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朋友你好,超市我就在方庄家乐福见过几次,现在有没有就不知道了,赛特地下那个超市我也见过几次,都是法国原装的,但是价格N贵。马克西姆有,100%有,因为客户请我在那吃过饭,我客户在那买过,也不便宜,具体牌子我不清楚,希望对你有所帮助
foie gras,escargot
点菜的程序 法国餐的菜单很简单,主菜不过十来种,但都制作精美,我们不如用实例来说明,既有感性认识又有切实的感受。如果你到法国餐厅就餐,那点菜的顺序一定是: 第一道 冷头盘 今日焦点: · 风味美食旅游之云南篇(图) (图文) · 去哪儿!旅游最便宜 · 我的旅游我做主——难忘的桂林之行 广告 一般点菜第一道菜要点一道冷菜,在菜单的冷头盘之中。 在上菜之前会有一道面包上来,如果要在面包上抹黄油的话,一定要把面包用手掰成可以一口吃下去的小块,临吃前在小块上抹上黄油。切忌把整个面包都涂上黄油。据说:吃面包“吃一口掰一口”的习俗已流传了几个世纪,为的是将吃剩下的面包分给穷人。 第二道 汤美味的法式汤类,有浓浓的肉汤、清淡的蔬菜汤、和鲜美的海鲜汤。 如果汤太热不能喝,不能用嘴去吹,要等到自然凉下来再喝。 第三道 热头盘吃到这里才是法国菜的主菜了。主菜以肉类、海鲜为主,每个人可以根据胃口的大小点1-3道主菜。 切忌进餐速度过快,大口吞咽食物不仅影响健康,也是失礼的表现。如果你是同他人共同进餐,那么要注意进餐的速度和大家保持一致。 第四道 甜品在主菜以后,可以点一道甜品,可以是冰激淋等食品。 不要把勺子放在嘴里说话,嘴里有东西时不要开口说话。 使用方法 喝汤时调羹向外舀,这样可以避免滴漏,从调羹的侧面喝汤,不能发出声音。喝汤可以将汤碟朝外倾斜,以使调羹舀其最后一滴汤。 吃鱼的刀叉要小些,左手握鱼叉,叉齿朝下。鱼刀是用来剥离鱼肉,将鱼肉推到鱼叉上。吃肉类的刀叉最大,握刀的右手食指应放在刀背上,离刀柄一英寸远。左手拿刀齿朝下。色拉的刀叉也有专用的,是叉刀中最小规格的。蜗牛钳的使用很简单,将蜗牛夹起,用特别的勺将肉拉出。 刀勺在右边,叉和餐巾在左边,液体在右边,固体在左边。餐具先从外侧用起。 别人使用餐具有错误不要去提醒,自己错了也用不着公开道歉。 餐具一旦拿在手上就不能再碰到餐桌;如果中间想休息,又不想拿走盘子,就应该将刀叉交叉放在盘子里呈8:20,刀子在下,叉子在上,叉齿向下,使刀叉看上去像个倒着的V形,就餐结束,刀叉平行斜放在盘子里,刀叉头指向10点。 叉刀的正确用法 一顿正式的法国餐下来,至少要用20几把刀叉,不仅是法国餐,其他西餐的用刀叉的方法是相同的,有很多值得注意的地方,一般法国人比较喜欢吃蜗牛,牡蛎什么的,那么用餐工具就会更多一些。 餐具的摆放 到法国餐厅入座后,面对面前一堆的刀叉是不是会感到有些困惑?其实,餐具的摆放位置是引导用餐的,如果有人请你吃法国菜,只要看看餐具就知道今天的宴请有几到菜了。 餐具的使用顺序是先从外向里使用,刀和勺在右侧;叉和餐巾在左侧;玻璃杯在右侧;碟子(色拉、黄油碟子)在左侧。
不懂就问职员。特别是红酒,各种用途和搭配,有些是配烤牛肉喝的,有些配海鲜的。鹅肝酱别买了,不健康。建议你买法国 Blue cheese,Brie cheese,营养丰富还抗寒。尤其女性,多吃cheese,冬天穿短裙、露胸都不觉得冷,据说的哈。
太多可买的,化妆品、香水本身价格比国内低,都可以退税12%左右。 最合算是买包,根据去年12月在法国的价格,买一个Chanel的2.55就可以比在香港买便宜1万2千人民币,这样你去一趟欧洲的机票就全部回本了。LV也比香港至少便宜好几K。 或者平价的Longchamp包,在巴黎平均只要7、800人民币的样子。 衣服不太推荐,因为欧洲人体形普遍是瘦高型,不太适合亚洲人。 法国的食品也没有特别出彩的,在巴黎吃吃鹅肝酱尝试一下就好。
额 你要吃饭店的还是超市的啊 超市一抓一大把 都不贵...
