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做豆腐用的石膏是生石膏,装修用的石膏是经过烧制的熟石膏,经过烧制的熟石膏虽然也是石膏,但是已经不能有效的凝固蛋白质了。
卤水点的豆腐特别香。
南豆腐,也就是俗称的嫩豆腐,凝固剂是石膏;北豆腐(老豆腐)用的凝固剂是卤水。卤水含有对人体有害的砷、汞等杂质。市场上盒装豆腐是以葡萄糖-δ-内脂作为凝固剂制成的豆腐,是内脂豆腐,属南豆腐。特点是: 1.工艺简便,便于操作和连续化生产; 2.省去了笨重的压榨工序(包括翻板、铺布等),节省了劳力; 3.改善了劳动条件,减少了环境污染; 4.延长了保藏时间,适宜于夏季生产; 5.减少了蛋白质流失,保水率高,节省原料,提高了产率,比常规方法多出豆腐近1倍; 6.节省用水、木柴、包布; 7.豆腐质地细嫩,有光泽,适口性好,清洁卫生,销售方便; 8.内酯为无毒食品添加剂。 石膏的化学成份是硫酸钙,与中药的石膏应该是相同的。
实用石膏点豆腐可以,就是含水硫酸钙。主要看你用的石膏含的杂质的成分和限度(杂质的含量),符合实用就可以
卤水豆腐又称盐卤豆腐,老豆腐,胆水豆腐,东北称为卤水大豆腐。好的卤水豆腐色泽洁白 保水性好 组织紧密,柔而有劲,质地细腻 无细渣。卤水豆腐一定要保水性好,才算得上是好豆腐,石膏豆腐又称为南豆腐,嫩豆腐,嫩豆腐洁白光亮 肥嫩润滑,含水量高,持水性好,柔而有韧性,无细渣,可炒可炖。一般来说石膏豆腐的产量要高于卤水豆腐,但是从口感上来说,还是卤水豆腐更香甜一些。适合用来煎炒,石膏豆腐主要是细滑,更适合做汤。
硫酸与硫酸钙是两码子事,前者为强酸,后者为盐,性质完全不同。石膏中是硫酸根(负离子),不是硫酸! 食盐是氯化钠,与气体氯、金属钠完全是两码子事。
卤水和石膏是点豆腐必须用的.但是无论用哪种,各地的做法都是不一样的.先拿干豆腐来说吧,北方的做法做出来的要比较薄,劲道.南方做的要相对较厚.大豆腐北方做的很嫩,水分较大,放到手里感觉要碎似的.南方做的大豆腐相对来说水分较少,也很结实.各地的习惯不同,做出来的自然也就不一样.有机会的话体验下真正的南北正宗豆腐! <br/>口味:卤水豆腐口感绵韧,比较硬,有豆香味,石膏豆腐细嫩,光滑。 <br/>颜色:石膏豆腐比卤水豆腐白。 <br/> <br/> <br/>石膏点的豆腐是有害健康的
一般用石膏做嫩豆腐,用卤水做老豆腐,石膏豆腐多采用冲浆制法,卤水多是点浆。南方多做石膏豆腐,北方多做卤水豆腐。石膏豆腐产量高。
是真的,不信可以用白醋点一下,也一样可以点成豆腐的。
不懂,不知道...
管他用啥,应该都没啥问题的
合格的做豆腐的石膏是没什么毒的,但豆腐吃多了容易生结石。
南豆腐色泽白,非常嫩。而北豆腐则相对发黄,比较老。南豆腐是用石膏作为凝固剂的,而北豆腐是用盐卤作为凝固剂的。北豆腐或称北方豆腐,又称老豆腐、硬豆腐,指用盐卤作凝固剂制成的豆腐。其特点是硬度、弹性、韧性较南豆腐强,而含水量较南豆腐低,一般在80%~85%之间。北豆腐又称卤水豆腐,顾名思义它的成型剂是卤水,相比南豆腐质地要坚实一些,但切面不如南豆腐细滑。 随着食品市场的丰富,又有了很多新型的豆腐可供选择.
问问题要问的清楚一点,不然没法回答!是哪个更好吃吗?肯定是卤水豆腐好吃了!
