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肉类的腌制又称为盐腌,即在肉的外表涂擦食盐、硝水、砂糖及调味后存放一定的时间。腌制的目的主要是使肉具有防腐保鲜的作用,同时增加肉的风味和改善颜色,提高肉的食用质量。 腌制时由于食盐产生的渗透压,使盐分进入肉的组织中,肉内的水分则向外渗透,使肉组织部分脱水,同时由于腌肉产生的渗透压,制止了有害微生物的生长繁殖,从而达到防腐的目的。腌制肉类决定渗透压的主要因素是盐分的浓度和腌制时的温度。因为瘦肉细胞内的蛋白质分子量很大,所以细胞内蛋白质溶液的摩尔浓度是很小,这就使盐分子和硝水能进入肉的组织细胞中,并且水分子从细胞内渗出。盐分越高,渗透压产生得越大,则水分渗出越快。而腌制时的温度高,分子运动加快,扩散作用加强,腌制时间缩短。但温度过高,微生物也容易生长活动,肉容易发生腐败,所以腌制时的温度一般以10~20℃为宜。 食盐的作用还可使肌肉收缩。腌制时如果单用食盐和硝水,则肌肉往往过分收缩,而添加适量的砂糖其作用和食盐相反,它具有使肌肉组织柔软和调节肌肉过硬的作用,同时还可调和腌肉的口味,改善风味,从而有助于肉的食用质量的提高。
到时候鸭子会很不服气的问鹅,为什么你的蛋比我的两个都要打呢?
咸鸭蛋是夏季人们下饭过粥的佳品。笔者每年腌制一小甏,可吃上一个夏天,方便美味而省钱。现向大家介绍四种腌咸蛋的方法。 一、盐水浸腌。制作时将新鲜鸭蛋洗净,于阳光下晒至壳干;另用水适量加盐煮沸、待凉。水量以浸没蛋面为度,盐量基本上是5kg鸭蛋用1kg盐。将鸭蛋在60度白酒中滚沾一下后排放甏中。待排罢,倒入盐水,加盖于阴凉处腌制30天以上。 二、辣糊盐腌。鸭蛋洗净、晾干,滚一层辣椒糊(上海俗称辣火),再滚沾满精盐,排放甏中,加盖于阴凉处30天后可食用。 三、白酒盐腌。鸭蛋洗净、晾干,于60度白酒中滚沾一下,再滚沾满精盐,逐只排放甏中。排罢,蛋面撒上一薄层精盐,加盖于阴凉处腌40天。 四、辣糊酒盐腌。鸭蛋洗净、晾干,先在60度白酒中滚沾一下,再滚沾满一层辣糊,然后滚沾上精盐排放于甏内,加盖于阴凉处腌30天以上。
如上面朋友所说,可以直接用盐水浸就可以了,如果要用红泥的话,那只有到郊区的田边去弄一些,那里泥比较好
从营养学的观点看,为了保证膳食平衡、满足机体需要,又不会营养过剩,一般情况下,老年人每天吃1~2个鸡蛋为宜。中青年人、从事脑力劳动或轻体力劳动者,每天可吃2个鸡蛋;从事重体力劳动,消耗营养较多者,每天可吃2~3个鸡蛋;少年儿童由于长身体,代谢快,每天也应吃2~3个鸡蛋。孕妇、产妇、乳母、身体虚弱者以及进行大手术后恢复期的病人,需要多增加优良蛋白质,每天可吃3~4个鸡蛋,但不宜再多。------------------------鸡蛋虽然富有营养却不是人人都可以大量食用,患有冠心病、高血脂症、肾功能不全和体质过敏的人就不宜食用鸡蛋。<br/>冠心病、高血脂症病人每天膳食中胆固醇的摄入量应控制在200毫克以下,由于鸡蛋蛋黄含有丰富的胆固醇,因此,高胆固醇血症的病人不适宜吃鸡蛋;肾功能不全的病人更不应该大量食用鸡蛋,肾功能障碍会导致体内代谢物蓄积,为保护其肾功能免受损害,这一类病人对鸡蛋的摄入必须在限量范围内配给。