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求鱼丸、肉丸的制作方法、原料,材料

要用什么机器吗?

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2018-08-31

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    一、选料 为了保证丸子菜肴的质量,选料是很重要的。鱼要选择新鲜、出肉率高、吸水性较强的品种,如乌鱼、巴鱼、牙片鱼、岩鲤等;虾要选择洁白的虾仁,或是新鲜的对虾肉;畜类瘦肉要选无筋膜的精肉,肥肉要选厚实无血污的肥膘肉;鸡蛋、蔬菜等一些原料则必须新鲜。
   二、初加工 1、鱼肉的初加工:是将鱼治净后,由鱼脊背处进刀,从头至尾取下两片完整的净鱼肉,然后带皮平放在菜墩上,先用刀背在鱼肉上排斩,再用刀尖顺着鱼肉的纹路轻轻刮下鱼肉。  注意:刮到显血筋时为止,然后再仔细斩剁。
  斩剁时下刀要轻,且剁得越细越好,剁至鱼肉转白起粘性时为止。 2、净瘦猪肉、净鸡脯肉、净虾仁及羊肉的初加工:在加工这些肉类时,要采取粗切细斩的方法。当这类肉的肌肉纤维被破坏以后,所含蛋白质就会释出,从而形成一种粘性较强的溶胶,这种溶胶最易吸收水分。
    但有些丸子菜肴的初加工就不需要太细腻,如制作炸丸子、四喜丸子、扬州狮子头等,过细反而口感欠佳。 3、对一些肌肉纤维较粗且肉质较老的原料,如牛肉,通过仔细斩剁后制成丸子菜肴,不但入口细嫩,而且由于在制作时斩剁断了肌肉纤维,扩大了受热面,还会缩短烹调时间。
   4、青菜及素菜丸子的斩剁,就不需那么复杂,只需根据菜肴的成菜特点,将其斩剁均匀就可以了。   5、还有一些制作丸子菜肴的原料,却不需要进行斩剁,如山药、土豆、豆腐等,只需先制熟再用刀压成泥即可。
   三、丸子的半成品——泥子 泥子:即茸泥,是制作丸子菜肴的半成品。它可分为软泥子、硬泥子和粗泥子三种。下面分别谈谈三种泥子的调制技术。 1、软泥子的调制 软泥子的上浆技术要求较高。  浆前与浆后的泥子是截然不同的。
  上浆后的泥子呈乳白色,粘稠性强且质地细腻,而且上过浆的泥子比未上浆的泥子膨胀许多。如200克鱼泥,就可挤出比乒乓球小一点的丸子40多个。这里的奥妙就在搅拌上浆之中。在搅拌上浆时,应使泥子顺一个方向进行机械运动,这是强迫泥子吃水。
  由于水分子的排列是有方向的,故搅拌时也要朝一个方向,切不可来回搅拌或搅搅停停,一定要一气呵成。   科学地加水、盐、油和鸡蛋清,是保证软泥子质量的关键。你必须根据泥子的质量和菜肴的标准来决定用水量的多少。
  以500克鱼泥子为例,一般吃水在400克左右。当然这也不是绝对的,还要视鱼的品种和气温及鱼肉斩剁的情况而定。而盐的加入需要与水配合。我的经验是,水盐混合上浆是比较科学的搅拌上浆法。  盐与水混合上浆,能由表及里地循序渐进,并伴随泥子的吃水量定浆成形。
  一般每500克泥子的用盐量可在3~4克之间。当泥子充分搅打上劲后,再放入打好的蛋泡糊和白油搅匀即可。 加入蛋泡糊主要是利用蛋清受热即变性成固体的性质,去有意识地增加泥子的粘度,并使泥子变得洁白、松软。
    此外,最后加入白油能使丸子入口软嫩,并且具有增香的作用。 2、硬泥子的调制 硬泥子,即通常用来煎、炸、烧、烩的丸子菜肴的初加工原料,它的初加工方法不同于软泥子。因为硬泥子制作出的丸子菜肴具有干香酥脆、外焦里嫩等特点,所以在调制硬泥子时,不要调入过多的水。