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如果在戴高乐机场买护肤品、彩妆和香水种类跟市区的丝芙兰、巴黎春天比起来价格相差无几。不过,在这里购物有一个好处,就是省去了退税的麻烦,不用在机场的退税窗口排队填单子,省时省力。香水在机场是很便宜的。一套纪念版的才30多欧。 香水在圣诞时买会更划算,法国在圣诞节时总会推出香水礼盒,而售价与单瓶香水一样。如果喜欢用兰蔻和倩碧的应该在机场下手,因为是法国本土品牌又免税,比国内便宜很多,赶上促销,不是一星半点儿的超值,相当于国内价格的1/3。 最值一购:香槟、巧克力、干邑葡萄酒、鹅肝酱。
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沪菜--鹅肝酱片 原料:鹅肝500克。 调料:食油,黄油,葱,姜,生抽,味精,胡椒粉,糖,黄酒。 制作:将鹅肝洗净,再焯水:取一炒锅,锅上火下油,用葱、姜煸炒,再加入上上述调料,放入鹅肝翻炒至熟盛起,等冷却待用。炒好的鹅肝用粉碎机搅成茸,再取模型,两面擦黄油,放入鹅肝茸置冰箱冷藏3~4小时至凝固,改刀装盘即可。 特点:香糯可口,回味悠长,中西结合,营养丰富。 鹅肝酱煎鲜贝 【菜名】鹅肝酱煎鲜贝 【原料】 法国鹅肝酱3片.鲜干贝6粒.芦笋6支.洋葱100克.红萝卜30克.洋葱20克,切片加盐炒热,绞成泥酱。调味料:盐.糖.太白粉。 【制作过程】 1.鲜贝略泡水,即泡冰水急速冷却,取出在侧边切一半深,加入葱、姜、盐、酒约10分钟,再煎至两面黄,上盘。 2.芦笋取花蕊部分,以盐水烫熟,作盘饰。 3.取出鹅肝酱,略煎,置于鲜贝上,淋上酱汁,芦笋装饰即可上桌。 【特点】 材料与手艺搭配,呈现出高雅的菜相,入口即化,味道极为鲜美。 鵝肝醬松露義大利麵 材料(2人份) 1. 義大利松露乾麵?l 160g 2. 橄?煊? 2大匙 3. 洋蔥丁 1大匙 4. 雞高?? 1大匙 5. 甜白酒 1大匙 6. Parsly(切?) 少許 7. 現磨黑胡椒 少許 8. 罐頭鵝肝醬 適量 9. 松露油 1~2茶匙 做法 ?⑶I?l於加了鹽的沸水中煮至外硬?溶?的??牙程度。 平?裡放入少許橄?煊??幔?⒀笫[丁炒香炒?。 淋入白酒、高?⑴c一大匙煮麵的水,略微煮沸,?⑷雙arsly與黑胡椒。 放入鵝肝醬,以鏟子?扇驴焖偕晕?核椤? 倒入煮好的麵?l,拌?颍ɑ穑苌纤陕队停纯善疱?盛盤。 訣竅 鵝肝醬的份量可依各人喜好?Q定(看你有多?蔚?樱海琘ilan上回用的份量約是直??~5公分、厚度1公分左右。 烹煮鵝肝醬的?幼鞅M量快些,不要加?崽茫悦庀?饬魇В煌?r最好也不要?旱锰椋粢恍┒?K在裡頭,口感才棒。 由於Yilan向?砜谖镀蚯宓赃@道義大利麵走的是橄?煊惋L的爽口取向。若喜好奶油醬汁風格,可以在步驟2以奶油取代橄?煊停襟E3?以多一些的鮮奶油代替雞高??K煮一下,使之稍微收汁呈略?獬頎?B,再加入香料與鵝肝醬,?t又是另一番截然不同風味了。 