<br/>---------------------一些本身体质过敏的病人一次性摄入大量的含蛋白质食品易出现腹泻、腹痛、皮肤出疹等现象,所以,此类病人应避免摄入大量蛋白质丰富的食品。---------------------产妇在分娩过程中体力消耗大,消化吸收功能减弱,肝脏解毒功能降低,大量食用后会导致肝、肾的负担加重,引起不良后果。食入过多蛋白质,还会在肠道产生大量的氨、酚等化学物质,对人体的毒害很大,容易出现腹部胀闷、头晕目眩、四肢乏力、昏迷等症状,导致“蛋白质中毒综合征”。蛋白质的摄入应根据人体对蛋白质的消化、吸收功能来计算。一般情况下,产妇每天吃3个左右的鸡蛋就足够了
要先煮大料水,然后放很多盐,把鸡蛋鸭蛋放进去密封
速成法:将鸡蛋(鸭蛋)洗净晾干,注意不要有生水,准备一小碗二锅头,最好是56度的,(高度白酒也可),一小碗盐,将鸡蛋完全泡入酒中捞出均匀的滚上食盐,放入干净的塑料袋中,(注意千万不要有破损的地方),最后将袋口封紧,放在通风的地方,大概一周就能吃了 。
(一)蛋形成过程中胚胎的发育 卵黄自卵巢上排出后;被输卵管的漏斗部接纳;与精子相遇受精,成为受精卵,并在蛋形成过程中开始发育。当受精卵到达峡部时发生卵裂,进入子宫部4~5小时后己达256个细胞期,到蛋产出时,胚胎发育已进入到囊胚期或原肠早期,蛋产出后,由于外界气温低于胚胎发育所需要的温度,胚胎发育处于停滞状态,随着时间的延长;胚胎逐渐死亡,就是种蛋保存时间过长降低孵化率的原因。 (二)孵化期中胚胎的发育、 当给予种蛋适当的孵化条件时,胚胎从休眠状态中苏醒过来,继续发育形成雏禽。现将胚不同日龄的发育情况简述如下: 第一天 胚肪以渗透方式进行原始代谢,原线、脊索突和血管区等器官原基出现、胚盘暗区显著扩大。原线发生时,胚盘的直径达到2.4~2.6毫米;明区1.2~1.6毫米,暗区环宽0.5~0.6毫米。照蛋时,胚盘呈微明亮的圆点状,俗称"白光珠"。 第二天 胚盘增大。脊索突扩展,形成五个脑泡,脑部和脊索开始形成神经管。眼泡向外突出。心脏形成并开始搏动、卵黄血液循环开始。鸭胚直径达到2.5~2.7毫米,血管 区长度为4.5~7毫米。照蛋时可见圆点较前一天为大,俗称“鱼眼珠”。 第三天 血管区为圆形,头部明显地向左侧方向弯曲与身体垂直,羊膜发展到卵黄动脉的位置。有三对鳃裂出现,尾芽形成。胚胎直径为5.0~-6.0毫米,血管区的横径为20~ 22毫米。照蛋时鸭胚血管区似樱桃状。 第四天 前脑泡向侧面突出,开始形成大脑半球。胚体进一步弯曲,喙、四肢、内脏和尿囊原基出现。卵黄由于蛋白水分的渗入明显扩大,羊膜腔形成。胚胎直径达5.0~6.5毫米,血管区为22~28毫米。照蛋时,可见胚胎与卵黄囊血管分叉似蚊子,俗称“蚊珠”。 第五天 胚胎头部明显增大,并与卵黄分离,前脑开始分成两个半球,第五对三叉神经发达。口开始形成,额突生长,眼有明显的色素沉着。脾脏和生殖细胞奠基。卵黄囊血管贴于蛋壳,容易通过蛋壳的气孔进行气体交换,从而产生热能。尿囊迅速增大形成一个有柄的囊状;其直径可达5.5~6毫米。照蛋时卵黄囊血管形似一只小蜘蛛,又称“小蜘蛛”。 孵化条件 一、温度 温度是鸭蛋孵化的首要因素;只有适宜的孵化温度才能保证鸭蛋中各种酶的活动,从而保证胚胎正常的物质代谢和生长发育。