  如果调水过多,炸制时就会膨松胀大,但离油晾凉后又会收缩回软。  硬泥子中肥瘦肉的比例要适度,切不可不放肥肉。因为肥肉在炸制过程中可以使丸子松软并有着增香的作用。 以上方法同样适用于牛肉、鸡肉等硬泥子制作,但对以鱼虾为原料的硬泥子,其制作方法则略有区别。
   首先,为了避免丸子吃口发死,鱼虾硬泥子中可加入适量的鸡蛋清和面包渣,因这样能对丸子起到膨化定形的作用。  其次,由于鱼虾硬泥子不需要过多地吃水,因此淀粉的用量一定要掌握准确。
  因淀粉的吸水力较强,如淀粉加入过多,丸子在加热后外部会形成坚硬的壳,而内部则会变得粘糊糊的,这样会影响到丸子的口感。当然淀粉加少了也不行,那样会使丸子松散走形,失去应有的风味。 3、粗泥子的调制 粗泥子在丸子菜肴中用得较为普遍,也是比较好调制的一种。
    粗泥子一般是由时令青菜斩剁成馅,再加入面粉、豆腐、粉条以及调味品调制而成的。用粗泥子炸制的丸子既可单独成菜,又可搭配成菜,如:炸白菜丸子、萝卜丸子、粉条豆腐丸子等。它们均可与其它原料搭配成菜,或烩、或烧、或炸,适用面很广。
  这里要强调的是,粗泥子斩剁时不必斩得太细,用水也不能太多。   四、丸子的成形 制丸子无论是采用那种烹调方法,都应该先用手去成形。有的人不会用手挤丸子,而采用汤勺舀,或是用手揪,这样制作出来的丸子大小不一、形状不美观不说,而且表面也不光滑。
  其实,用手制作丸子也没有什么太难的。简单的方法是:用左手抓一把搅好的泥子,将泥子从食指与拇指之间挤出来。  挤时手劲不要用死,要既有虚劲又有实劲。而且食指弯曲,拇指前后滑动,以使丸子光滑,当然另外三个手指也要配合,以让泥子挤出,并趁势用手勺将挤出的泥子舀入微沸水锅或油锅内。
   不过,也不是所有的丸子都是用手挤出来的,如扬州狮子头,便是用团的手法制成。也就是用左右手将泥子团来团去,使其变圆变光滑而成形。  此外,丸子还可以挤成椭圆形、桔瓣形、玉坠形等。
   五、烹制丸子的火候及色泽把握 烹制丸子时,采用的加热方法很多,但经常采用的只是氽和炸两种。应当知道,任何一种烹调方法都有最佳火候,当然这也要随着原料的变化而变化。以氽制鱼丸为例,我觉得用响边水来氽鱼丸为最佳火候。
  如果用冷水锅氽制鱼丸,丸子入锅后内部与外部的温度平衡,加热后,鱼丸内部的水分及营养成分会向外运动,由于水是逐渐加热,外部受热的压力会将鱼丸内部的鲜味换出并溶于水中使鱼丸失去鲜味。  但用沸水锅下入鱼丸也不行,由于鱼丸细嫩,经不起沸水的冲击,会影响鱼丸的成形。
  从营养的角度看,加热的目的是使鱼丸成熟,营养变性分解,而有利于人体的吸收。而鱼丸下锅时遇热会立即收缩,内部的营养成分就不易流失到汤汁中。氽制鱼丸时,汤锅如有沸腾现象,应及时加入一点冷水,使水不能沸腾,待鱼丸全部下完后且浮出水面,再将其捞出放入冷水中,即可用于烹制成菜。
    氽制其它原料所制的丸子,也可用以上的方法。 炸制丸子主要是掌握好油锅的温度,另外还须注意炸制用油的色泽和丸子本身的色泽。丸子菜肴的火候和色泽需要厨师有意识地控制。如巴鱼加工成丸子后,成菜的色泽可通过改变烹调方法而使其发生变化。
