未煮熟的豆浆有毒吗?
豆浆含有较丰富的蛋白质、脂肪,以及钙、磷、铁、维生素B,等,价廉物美,深 受人们的喜爱。但是,食用豆浆中毒的事件也时有发生,其原因与豆浆未煮熟有关。食物进入消化道后,消化道内有两种十分重要的消化液一胰液和小肠液。前者含 有胰蛋白酶,是一种消化食物蛋白质的重要酶类。未煮熟的豆浆中含有皂素对黏膜有刺 激性,它还含有能破坏红细胞的皂毒素,使人发生中毒,产生恶心、呕吐、腹痛、腹泻 等症状。抗胰蛋白酶可使蛋白质不被消化吸收,从而刺激胃肠,引起呕吐、腹泻。未煮熟的豆浆中还含有一种叫作脲酶的物质,它同样可引致人体中毒。煮沸的豆浆中每千克含脲酶量为32毫克,加温只在80℃.时可高达581.37毫克,60℃时更高至 1041.67毫克。由此可见,煮熟豆浆对破坏脲酶等有害物质极其重要。煮豆浆要警惕“假沸”现象。通常,由于豆浆中皂素的作用,锅内豆楽出现泡沫沸 腾时,温度只有80℃ ~90℃以后泡沫越来越多,这种温度尚不能将豆浆内的有害物 质完全破坏。此时应减小火力,以免豆浆溢出,再继续煮沸5 ~ 10分钟后,才能将有 毒物质彻底破坏。此外,营养学家研究发现,豆浆经煮沸、煮透后,还可提高其中大豆 蛋白的营养价值。