鸭蛋比鸡蛋大,以单位重量计算,蛋壳表面积相对比鸡蛋小,而且蛋壳和壳膜较厚。因此,在孵化初期感温不如鸡胚:后期胚胎的散热又不如鸡胚有利。并且蛋黄中脂肪含量高于鸡,孵化后半期由于脂肪代谢增强,必须向外排出大量的体热。因此,在鸭蛋孵化的中后期孵化温度应比鸡蛋低1度F(0.56℃),而且在孵化后期应采取凉蛋措施。 一般情况下,鸭胚胎适宜的温度范围37~38℃。温度过高过低都会影响胚胎的正常发育,严重时会造成胚胎的死亡。温度偏高时,胚胎发育加快,孵化期缩短,雏鸭的弱雏较多;超过42℃2~3小时就会造成胚胎的死亡。相反,温度偏低时,胚胎发育迟缓,孵化期延长,雏鸭质量较差。因此,在孵化过程中,可根据孵化场的具体情况和季节、品种(系)以及孵化机的性能,制定出合理的施温方案、一般采用立体孵化器,通常可参考以下两种施温方案。 (一)恒温孵化 这是进行分批入孵的施温方案,以满足不同胚龄种蛋的需要。通常孵化器内有3一4批种蛋。在室温过高时,整批孵化必然在孵化的中后期代谢热大大过剩,分批入孵就可以充 分利用代谢热作为热源,既可减少“自温”超温,又可节约能源。采取恒温孵化时,新老蛋的位置一定要交错放置,这样老蛋多余的热量被新蛋吸收,解决了在同一温度条件下新蛋温度偏低、老蛋温度偏高的矛盾,从而提高了孵化率。通常机内 空气温度控制在37.8。但应注意孵化机内上下、前后、左右的温差不能大大,温差越小越有利于孵化,一般情况下温差不能超过几0.1~0.2℃,温差可通过调整进出气孔等方式得到解决。如果温差较大时,也应注意定时调盘;减少温差对孵化率的影响。 (二)变温孵化 又叫整批孵化,适用于种蛋来源充足情况下所采用的孵化方法。由于鸭蛋大,特别是大型肉鸭种蛋,脂肪含量较高。孵化13天后,代谢热上升较快,如不改变孵化机的温度,会造成孵化机内局部超温而引起胚蛋的死亡。针对不同胚龄的种蛋采取不同的孵化温度,有利于胚腊的生长发育,特别是减少早期和后期胚胎的死亡。孵化的第1天温度为39~39.5℃,第2天为38.5~39℃,第3天为38~38.5℃,第4~20天 37.8℃,第21~25天37.5~37.6℃,第26一28天为37.2℃~37.3℃。第21天以后多数转入摊床孵化。 采用变温孵化时,应尽量减少机内的温差,另外温度的调整应做到快速而准确,特别是孵化的头三天。 二、湿度 在鸭蛋孵化过程中,蛋内水分不断向外蒸发,为使水的蒸发保持一定的速度,胚胎才能正常地生长发育。水分蒸发过快过慢都会影响胚胎发育,降低孵化率和雏鸭质量。立体孵化器具有风扇装置,空气流动速度快,加上蛋南脂肪含量高,含水量低,代谢热高,蛋内水分容易蒸发。湿度过低蛋内水分蒸发较快,胚胎易与壳膜粘连,影响正常出壳。 湿度变化总的原则是“两头高,中间低”。孵化初期,胚胎产生羊水和尿囊液,并从空气中吸收了一些水蒸气,相对湿度控制在70%左右。孵化中期,胚胎要排出羊水和尿囊液,相对湿度控制在70%为宜。孵化后期,为使有适当的水分与空气中的二氧化碳作用产生碳酸,使蛋壳中的碳酸钙转变为碳酸氢钙而变桅,有利于胚胎破壳而出,并可防止雏鸭绒毛粘壳,相对湿度控制在65~70%为宜。在鸭蛋孵化后期如果湿度不够,可直接在蛋壳表面喷洒温水,以增加湿度。 要想了解更多,请照参考资料.