楼上的,你最后一句话说得有点极端,严格的说,什么东西吃多的都会有害的, 制作豆腐的时候,石膏或是卤水都是一种胶体凝结剂,用量都很少,对身体也不会有什么影响的。 如果说有影响,也也只能影响豆腐的口感与外观。
现在做豆腐都用食用石膏,很少有人用卤水。俗话说:卤水点豆腐,一物降一物。石膏与豆汁发生物理反应,所谓以毒攻毒,对健康没有影响。不然,豆腐制品怎么能出口到发达国家呢? <br/> <br/> <br/> <br/> <br/>豆腐的由来 <br/> <br/> <br/> 我国是最早种植大豆的国家,也是最早利用大豆制成豆腐制品的国家。 <br/> <br/> 豆腐的起源,可以追溯到汉代。两汉时,淮河流域的农民已使用石制水磨。农民把米、豆用水浸泡后放入装有漏斗的水磨内,磨出糊糊摊在锅里做煎饼吃。煎饼加上自制的豆浆,是淮河两岸农家的日常食物。农民种豆、煮豆、磨豆、吃豆,积累了各种 <br/>经验。后来,人们从豆浆久放变质凝结这一现象得到启发,终于用原始的自淀法创制了最早的豆腐。 <br/> <br/> 相传汉代淮南王刘安始创豆腐术。他曾招集大批方士改进了农民制豆腐的方法,采用石膏或盐卤作凝结剂,洁白细嫩的豆腐制作出来了。 <br/> <br/> 豆腐,古时已在南北食物市场上出现。据当时的《清异录》记载,人们呼豆腐为“小宰羊”,认为豆腐的白嫩与营养价值可与羊肉相提并论。宋代,豆腐作坊在各地如雨后春笋般开设出来。登泰山去拜佛和游览的人都要尝尝绵滑细腻的泰安豆腐。古代泰安城里多豆腐作坊,夜间全城磨轮辘辘,豆香四溢。安徽的八公山豆腐、湖北的黄州豆腐、福建的上杭豆腐、河北正定府的豆腐脑、广西桂林腐竹、浙江绍兴腐乳等都是古代有名的豆腐制品。 <br/> <br/> 豆腐有南豆腐、北豆腐、老豆腐、嫩豆腐、板豆腐、圆豆腐、水豆腐、冻豆腐、包子豆腐等分别,都是豆腐鲜货制品(包括豆腐干、豆腐皮、豆腐脑等);豆腐的发酵制品,有臭豆腐、乳腐、长毛豆腐等,这些都是我国人民传统的副食品。
.1.原料处理。取黄豆5公斤,去壳筛净,洗净后放进水缸内浸泡,冬天浸泡4~5小时,夏天2.5~3小时。浸泡时间一定要掌握好,不能过长,否则失去浆头,做不成豆腐。<br/>将生红石膏250克(每公斤黄豆用石膏20~30克)放进火中焙烧,这是一个关键工序,石膏的焙烧程度一定要掌握好(以用锤子轻轻敲碎石膏,看到其刚烧过心即可)。石膏烧得太生,不好用;太熟了不仅做不成豆腐,豆浆还有臭鸡屎味。<br/>2.磨豆滤浆。黄豆浸好后,捞出,按每公斤黄豆6公斤水比例磨浆,用袋子(豆腐布缝制成)将磨出的浆液装好,捏紧袋口,用力将豆浆挤压出来。豆浆榨完后,可能开袋口,再加水3公斤,拌匀,继续榨一次浆。一般10公斤黄豆出渣15公斤、豆浆60公斤左右。榨浆时,不要让豆腐渣混进豆浆内。<br/>3.煮浆点浆。把榨出的生浆倒入锅内煮沸,不必盖锅盖,边煮边撇去面上的泡沫。火要大,但不能太猛,防止豆浆沸后溢出。豆浆煮到温度达90~110℃时即可。温度不够或时间太长,都影响豆浆质量。<br/>把烧好的石膏碾成粉末,用清水一碗(约0.5公斤)调成石膏浆,冲入刚从锅内舀出的豆浆里、用勺子轻轻搅匀,数分钟后,豆浆凝结成豆腐花。<br/>4.制水豆腐。豆腐花凝结约15分钟内,用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆(或其它容器)里,盛满后,用包布将豆腐花包起,盖上板,压10~20分钟,即成水豆腐。<br/>5.制豆腐干。将豆腐花舀进木托盆里,用布包好,盖上木板,堆上石头,压尽水分,即成豆腐干。一般10公斤黄豆可制25公斤豆腐干。