世界上最美妙的三明治 越南的饮食文化象越南历史一样多姿多彩: 受中国统治几千年,汉民族的影响根深蒂固;法国占领百余年也留下不可磨灭的烙印。许多经典越南菜和作料的起源,象牛肉粉,蚝油,鱼露,都可以沿着中国移民南进的足迹追溯到广东的潮汕地区;而街头巷尾林立的咖啡馆和面包房却是不折不扣的法兰西式的。 越南三明治是这种东西文化结合的产物。美国人说越南人赶走了法国人,却保留了法国面包,结果产生了世界上最美妙的三明治。 用料:法国面包,腌箩卜,黄瓜, 肉类,小绿尖椒,生菜,酱油, 和蛋黄酱(mayonnaise)。 做法: 1、把6英寸长的新鲜法国面包(French Baguette)从横面切开两半,在烤箱里烤至微热,面包皮略呈金黄色。 2、胡箩卜和白箩卜切条,加盐腌出水,洗净。在糖和白醋调成的汁里泡入味。 3、黄瓜切条。小绿尖椒横着切成一圈圈。 4、肉类可以选用法式鹅肝酱,烤猪肉,烤鸡肉,烤牛肉,烤虾,火腿,猪肉丸,越式扎蹄肠,或者任何炒熟的肉。 组合三明治:把摊开的面包涂满蛋黄酱,撒几滴酱油。 在半边面包上搽鹅肝酱,依次摆上生菜,肉类,腌箩卜,黄瓜, 和小绿尖椒。喜欢的可以加炸香的花生碎,豆芽,薄荷,或者香菜。如果嫌干可以撒一些用黄柠檬汁和鱼露调稀的越南辣椒酱。把另外半边面包翻过来摆到这片面包上面。 三明治外表松脆, 里面柔软, 夹的蔬菜和肉类荤素相间,香气四溢。欧美人士钟情烤得蓬松酥脆的面包,东方人士偏爱美味可口的??洲作料。制作简便,因地制宜,携带方便, 不失为食快餐人士的一个健康选择。
可以降低胆固醇?我以为富含胆固醇呢
蜗牛 -------------------------------------------------------------------------------- 作者:村上春树 走下狭窄的水泥楼梯之后,前面就有一条长长的走廊笔直地伸出去。也许因为天花板太高了,使得走廊看起来像晒干的排水沟一样。每隔一些距离悬挂着的日光灯上盖满了黑黑厚厚的灰尘。那灯光好像是透过细细的网格照出来似的不均匀。而且三个里面就有一个不亮。连要看自己的手掌都觉得很辛苦的样子。周围没有任何声音。只有运动鞋的胶底踏在水泥地上的平板声音响在昏暗的走廊。 走了二百公尺或三百公尺,不,也许走了有一公里也不一定。我什么也没想地继续一直走着。那里既没有距离也没有时间。不知不觉之间甚至连正在前进的感觉也消失了。不过,总之大概是在向前进吧。我突然在T字路的正中央站住了。 T字路? “请笔直走过走廊。走到尽头就有门。”明信片上这样写着。我在尽头一带的墙上仔细观望一番,但那里既没有l’1的形状也没有门的影子。既没有过去曾经有过门的痕迹,也没有即将要装门的迹象。那真是一面极干脆的水泥墙,除了水泥墙本来就该有的特质之外看不见其他任何东西。没有形而上学的门,没有象征的门,也没有比喻的门,简直什么都没有。 完了完了。 我靠在水泥墙上抽了一根烟。这样一来,接着该怎么办呢?往前进呢?还是就这样退回去呢? 虽然如此,但坦白说我并没有那么认真地犹豫。