亚硝酸盐和硝酸盐广泛存在于土壤、水域及植物中,如绿色蔬菜中的甜菜、莴苣、菠菜、芹菜及萝卜等硝酸盐含量较高,硝酸盐在某些细菌的还原作用下可变成亚硝酸盐。因此,用食盐腌制后的鸡蛋、鸭蛋中不会有亚硝酸盐的。 另外亚硝酸盐主要是亚硝酸钠作为一种食品防腐剂可能被乱用,市场上得咸鸡蛋就不清楚了。
鸡蛋、鸭蛋均含有丰富的优质蛋白质,还有钙、磷、铁等矿物质和多种维生素,对婴幼儿的成长有不少益处
如鸡蛋含有丰富的蛋白质、卵磷脂、维生素和钙、磷、铁等,是大脑新陈代谢不可缺少的物质
咸鸭蛋又叫腌鸭蛋,是城乡民众爱吃的食物,但其腌制方法大有讲究,腌制得法,风味更好。 1、黄沙腌蛋法。备黄沙500克、精盐100克、精油50克、水适量。腌制时先将黄沙倒入盆中,加入精盐、精油和水,搅拌成糊状,再将洗净晾干的鲜鸭蛋逐个放入粘泥,待鸭蛋均匀粘上泥沙后取出,放入食品袋或其他容器内,3周后即可取出洗去泥沙煮食。若无黄沙,可用其它泥沙代替,如果沙的粘性不好,可加少量粘土。 2、饱和食盐水腌制法。水和盐的用量按鸭蛋的多少来定。腌制时先将食盐溶于烧开的水中,达到饱和状态(浓度约为20%)。待盐水冷却后倒入坛中,并将洗净晾干的鸭蛋,逐个放进盐水中,密封坛口,置通风处,25天左右即可开坛取蛋煮食。此法腌制的咸鸭蛋,蛋黄出油多,味道特别香。 3、面糊腌制法。取面粉适量,用热水调成糊状,加入少许五香粉和白酒并拌匀。再把洗净晾干的鸭蛋逐个粘裹面糊,然后滚上一层食盐,放入坛中,密封坛口。食盐与面糊融和在一起,让盐分渗入蛋内,25天后即可取出煮食。 4、白酒浸制法。按每5公斤鸭蛋和60度白酒1公斤、精盐0.5公斤备料。浸腌时先将晾干的鸭蛋放在白酒中逐个浸蘸一下,再滚上精盐,放入容器内,密封放置在干燥、阴凉、通风处,约30天即可取出煮食。 5、辣味咸蛋的腌制。备辣酱精盐各一碗,洗净的新鲜鸭蛋若干个,腌制时将瓷罐用清水洗净,并用开水烫刷后擦干,把鸭蛋逐个在辣酱中均匀蘸一下,再在精盐中滚一遍,然后轻放进瓷罐里,顶上层撒精盐少许,加盖并用牛皮纸严格密封,放置在阴凉通风处,30-40天后即可开罐煮食。 6、辣咸酒味蛋的腌制。取稠辣酱、白酒,按8:2的比例调拌均匀,把洗净晾干的鸭蛋逐个放入均匀滚蘸后,再在精盐中滚一遍,然后放入瓷罐内,严密封口,腌制70-90天即成。这种腌鸭蛋呈辣红色,酒香四溢,咸中微辣,味美宜人。 7、五香咸鸭蛋的腌制。取花椒、桂皮、茴香、生姜、精盐,用等量水煮沸20分钟,倒入一瓷坛内,将洗净的鸭蛋泡入,封严坛口,40天后即可煮食。这种鸭蛋香味浓郁,微咸可口。
鸡蛋则含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质