酸浆豆腐 <br/>主料: 干黄豆500g 清水1000g 配料: 白醋(9度)45ml 清水250ml <br/>1.首先准备材料,500g干豆子泡十个小时以上,以泡开为准,不能泡酸啦;5000g清水;250ml清水 45ml白醋;1000g清水。 <br/>2.然后是工具,纱布(屉布)几块;料理机;豆腐模子(只要是下面漏水的,上面能压的就行) <br/>3.煮豆浆的工具,我用的超大的蒸锅。 <br/>4.开始打豆浆啦,豆子和5000g水大约分十次倒入料理机,打大约一分钟,我是分了十次,要是一次打太多料理机受不了,出浆也会少。。 <br/>5.每次打好豆浆然后把豆渣滤出,我用了双层屉布,不要用太稀疏的纱布,不然会弄出豆渣,影响成品口感。 <br/>6.打好豆浆倒入大蒸锅,开始煮豆浆,煮豆浆的过程中要不停搅拌,不然会糊底。开锅后三到五分钟关火。 <br/>7.倒入准备好的1000g冷水,把豆浆冷却到80度左右,这个是最适宜点豆腐的温度~ <br/>8.开始点豆腐了,本来酸浆豆腐是要用酸浆点的,但是第一次是没有有酸浆的,所以就用白醋兑水,作为酸浆~~把白醋溶液分三到五次搅入豆浆中,要匀速不停搅拌,让醋和豆浆充分融合,直到锅中看到絮状豆花。 <br/>10.用笊篱捞进絮状豆花到铺好纱布的模子中,用剩下的纱布包住豆腐,用蛋糕模具底压豆腐。 <br/>11.力道适中就可以,这个不太好描述。。自己试试就知道啦~然后让豆腐稍凉,揭开纱布,不能隔时间太久,不然会粘上的。成品很好吃,没有酸味。
豆腐千古以来都是用盐卤也就是石膏来凝固的,不可能上千年以来都食用一类有毒食物而不被发现的!豆腐之所以补钙就是因为它肯定含有石膏,而石膏的成分就是硫酸钙和结晶水。而缺钙会导致营养不良。<br/>但是很多人一听是石膏,第一感觉就不好,为什么呢?因为觉得是化学品。——食盐,可以叫做氯化钠。苏打,可以叫做碳酸钠和碳酸氢钠……从化学的角度来看,这个世界都是化学物质构成的。甚至你我的身体,都可以称之为碳水化合物。
这个不应该吧
用石膏点豆腐,这样点的豆腐叫嫩豆腐,下锅前必须泡在水里,否则会碎,还会失水. 用卤水,点豆腐前的卤水有毒。 味道的区别是:石膏豆腐有点酸,盐水豆腐有点咸。 石膏可以降血压,但吃多了是凉血的,而且石膏豆腐的石膏来源好象也不是那么干净。 点卤豆腐和普通豆腐相差甚远,因为大部分豆腐都是用石膏做凝固剂的,无论加工成什么,味道总是淡淡的,非要靠蘸料或者酱汁来调味;而点卤豆腐本身却极鲜美,原因是它用极浓的盐水来做凝固剂,咸味加上豆类蛋白,味道自然就非常的鲜了。
豆腐按区域分南豆腐和北豆腐。南豆腐也称嫩豆腐,石膏豆腐,北豆腐又称老豆腐,卤水豆腐。从外观上看南豆腐色泽白,非常嫩,口感细滑。北豆腐色泽相对发黄,比较老,口感比较香。
绿色酸浆豆腐,所谓绿色是因为酸浆豆腐在制作过程中不使用卤水和石膏来做为凝固剂,它是用做豆腐的黄浆水经乳酸发酵后来点脑,这次做好留出来黄浆水发酵下次使用,依次循环使用。就像老面馒头,用老面发新面。可谓“原汤做原食”,因此被称为“绿色豆腐”。
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