说老实话,我除了前进之外没有别的路可走。我对贫穷的生活已经十分厌倦。对分期付款的贷款、对离婚妻子的赡养费、对狭小的公寓、对浴室的蟑螂、对繁忙时段的地下铁,对这一切的一切都觉得厌烦了。而这是好不容易才找到的好工作。工作轻松,薪水好得叫人眼珠都要飞出来。一年有两次奖金,夏天还有长期休假。总不能因为少一扇门,或多一个转弯就轻易放弃呀。 我用鞋底把香烟踩熄,然后把十元硬币抛向空中,以手背接住。是正面,于是我往右边的走廊前进。 走廊两次往右转,一次往左转,下了十段阶梯,又再往右转。空气像咖啡一样冰冰凉凉的。我一面想着钱的事,想着空气调节得很好的舒适办公室,想着漂亮女孩一面继续走着。只要到达一扇门,这一切的一切就可以到手了。 终于前方看得见门了。从远远看那看来好像是一张用旧了的邮票一样,但逐渐接近之后开始一点一滴地带有门的体裁,终于变成一扇门。 门,多么美好的发音哪。 我干咳一声之后轻轻敲门,退后一步等待回音。过了十五秒也没回答。我再一次,这次稍微用力地敲,又退后一步。没有回答。 我周围的空气逐渐开始僵硬起来。 被不安驱使正要敲第三次门,脚刚往前踏时,门无声地开了。简直就像被从什么地方吹进来的风推开了似地极自然的开法。但当然门不是极自然地开的。听得见打开电灯开关的啪吱一声,然后一个男人现身在我眼前。 男人大约二十五岁上下,身高比我矮五公分左右。刚洗的头发正滴着水,赤裸的身体用暗红茶色浴袍包着。脚白得不自然,而且细。鞋子尺寸大约是22号左右吧。长相像钢笔习字簿一样平板,但嘴角则露出人很好似的微笑。 “对不起,我正在洗澡。” “洗澡?”说着我反射地看着手表。 “这是规定。吃过午饭之后一定要洗澡。” “原来如此。”我说。 “有什么事吗?” 我从上衣口袋拿出刚才那张明信片,交给男人。男人深怕弄湿它只以手指尖夹起明信片,重读了好几次。 “我好像迟到了五分钟。”我解释着。 “噢噢。”他点点头然后把明信片还给我。“你要在这里工作啊。” “是的。”我说。 “我什么也没听说,不过反正我会帮你通报上去。” “谢谢。” “可是约定语是什么?” “约定语?” 我一愣摇摇头。“什么也没听说……” “那就伤脑筋了。没有约定语谁也不能通过啊。上面的人严格交代过。” 我再抽出明信片来看一次,还是没有关于约定语的记载。 “一定是忘了写了。”我说。 “总之能不能帮我引见上面的人?” “所以说,因此需要那约定语呀。”他说着想在口袋里找香烟,但不巧浴袍上没有口袋。我把自己的香烟递一根给他,用打火机为他点上火。 “很抱歉……那么,有没有想到什么…像是那个约定语之类的东西。” 商量也没有用。约定语根本想不起来。我摇摇头。 “虽然我也不喜欢这种正经八百的麻烦事,不过上面的人自有上面的人的想法吧。你了解吗?” “我了解。” “在我之前做这工作的家伙,也曾经把一个说是忘了约定语的客人引进去,结果就为了这个被解雇了噢。现在好工作可不容易找啊。” 我点点头。‘噢,这样怎么办?给我一点暗示好吗?” 男人靠在门上,把香烟的烟雾吐向空中。