孜然羊肉要怎么做才嫩?
羊肉嫩的绝窍是炒到刚熟就起锅, 火候很重要. 找了许多食谱, 这个看来最合理.
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孜然羊肉
这是新疆菜。“孜然”是维吾尔语,指的是“安息茴香”。安息古时是中亚,现属伊朗一带。要买“孜然”,可到实龙岗巴刹回教食品杂货摊,或爪哇街一带杂货店,说买茴香(fennel),但指明要产自中东的,即可。孜然为重要调味品,气味芳香而浓烈,适宜肉类烹调,理气开胃,并可驱风止痛。
材料(4人份):
鲜羊肉600克
鲜芫茜(香菜)100克
孜然(磨成粗粉)35克
干辣椒碎屑50克
嫩肉粉10克
料酒10克
幼盐10克
味精5克
食油1000克(实耗50克)
做法:
先将羊肉切成5.5公分厚的肉片,加嫩肉粉、盐、味精、料酒一起腌制10分钟。
芫茜洗净晾干,切成段,平铺在盘底,待用。
起镬,上火,倒入食油,烧至六成热,放入腌好的羊肉,用铲扒散,刚熟即马上捞出,滤油。
另起镬上火,放少许油,放入孜然,稍煸出香味,即放下干辣椒碎,炒至金黄色,速速倒入滑好的羊肉片,烹料酒,急速翻炒几遍,出镬倒入铺好芫茜的盘里,还可点缀些芫茜在上面。
【主厨的话】
风味极特别,也许会叫客人大吃一惊,或到过新疆的朋友顿感回味无穷。此菜特点是孜然香浓,肉质鲜嫩滑爽,享用时配上新疆民族音乐,甜品可以是葡萄和哈密瓜。吃的时候,记得“掀起你的盖头来”。