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水分活度与食品的稳定性有什么关系,为什么?

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2018-03-08

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    (1)水分活度与微生物的生长繁殖的关系:不同的微生物在食品中生长繁殖时,对水分活度的要求不同。一般来说,细菌对低水分活度最敏感,酵母菌次之,霉菌的敏感性最差。(2)水分活度与生化反应的关系:在中等至高水分活度(AW=0。
  7~0。9)时,美拉德褐变反应、维生素B1降解反应以及微生物生长显示最大反应速度。  但在有的情况下,中等至高含水量食品,随着水分活度增大,反应速率反而降低。(3)水活度与食品质构的关系:水分活度对干燥和半干燥食品的质构有较大影响。
  要保持干燥食品的理想性质,水分活度不能超过0。3~0。5。

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