倒入酱油和料酒,然后在倒入水,然后盖上锅盖,煮5-10分钟。 第六,煮的差不多了以后,稍微尝一下鱼汤,凭自己口味,如果喜欢甜的,多放点糖,如果喜欢辣的放点辣椒,如果太咸了就再到点水煮一下。
   第七,味调好后再煮1-2分钟即可出锅了。   第八,吃之前,请记住洗手,因为幼儿园老师就讲过饭前便后要洗手。 第九,吃完后,把鱼骨给猫吃,记住别把鱼吃的太干净了,否则猫会发脾气的,小心它跟你翻脸,抓你。
   第十,洗碗,不要一定要提醒才做,要有点自觉性。 第十一,如果做的不好吃下次再做,如果好吃下次还做,不过买鱼前先付钱,瞧卖鱼的人都追到83来了。  。

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