“这是被禁止的。” “只要一点点就行了。” “不过,说不定什么地方有隐藏的窃听器呢。” “是吗?” 男人犹豫了一下,然后对我小声耳语道。“听好哦,非常简单的字,跟水有关系的。可以放在手掌上,但不能吃。” 这次轮到我思考了。 “第一个字是什么音?” “是X。”他说。 “贝壳。”我试着说。 “不对。”他说。“还有两次。” “两次?” “再错两次就完了。虽然我觉得很抱歉,不过我也是冒着危险犯规告诉你的。” “我很感谢。”我说。“不过如果能再给我一点暗示就更感谢了。例如是几个字的东西之类的……” “接下来你恐怕要说你干脆全部告诉我好了对吗?” “怎么会呢?”我呆住了。“我只是请你告诉我有几个字而已呀?” “两个字。”他似乎放弃似地说。“就像老爸说的一样啊。” “老爸?” “我老爸常说。你帮别人擦皮鞋,接着别人就要你把鞋带也帮他绑上啊。” “原来如此。”我说。 “总之是两个字。” “跟水有关系,能放在手掌上但不能吃。” “没错。” “蜗牛。”我说。 “蜗牛可以吃啊。” “真的?” “大概吧。也许不好吃。”他没自信地说。“而且不能放在手掌上。” “你看过吗?” “没有。”他说。 “蜗牛。”我强硬地说。“可以放在手掌上的小蜗牛非常难吃,连狗都不吃的。” “等一下。”他说。“首先,约定语就不是蜗牛啊。” “可是跟水有关系,能放在手掌上,又不能吃的,而且又是两个字。” “你的道理说不通。” “什么地方不通?” “因为约定语就不是‘蜗牛’啊。” “那么是什么?” 他一瞬间哑口无言。“这不能说。” “因为不存在呀。”我尽情放胆地冷言说道。“除了蜗牛之外,和水有关系,能放在手掌心又不能吃的两个字的东西根本一个也没有啊。” “可是有啊。”他以快要哭出来的声音说。 “没有啊。” “有。 “你没有证据说有。”我说。“而且‘蜗牛’已经符合全部条件了对吗?” “可是……那可以放在手掌上的小蜗牛,说不定什么地方有喜欢吃它的狗啊。” “在什么地方?还有是什么样的狗?” “嗯-”他嘀咕着。 “关于狗我什么都知道,却没看过喜欢能放在手掌上的蜗牛的什么狗。” “有那样难吃吗?” “难吃得不得了。” “你吃过吗?” “没有啊。那样难吃的东西我为什么一定要吃呢?” “‘说得也是。” “总之请你帮我引见上面的人。”我强硬地说。“蜗牛。” “没办法。”他说。“我且帮你通报一声。不过我想大概行不通吧。” “谢谢。我会报答你。”我说。 “不过真的有能放在手掌上的蜗牛吗?” “有啊。” 掌中蜗牛以天鹅绒布擦着眼镜的镜片,叹了一口气。右下方的口齿阵阵抽搐着。是牙齿啊,他想。真厌烦。牙医、税款申报、汽车贷款、空调故障……他把头靠在皮面扶手椅上,想着关于死的事。死像海底一样安静。 掌中蜗牛正要人睡。 这时对讲机响起来。 “什么事?”掌中蜗牛对着机器吼道。 “有客人。”门房的声音说。 掌中蜗牛看看手。“迟到十五分钟。”
太多了,真是一言难尽.通常每天供应的有牛扒和鱼扒.每家餐馆每天主菜都不一样,他们会按照每天接待客人的数量来准备主菜,所以比较新鲜,跟国内的西餐厅有着很大的区别.
