海参、花胶、鱼肚怎样处理?
两种方法:
一、热泡法先用热水将海参泡24小时(可直接随冷水装入锅内煮开,再加盖焖泡4-5小时),再从腹下开口取出内脏,然后换上新水,上火煮50分钟左右,用原汤泡起来,过24小时后即可。
二、冷水发泡法,将海参浸入清水内,约3天即泡发;取出剖腹去肠杂、腹膜,然后再换清水浸泡,待泡软后即可加工食用。此法在热天要多换几次水,并经常注意是否已变软。
泡发海参时,切莫沾染油脂、碱、盐,否则会妨碍海参吸水膨胀,降低出品率,甚至会使海参溶化,腐烂变质。发好的海参不能再冷冻,否则会影响海参的质量,故一次不宜发得太多。
平时一般用热水泡发,比较快。
自己发泡干海参,应先将干海参在炉火上略微烘烤,再以温水浸泡一夜,如此有助于让外皮干燥的石灰脱落。
翌日再用软刷轻轻刷净表皮,并以清水煮半小时,然后熄火浸泡。
每天煮每天泡,反覆五至七天,直到海参柔软、涨大再取出,虽然手续繁琐,但过程中未含添加物,不仅安全、卫生,且久煮不烂,比现买的好吃。
海参遇油易烂,所以浸泡海参的器皿一定要干净,尤应避免油水接触尚未完全发泡的海参,否则外皮软烂内层仍硬反而不好。
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刺参干品涨发方法。
1.将干海参放入不带任何油的锅内,以不锈钢锅、陶瓷煲等深的锅为好,用水浸泡24小时回软。 回软时间视干海参等级和质量各议,一等优质品往往要浸泡36-48小时。
2.将回软的海参开腹去掉筋及沙嘴,并洗净肚子里的泥沙。(是否有泥沙即可初步判断您购买的海参是否掺假)
3.将洗净的海参放入不带油的冷水锅内上灶慢火煮,水开20分钟后取下(一等优质品干海参需要水煮30-40分钟甚至更久,否则不易发透),热水自然冷却后倒掉,再倒入桶装纯净水,加冰块或封好放在冰箱保鲜层中。每浸泡6小时左右换次水。同时,要做好检查,如果在短时间内感觉用稍用力就能将海参掐透甚至掐烂,请立即捞出海参,这说明你买了“黑心参”。质量合格的海参用这种方法起码要2-3天才能发透。
4.因为海参质量不一样,所以在浸泡和发制过程中,质量好的特别是特等、一等海参一定要增加浸泡、水煮时间,事先知道质量不好的,或者干海参浸泡回软用手掐海参侧面的肉,能掐透的海参可以不用上火煮,直接浸泡就可以了。
5.将已发好的海参入冷冻箱中单冻后密封冷冻储藏,食用时取出用凉水缓透即可。注意,每次发海参不要超过半个月的食用量,否则,海参过久冷冻保存会使水分凝华,呈蚕茧状,即使再次浸泡也无法食用。
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花胶这可是好东西啊,滋阴补肾,你的花胶已经发好的话,就直接来炖鸡汤好了,花胶先在沸水里焯十来秒,放到炖盅里面加两片生姜,滴几滴料酒,鸡最好用老母鸡,开膛后一定要去皮和黄油,放入炖盅加上水盖好盖,炖上四个小时就好。
胶又名鱼肚,是从鱼腹中取出鱼鳔,切开晒干后而成含有丰富的蛋白质、胶质等 ,食疗滋阴 、固肾培精 , 令人迅速消除疲劳及对外科手术病人伤口有帮助复完之效 。
浸 发 :
1. 一般花胶用冷水浸过夜。
2. 将花胶放进沸水里约20分钟 , 熄火 , ?h至水和暖。取出再泡冷水 ,每天要换水 (切忌沾到肥油)。
3. 花胶为胶质极重之物 , 容易黐底 , 煲时宜用竹笪垫底 , 以防烧焦。
4. 煮用时应用姜、葱、油、盐、烧酒起镬 , 放入水 , 待水滚 , 把花胶放进沸水滚 , 约15分钟以除腥味。
5. 花胶煲得时间长便会渐渐溶化。
6. 要花胶好吃, 首先煲好上汤, 再放入花胶约20分钟便可
冬虫草花胶炖鸡:
材 料 : 浸发花胶四件、冬虫草五钱、鸡半只、火腿一两、水适量
做 法 : 1. 花胶、鸡放入滚水中拖一拖, 沥乾。
2. 冬虫草洗净略修, 与花胶、鸡、火腿、水置炖盅内, 加盖慢火炖约二小时。
花胶排骨汤
材料:花 胶 3 两、排 骨 8 两、黄 党 ( 党 参 ) 1 两、杞 子 2 汤 匙、淮 山 5 片、姜 5 片、葱 1 棵
做法:1 花 胶 先 用 水 泡 浸 , 再 用 姜 葱 水 煲 30 分 钟 , 取 出 过 冷 河 , 切 件 。
2 洗 净 排 骨 , 出 水 。
3 锅 中 注 入 适 量 的 清 水 煲 滚 , 加 入 所 有 材 料 煲 滚 , 转 慢 火 煲 3 小 时 , 加 盐 调 味 , 即 可 饮 。