为什么仍然无法变成发白状态呢?
可能是黄油过于柔软。黄油的硬度应该是手指可以轻易插 入的硬度。黄油过硬或过软都无法使空气饱含其中,所以特别要注意避免黄油过于 柔软。黄油一旦熔化,黄油特性中的乳析性就会消失,加人砂糖后即使不断 地混拌,也无法再使空气充满于其中,也就无法变成发白状态。即使再冷却 使奶油重新凝固,也无法回到奶油原先的结构,因此奶油的特性就此消失。 结果就是烘烤后无法膨胀起来。虽然使用前会先将黄油放置于常温中,使其柔软,但最适合制作黄油面 糊的黄油硬度,应该是以手指按压,不需用力也可以轻易插人的状态,以搅 拌器搅打时仍稍有抵抗力的程度,是最适合的硬度。