法国人一向以善于吃并精于吃而闻名,法式大餐至今仍名列世界西菜之首。正式的法国大餐,原则的上菜次序,是由开胃菜开始,汤、鱼、果冻、间菜,然后是烧烤、沙律、甜品和咖啡。点菜时,面包一栏不用填写;而点酒时,每道菜式的配酒都要清楚指明。 开胃菜 hors d‘oeuvre 这是第一道菜,用以提高食欲。一般是份量较小的冷盘,菜式主要有熏鲢鱼、生蚝或面包。开胃菜的味道、颜色和食物形状,会避免在下一道菜中重复出现。 汤 soupe 分有味道清淡的清炖汤,或是由多种食物材料煮成的浓汤。 鱼 poisson 鱼、虾、蟹或贝壳类海产,用蒸、煎、烤、炸等方法烹煮的菜式。一般的处理方法,都将壳和骨头去掉,煮后淋上调味汁,才供食用。 冻 sorbet 一种冰冻的果品,用以突出葡萄酒的味道,亦能于口腔中留下甜味。 间菜 entrée 将肉以多种方法进行烹调,加上调味汁与主材料相配,若再加入一些芳香的蔬菜,则更有风味。菜式种类主要有牛扒、煨菜、肉排和烧烤等。 烧烤 roti 肉块去骨,放入烤炉里烧,再加些佐料,味道会更好。 沙律 salad 把新鲜的生蔬菜凉拌,再加入沙律酱搅拌即成,除了蔬菜外,还会加入鸡蛋、鸡肉、肉类加工品等材料。 甜品 dessert 法式餐后甜品有各式糕点、甜饼干、雪糕或布甸等,大多数都装饰得很漂亮。 咖啡 café/the 饮品的种类选择虽然多,但在正餐结束时,一般都会奉以咖啡或红茶。开胃菜也分冷和热,热的要在汤之后才上。
在美食界享有“法式深吻”尊称的鹅肝,口感细腻润滑,给人一种非凡的口感,这一美食风靡全球。但不少营养学家认为鹅肝都是脂肪肝,过多食 用不符合现代健康饮食理念。那么,事实果真如此吗?鹅肝是鹅体内储存养料和解毒的重要器官,鹅肝内部含有丰富的营养物 质,是最理想的补血佳品之一。鹅肝是禽类合成脂肪的重要组成部分,依靠 超量的饲料养殖,使其肝脏合成甘油三酯的能力大大超过了脂肪,加快了分 解的速度,于是,肝细胞变得丰满和肥大,充满脂肪滴。相比之下,经过专 门培养的肝含脂率比正常饲养条件下的鹅肝高60%。因此,称鹅肝为“脂肪肝” 也无可厚非。另外,鹅肝富含碳水化合物、蛋白质、脂肪、胆固醇和铁、锌、铜、钾、磷、 钠等矿物质,有补血养目之功效。但并不是每个人都可以食用鹅肝,例如脂 肪肝患者就不能吃,因为鹅肝属于超高脂肪的食物,会极大地加重肝脏的负担, 对肝造成损伤。健康人也不可以过多地食用鹅肝,因为它有可能会使脂肪的 总摄入量大大增加,造成胆固醇上升和体重增加。尽管鹅肝肥美润滑,营养成分较高,但不宜过多食用。肝脏中本来就沉 积着大量的重金属等有害物质,不适合长期食用,脂肪肝患者更应该对其保 持距离。在购买时,应该注意鹅肝的来源,防止吃到以次充好、病变怪异的肥肝。
说白了,鹅肝育肥就是让鹅猛吃,少运动,使其得脂肪肝。 鹅肥肝是对达到一定日龄、生长发育良好的青年鹅,通过人工填饲,使其快速育肥,不仅在体内特别是在肝脏中有大量沉积脂肪,从而形成的一种比正常鹅肝大5-15倍的特大脂肪肝。一般正常的鹅肝脏重约60-100克,而鹅肥肝可以达到350-1400克,最大的可以达到1800克左右.
凉菜 香软鹅肝 鹅肝最好是郎德鹅肝.洗净葱姜料酒腌一小时.上蒸车蒸透打成泥放盐味精白兰地.平摊在平盘内.上面在平摊上1厘米左右的黄油.入冰箱. ---------------------------------------------------------------- 烹饪知识:凉菜拼盘制作 [日期:2005-04-26] 来源: 作者: [字体:大 中 小] 凉菜是筵席上首先与食客见面的菜品,故有“见面菜”或“迎宾菜”之称。因此,凉菜做得好与不好,直接影响到食客对筵席的印象。凉菜拼盘,更是各类凉菜品种自然巧妙的组合,因此需要较为讲究的刀工技术、较为协调的色泽搭配以及较为优美的装盘造型等等。 