   丸子菜虽然变化很大,不过一旦掌握了其制作奥妙,就可以举一反三,创制出更多更好的丸子菜肴来 牛肉丸 用料:鲜牛肉(500克)、精盐(40克)、味粉(4克)、清水(100克)、菱粉(30克)制法: 一、将鲜牛肉切薄片,用圆形小铁槌捶烂,有清水、精盐、菱粉拌匀,打成牛肉胶。
     二、用手将牛肉胶搓成丸形,放进锅中,加清水,用文火浸熟(水清,丸浮不面为准)取起,焖、炒等咸宜。附注: 一、牛肉必须新鲜,否则没有胶质,捶不烂也易出水,制成的牛肉丸便不爽滑。
   二、牛肉丸要用文火浸熟,如用武火不断沸滚,会使牛肉丸变韧丹麦大肉丸 原料:肉末(猪、牛肉各半)500克 面粉 100毫升 牛奶或冷肉汤 200毫升 鸡蛋 1个 猪油或菜油 30克 洋葱 1个 精盐 2小勺 胡椒粉 1/4小勺配食:热土豆沙拉、酸奶土豆沙拉。
    作法:1、洋葱切细,与其它原料一起放入大盆内,用力搅拌3~5分钟,直至肉馅均匀“有劲”为止。2、将拌好的肉馅放入冰箱冷藏柜(4℃)内,至少15分钟。时间长些更好。3、取平锅烧热下油,用一大勺子将肉馅做成直径约为4厘米的大肉丸子(如果肉馅粘勺,可将勺子先在热油中蘸一下就可以防粘)。
    作好一个即放入锅中,并在表面上淋一遍热油,待肉丸放满后,将火调小,炸4~5分钟。将肉丸翻面,同时调大火炸1分钟,即铲起沥干油出锅。三色肉丸原料:精肉300克,鸡蛋两个,菠菜汁15克,精盐5克,味精1克,料酒5克,淀粉45克,葱、姜水30克,鲜汤500克。
   制作过程 1.将猪肉切碎,剁成泥,分成均匀的3份,放入碗内。   2.将1份肉泥内加入精盐、葱姜水、鸡蛋1个、鲜汤60克及淀粉少许搅匀,调成红色肉馅。 3.将1份肉泥内加入菠菜汁、精盐、鸡蛋1个、鲜汤60克及水淀粉少许搅匀,调成绿色肉馅。
   4.将另1份肉泥加入鸡蛋清、精盐、葱姜水、鲜汤60克及水淀粉搅匀,调成白色肉馅。   5.将上述3种肉馅分别挤成小丸子,下入温水锅内,等熟捞出。 6.把炒锅置火上,放入余下的鲜汤,下入三色丸子,加入精盐,味精、料酒,烧开后用淀粉勾芡即成。
   猪肉丸猪肥瘦肉600g,鸡蛋100g,盐、胡椒、水豆粉、鲜汤、姜米、菠菜、西红柿、笋片各适量。烹制方法:①将肥瘦肉分别剁成绿豆大的粒,加入调料制成肉泥。  ②鲜汤烧沸,用小火把肉泥挤成大小相同的丸子放入锅内,肉丸浮面翻生即可下入少量的菠菜、西红柿、笋片即可。
  制作要点及成菜要求:①制作时比例掌握好。②在挤肉丸时,火力应减小,否则肉丸易烂。[材料] 猪绞肉一傍,去皮虾数个,糯米,香油,菜油,盐,味精,白胡椒粉,豆粉,鸡蛋一个,料酒,白菜叶 [制作过程] 1。
    糯米要提前用冷水泡一小时以上。 2。将虾剁碎汇入猪绞肉,鸡蛋,盐,胡椒,味精少许,豆粉,香油少许,料酒,然后一起搅拌均匀到有可塑性。 3。蒸锅中烧水。 4。蒸格中先铺一层白菜叶,然后刷些菜油在上面。
   5。用将泡好的糯米捞出放在盘中。 6。用手将(2) 中的肉馅捏成乒乓球般大的肉丸(要紧而不散) ,然后在糯米中打个滚,放入蒸格中。   7。做好的肉丸放入蒸锅中,大火蒸20分钟就好了。
   *[特点] 肉丸鲜美可口,糯米带有肉丸的香味。 绞肉一份,盐(少许),味精(少许),酱油(少许),淀粉(少许),花生油,水要领:先打水后放盐,味精,酱油,淀粉,花生油搅拌均匀用手挤成形,下锅即成。
  

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