可能是盐不够多,腌制时间太久了,买回来鸭蛋没洗干净,鸭蛋有破的,没有放在干燥阴暗处。至于盐的配比,你可以先把盐放在烫水里让它化掉,水凉了再放鸭蛋,这样盐度高就会腌制的快些,还不容易坏,鸭蛋放完后在表面再撒一层盐。
鸭蛋多吃腌制的,有多方面的原因,因为鸭蛋腥味较重,用盐水腌制后,能达到去腥的效果,从口感上而言,腌制后的鸭蛋也更加的香嫩可口
我也是这样腌制的可是蛋黄都没有油,不好吃,也不咸
腌制咸菜用盐量的基本标准,最高不能超过蔬菜的25% (如 腌制100千克蔬菜,用盐最多不能超过25千克),最低用盐量不 能低于蔬菜重量的10% (快速腌制咸菜除外)。腌制果菜、根茎 菜,用盐量一般高于腌制叶菜的用量。
鸡蛋中含有多种维生素和氨基酸,比例与人体很接近,利用率达99.6%;鸡蛋中的铁含量尤其丰富,利用率100%,是人体铁的良好来源。
髙浓度的食盐溶液具有很高的渗透压,而蔬菜细胞中的细 胞质也具有一定的渗透压。当蔬菜细胞在等渗的溶液中时,不发生互相渗 透现象,如果蔬菜处在食盐溶液中时,蔬菜细胞内的液体,尤其是水,会迅 速向外渗透。而食盐溶液也相应地渗人蔬菜细胞内,最终达到蔬菜内外食 盐浓度的平衡。显然,酱腌菜加工过程中的渗透作用同蔬菜细胞的构造有 直接的关系。
食盐是蔬菜腌制的主要辅料之一。它使腌制菜具有咸味, 与谷氨酸结合为谷氨酸钠而具有鲜味,更重要的是对蔬菜具有 防腐保藏作用。食盐的品质直接影响制品的品质,腌渍用食盐 要求质纯而少杂质,含氯化钠应在97%以上,无可见的外来 杂物,颜色洁白,无苦涩味,无异味。食盐中如含有过多的硫 酸镁和硫酸钠,能致成苦味,不适于腌渍用。以干盐处理时, 盐必须干燥不结团块,必要时需炒过再用,用量通常按准备就 绪的菜重计算。加盐时往往与菜一同搓揉,其目的在于破坏菜 的外皮,促进盐分的渗透,使菜汁可以迅速地抽出,淹没菜 体,对腌渍有利。
食盐在蔬菜腌制中有以下作用: (1) 脱水盐有很高&渗透压力,能迫使菜体内的组织细胞 内的水分和可溶性固形物渗透出来,同时细胞外的食盐渗人菜体 细胞内,一直达到细胞内的食盐含量与食盐溶液的浓度相平衡, 使菜体组织致密。 (2) 防腐高浓度盐水,能抑制有害微生物繁殖。因盐的渗 透压可造成细胞脱水,最后导致原生质和细胞壁脱离,其生理代 谢活动受到抑制,直至细胞停止生长或死亡。 (3) 增进菜的风味由于盐的渗透使菜内营养物质发生化学 反应,发酵产生乳酸、醋酸而产生菜的香气和风味。但盐的用量 关系很大,需要根据不同品种、腌溃时间长短和季节变化而灵活 增减。总的来说,夏季盐浓度要高些,冬季盐浓度要低些。
