如何制作纯种红曲?
纯种红曲制作分为以下几个步骤。(1)斜面菌种培养培养基制备如下所述。取7〜8波美度的怡糖液100mL、可溶性淀粉2g、蛋白胨 0。5〜1g、硫酸镁0。1〜0。2g、硫酸铵0。 1〜0。2g、磷酸氢二钾 0。 1〜0。2g,加热溶解后分装于试管,并于0。1MPa高压灭菌 30min,放置斜面,再于27〜28°C培养箱空白培养72h,斜面培 养基上若无杂菌生长,即可接种。然后,于30°C培养箱培养7〜 8天左右,待斜面上出现紫红色菌体即可,于4°C冰箱内保存 备用。 (2)三角瓶米饭培养。①浸米:取籼米1kg,加水1。5L (内加食用乳酸3〜5mL),浸米22h左右。②蒸饭:取已浸好的米淋...全部
纯种红曲制作分为以下几个步骤。(1)斜面菌种培养培养基制备如下所述。取7〜8波美度的怡糖液100mL、可溶性淀粉2g、蛋白胨 0。5〜1g、硫酸镁0。1〜0。2g、硫酸铵0。 1〜0。2g、磷酸氢二钾 0。
1〜0。2g,加热溶解后分装于试管,并于0。1MPa高压灭菌 30min,放置斜面,再于27〜28°C培养箱空白培养72h,斜面培 养基上若无杂菌生长,即可接种。然后,于30°C培养箱培养7〜 8天左右,待斜面上出现紫红色菌体即可,于4°C冰箱内保存 备用。
(2)三角瓶米饭培养。①浸米:取籼米1kg,加水1。5L (内加食用乳酸3〜5mL),浸米22h左右。②蒸饭:取已浸好的米淋水去浆,沥干,然后在500mL三角瓶内装米80g左右,塞好棉塞,于0。
1MPa高压锅灭菌30min,降温至30°C左右接种。③接种与培养:于无菌室中将每支试管斜面菌种接3〜5只三角瓶。然后,将米饭摇至瓶内一角,于30°C条件下培养30h左右,待米饭上有斑点菌体生长,即可摇瓶摊平,每天摇瓶2〜3次,经7〜8天即成。
④干燥:若当时要生产种曲,可不干燥。若暂时不用,可置搪瓷盆内于35〜40°C条件下烘干,使水分降至12%以下。用塑料袋包装,JC存,备用。(3)种曲制作方法以100kg籼米原料为例。①制种:按籼米原料的1%称取三角瓶红曲种,粉碎或研磨成红曲粉末,加4〜5kg冷开水、5mL乳酸,浸泡20〜30min即可用于接种。
接种时根据籼米原料加0。1%乳酸,摇匀后立即接种到米饭中,以免髙酸条件下杀死红曲霉孢子。②浸米:春夏季浸10〜12h,秋冬季浸20〜24h。米浸泡后吸水约130%左右。③蒸饭:将米捞入竹丝箩,淋水去浆,沥干,上甑,待全部圆汽后再蒸10〜20min,要求米饭内无白心,熟而不糊,出饭率135%左右。
④接种与养花:将出甑后的饭倒在竹簟上,趁热打碎成粒状,摊平冷却至35°C左右。然后,将制种的红曲种液分别洒于米饭上,一人洒种液,一人迅速翻匀,然后装入清洁麻袋,扎紧袋口置于30°C曲室内。经24h左右,品温升至49〜50°C,即可倒包,倒包时米粒已长白色菌体斑点,有特有曲香。
然后将其置于4个大竹匾内培养,室温28〜30°C,品温控制在43〜45°C,不得低于40°C,也不得超过46°C,通过控制曲的厚度和控制翻拌次数来调节品温。这一阶段称为养花阶段,即红曲菌体较快地布满于米饭表面,达到 齐花的目的。
约40〜50h左右,饭粒表面全部长满菌丝并出现红色 斑点,即可装盒或分装于多个竹匾内继续培养。⑤曲盒(竹匾)培养:将4个大竹匾的曲粒分装于曲盒内, 每盒约2。5kg米曲,同时通过调整厚度、适时翻曲、调整室温等 方法控制品温,曲盒品温一般控制在40〜42°C。
这一阶段,布满 白色菌丝的曲粒渐呈红色,约经60h左右,曲料全部呈红色。当曲 粒表面出现干燥现象时即可进行吃水,方法是将曲盒内的曲分别倒 在一个大塑料盆内堆积,用喷水壶洒水,用水量为20%〜25%, 边洒边拌,确保曲料吸水均勻。
堆积3〜5min后,继续装于曲盒 中培养,控制品温35〜37°C,最高不超过40°C,最低不低 于 30°C。a。第一次洒水后,红曲霉已进入繁殖旺盛期,品温上升快, 水分挥发多,曲粒由浅红转向深红,表面呈干燥现象,若不及时洒 水,则曲干而停止繁殖。
第一次洒水后约24h即可进行第二次 洒水。b。第二次洒水:操作方法与第一次相同,洒水量一般在 20%〜25%,室温28°C左右、品温在34〜35°C,培养期间,再进 行2〜3次翻拌,经24h左右,菌丝体向内生长,曲粒红色加深并 呈干燥现象时即可进行第三次洒水。
c•第三次洒水:操作方法也与第一次相同,洒水量减至20% 左右,室温28〜30°C、品温33〜34°C进行培养,并进行2〜3次翻 拌,待曲粒红色加深,出现干燥现象时即可进行第四次洒水。d•第四次洒水:操作方法同第一次,洒水量减至10%〜15%, 室温28〜30°C、品温32〜33°C,此时曲粒呈紫红色,一般经3〜4 次洒水后曲粒已成曲,若要求曲的色泽再深一些,可延迟培养1 天。
一般经6〜7天即成。e•烘干:将红曲摊在竹匾上,于40〜45°C室温的曲室内烘干, 要求水分控制在12%以下。曲粒紫红,粒状均匀,有曲香,无 异味。f。包装:将红曲装人塑料袋,外套编织袋,于干燥处保存, 严防霉变虫蛀。
(4)红曲制作制作红曲的操作方法,包括原料处理,培养室 温、品温,洒水量,以及接种方法等与种曲基本相同。不同之处在 于1%的接种量中需添加0。 01%〜0。 02%黄酒活性干酵母和生香干 酵母,使红曲不但具备糖化力而且也有发酵力并产生香气。
由于制 曲时投料量大,可在室内地面培养,但须注意环境卫生。红曲制种和制曲最好安排在夏季30°C左右的气温条件下进行, 这有利于确保红曲质量,同时节约制曲成本。此外,夏天制曲、冬 季酿酒也有利于做好生产管理,合理安排劳动力。
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