制作凉菜拼盘,首先要了解凉菜拼盘的基本知识和具体操作步骤。传统的凉菜拼盘有双拼、三拼、四拼、五拼、什景拼盘、花色冷拼等6种不同的格式,而制作拼盘时都要经过垫底、围边、盖面三个步骤。现分别详述如下: 1�双拼。就是把两种不同的凉菜拼摆在一个盘子里。它要求刀工整齐美观,色泽对比分明。其拼法多种多样,可将两种凉菜一样一半,摆在盘子的两边;也可以将一种凉菜摆在下面,另一种盖在上面;还可将一种凉菜摆在中间,另一种围在四周。 2�三拼。就是把三种不同的凉菜拼摆在一个盘子里,这种拼盘一般选用直径24厘米的圆盘。三拼不论从凉菜的色泽要求和口味搭配,还是装盘的形式上,都比双拼要求更高。三拼最常用的装盘形式,是从圆盘的中心点将圆盘划分成三等份,每份摆上一种凉菜;也可将三种凉菜分别摆成内外三圈,等等。 3�四拼。四拼的装盘方法和三拼基本相同,只不过增加了一种凉菜而已。四拼一般选用直径33厘米的圆盘。四拼最常用的装盘形式,是从圆盘的中心点将圆盘划分成四等份,每份摆上一种凉菜;也可在周围摆上三种凉菜,中间再摆上一种凉菜。四拼中每种凉菜的色泽和味道都要间隔开来。 4�五拼。也称中拼盘、彩色中盘,是在四拼的基础上,再增加一种凉菜。五拼一般选用38厘米圆盘。五拼最常用的装盘形式,是将四种凉菜呈放射状摆在圆盘四周,中间再摆上一种凉菜;也可将五种凉菜均呈放射状摆在圆盘四周,中间再摆上一座食雕作装饰。 5�什景拼盘。就是把多种不同色泽、不同口味的凉菜拼摆在一只大圆盘内。什景拼盘一般选用直径42厘米的大圆盘。什景拼盘要求外形整齐美观,刀工精巧细腻,拼摆角度准确,色泽搭配协调。什景拼盘的装盘形式有圆、五角星、九宫格等几何图形,以及葵花、大丽花、牡丹花、梅花等花形,从而形成一个五彩缤纷的图案,给食者以心旷神怡的感觉。 6�花色冷拼。也称象形拼盘、工艺冷盘,是经过精心构思后,运用精湛的刀工及艺术手法,将多种凉菜菜肴在盘中拼摆成飞禽走兽、花鸟虫鱼、山水园林等各种平面的、立体的或半立体的图案。花色冷拼是一种技术要求高、艺术性强的拼盘形式,其操作程序比较复杂,故一般只用于高档席桌。花色冷拼要求主题突出,图案新颖,形态生动,造型逼真,食用性强。 要制作好凉菜的拼盘,首先便要练好制作凉菜的基本功。一是要掌握好各种凉菜的烹制方法。凉菜并不等于是简单的凉拌菜,而是采用拌、泡、腌、卤、熏、冻、炸收、糟醉、糖粘等多种技法烹制出来的冷吃菜肴。只有做好了这些凉菜菜肴,才能够为制作凉菜拼盘提供合格的原料;二是要具有娴熟的刀工技法。凉菜拼盘的原料,大都是加工制熟以后再进行切配,因此具有一定的难度,对刀工技法的要求甚高。只有掌握好各种刀工技法,才能够切配出符合要求的拼盘原料来;此外,制作好凉菜的拼盘还需要具备一定的美术功底和创意能力,才能够设计制作出色泽搭配合理、美观大方、构思巧妙的拼盘来。 这里需要说明的是,制作凉菜拼盘时,也要经过一般凉菜装盘时的三个步骤,即垫底、围边、盖面。 垫底:就是用修切下来的边角余料或质地稍次的原料垫在下面,作为装盘的基础。 围边:就是用切得比较整齐的原料,将垫底碎料的边沿盖上。围边的原料要切得厚薄均匀,并根据拼盘的式样规格等将边角修切整齐。 盖面:就是用质量最好、切得最整齐的原料,整齐均匀地盖在垫底原料的上面,使整个拼盘显得丰满、整齐、美观。 另外,一些凉菜拼盘制作好以后,还要根据需要浇上味汁,或者用一些原料去加以装饰和点缀,如车厘子、香菜、黄瓜片、萝卜雕花等。 凉拌猪心
1、阿基坦大区(Aquitaine,又译“阿奎坦大区”)是法国的口味纯正的鹅肝酱之最,还是世界第一大肉禽和肥肝生产地; 2、CLSACE堪萨斯地区是法国最具盛名的鹅肝酱生产地之一。
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