和普通咸鸭蛋做法一样<br/> 将鸭蛋放一坛子中,水刚满过鸭蛋,放入约鸭蛋重量一半的盐巴,密封起盖口,腌制<br/> 咸鸭蛋<br/> 7到10天,即可食用。称之为咸鸭蛋。<br/> 咸鸭蛋又叫腌鸭蛋,是城乡民众爱吃的食物,但其腌制方法大有讲究,腌制得法,风味更好。<br/> 1、黄沙腌蛋法。备黄沙500克、精盐100克、精油50克、水适量。腌制时先将黄沙倒入盆中,加入精盐、精油和水,搅拌成糊状,再将洗净晾干的鲜鸭蛋逐个放入粘泥,待鸭蛋均匀粘上泥沙后取出,放入食品袋或其他容器内,3周后即可取出洗去泥沙煮食。若无黄沙,可用其它泥沙代替,如果沙的粘性不好,可加少量粘土。<br/> 2、饱和食盐水腌制法。水和盐的用量按鸭蛋的多少来定。腌制时先将食盐溶于烧开的水中,达到饱和状态(浓度约为20%)。待盐水冷却后倒入坛中,并将洗净晾干的鸭蛋,逐个放进盐水中,密封坛口,置通风处,25天左右即可开坛取蛋煮食。此法腌制的咸鸭蛋,蛋黄出油多,味道特别香。<br/> 3、面糊腌制法。取面粉适量,用热水调成糊状,加入少许五香粉和白酒并拌匀。再把洗净晾干的鸭蛋逐个粘裹面糊,然后滚上一层食盐,放入坛中,密封坛口。食盐与面糊融和在一起,让盐分渗入蛋内,25天后即可取出煮食。<br/> 4、白酒浸制法。按每5公斤鸭蛋和60度白酒1公斤、精盐0.5公斤备料。浸腌时先将晾干的鸭蛋放在白酒中逐个浸蘸一下,再滚上精盐,放入容器内,密封放置在干燥、阴凉、通风处,约30天即可取出煮食。<br/> 5、辣味咸蛋的腌制。备辣酱精盐各一碗,洗净的新鲜鸭蛋若干个,腌制时将瓷罐用清水洗净,并用开水烫刷后擦干,把鸭蛋逐个在辣酱中均匀蘸一下,再在精盐中滚一遍,然后轻放进瓷罐里,顶上层撒精盐少许,加盖并用牛皮纸严格密封,放置在阴凉通风处,30-40天后即可开罐煮食。<br/> 6、辣咸酒味蛋的腌制。取稠辣酱、白酒,按8:2的比例调拌均匀,把洗净晾干的鸭蛋逐个放入均匀滚蘸后,再在精盐中滚一遍,然后放入瓷罐内,严密封口,腌制70-90天即成。这种腌鸭蛋呈辣红色,酒香四溢,咸中微辣,味美宜人。<br/> 7、五香咸鸭蛋的腌制。取花椒、桂皮、茴香、生姜、精盐,用等量水煮沸20分钟,倒入一瓷坛内,将洗净的鸭蛋泡入,封严坛口,40天后即可煮食。这种鸭蛋香味浓郁,微咸可口。
鸡蛋含有蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等营养物质,这些营养是人体所必需的物质,而且鸡蛋容易消化吸收。另外,鸡蛋中含有丰富的磷脂、维生素、矿物质。尤其是蛋黄中维生素A、D、E、B1、B2、PP、铁非常丰富,这么多的营养素每样都是人体必不可少的。而对于鸡蛋中胆固醇的问题,美国的营养学家采用食用鸡蛋黄来治疗动脉粥样硬化症病人,他每天给一组患有心血管疾病的人吃一定量的蛋黄。3个月后食用组的大多数患者的血清中胆固醇有明显下降。这充分说明了适宜吃鸡蛋,对人体有益无害。
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