羊肉的肝脏怎样爆炒
熟羊肋条肉1000 克<br/> 红萝卜50 克<br/> 水发玉兰片50 克<br/> 淀粉40 克<br/> 面粉15 克<br/> 植物油500 克<br/> 鸡蛋清3 个<br/> 食盐2 克<br/> 白糖50 克<br/> 酱油30 克<br/> 葱末25 克<br/> 姜末2 克<br/> 醋25 克<br/> 香油25 克<br/> 蒜末10 克<br/> 〔烹制方法〕<br/> 1.将熟羊肉用坡刀片成1 厘米厚的片,放碗内,加入料酒、酱油、食盐,<br/> 姜末、肉汤,上笼蒸烂取出,滗去汤待用。<br/> 2.将玉兰片,红萝卜均切成0.5 厘米厚的小丁,投入开水锅内煮熟捞出。<br/> 3.将鸡蛋清打发,加入淀粉、面粉,制成“高丽糊”。<br/> 4.取盘一个,将“高丽糊”一半倒入盘内摊开,放上羊肉,再用“高丽<br/> 糊”摊匀待用。<br/> 5.炒锅置火上,倒入植物油烧至四成热时,将挂糊的羊肉推入油锅,视<br/> 糊凝固时,起锅滗油,再将羊肉入锅内,用小火烙酥两面。出锅后,用刀改<br/> 成3 厘米大的菱形块,按原形摆入盘内。<br/> 6.锅内用植物油50 克<br/> 烧热,用葱段、姜末、蒜末炝锅,放入白糖、醋,倒入用肉汤、淀粉、<br/> 酱油调成的芡汁,加玉兰片、红萝卜丁,视汤爆起后,加入味精,淋香油,<br/> 浇在羊肉上,此菜即成。<br/> 〔工艺关键〕<br/> 1.羊肉要蒸至软烂为准,因为高丽糊外裹戒形,入口即化,风味尤佳。<br/> 2.打“高丽糊”的碗必须洁净,抹干生水。蛋清打至蛋白发硬,细如奶<br/> 油状,再加淀粉、面粉拌匀即成。<br/> 3.本菜名曰“稀卤”,宜用“二流芡”,稀而透明为佳。<br/> 〔风味特点〕<br/> 1.羊肉滋味鲜美,营养价值较高,自古为人所喜食。在周代的“八珍”<br/> 中,以羊肉为主料的就有“炮牂”和“捣珍”。在三牲六畜中,古时把羊列<br/> 于犬豕之前,反后于牛。在《左传》中,还记载了为宋国宰相华元驾车的羊<br/> 斟因不曾分得羊肉吃而使华元被俘的故事。公元607 年,宋郑两国交战,战<br/> 前华元杀羊鼓励军官,羊斟因没有分上羊肉而怀恨在心,他狠狠地说:“分<br/> 羊你当家,交战我做主了。”他单车独放,陷入重围,致使宋军大败,华元<br/> 被俘。<br/> 2.羊肉的烹制方法很多,据考,汉代已有用羊的不同部位的肉而烹制的<br/> 名馔了。长沙马王堆一号墓出上的“遗策”上,载有“肋”字。而北魏贾思<br/> 勰在《齐民要术》中记载的“作胡羹法”,所用主料就是“羊肋六斤,又肉<br/> 四斤”。这里的“羊肋”即是羊的胸部两侧的肉,调之以“葱一斤,胡荽一<br/> 两,安石榴汁数合。”之后,羊肉按部位切割和烹制分得更细,清代的“全<br/> 羊席”,就是以部位分烹羊馔的总汇,据《随园食单》所记,已有72 种之多。<br/> 3.“稀卤羊肉”是选用肋条肉,先煮,后蒸,再炸,然后挂糊烙酥而成<br/> 菜。此菜的烹制方法可追溯至周代的“捣珍”和“渍”。南宋诗人陆游的“东<br/> 厨羊美聊堪绝,北面铃稀莫强愁”诗句,说的是密院羊肉很绝;“栈余羊绝<br/> 美,压近酒微浑”则是说,好几天吃不到肉了,途中见羊,口水直流,不醉<br/> 不休。由此可见,古代用“肋”烹制的羊馔风味极佳。<br/> 给你介绍几种``` 我也特别号吃羊肉...<br/> 1.爆羊肉 (苏菜)<br/> 主 料:羊后腿肉500克。 配 料:葱白100克。 调 料:盐4克、味精2克、白糖3克、胡椒面0.5克、酱油10克、料酒10克、香油0.5克、 油50克。<br/> 制作过程:⑴将羊肉去筋,顶刀(刀与肉纤维成90°角)切成0.1厘米的厚的片。葱斜刀切 成厚约0.2厘米的片。 ⑵将羊肉放入碗中,加入盐、味精、白糖、胡椒面、酱油、料酒、香油,搅拌均 匀,尽可能使肉将调味品均吸收进去。 ⑶将炒锅上火,加入油50克,待油烧至七成热时,将羊肉片放入炒散,至五成熟 时,放入葱同炒,羊肉成熟后即可装盘。<br/> 说 明:此菜为准扬风味,以咸鲜为主,色泽清淡。此菜要求旺火快炒,不要有过多的汤 汁。可在上浆时加入少许淀粉,以补充操作速度较慢和火力的不够。<br/> 2.北葱炖羊(鲁菜)<br/> 用 料:羊肉750克,北葱100克,猪油25克,绍酒、生姜各10克、红鼓油、淀粉、生蒜各20克,酱油15克,芝麻油、味精、精盐、芫荽各适量。<br/> 制 法:1、将羊肉冼干净,放入锅内,加入红鼓油、酱油、姜、生蒜、芫荽、绍酒、精盐,先用旺火烧沸,改用小火炖至烂时取出(炖约3小时),去姜、生蒜、芫荽,将羊肉去骨切块,盛入餐盘的一边待用。2、将北葱洗净,切成4厘米长的段块,下油鼎炸至金黄色倒出,放在盛羊肉餐盘的另一边,入蒸笼蒸约8分钟取出。原汁放入炒鼎烧沸,加入芝麻油、味精、胡椒粉,用湿淀粉打芡,淋在羊肉上面即成。上菜时跟香醋二碟。<br/> 特 点:色泽棕红,嫩烂香浓。<br/> 5. 南乳炖羊<br/> 用 料:羊肉750克,红豉油15克,绍酒25克,南乳汁60克,南姜25克,生蒜(生葱)酱油、味精、胡椒粉、湿淀粉、芝麻油、猪油各适量。<br/> 制 法: 将羊肉用开水焯熟捞起冼净,放入炖盅,加入红豉油、绍酒、南姜、生蒜、酱油、南乳汁和二汤,放进蒸笼炊约3小时取出,捡去姜、蒜,拆去羊骨,羊肉切件装入碗中,加入原汁,放进蒸笼蒸热,取出翻置装盘,原汁滗出下鼎,加入味精、芝麻油、胡椒粉,用淀粉水勾薄湖,淋在着肉上即成。酱碟:香醋。<br/> 特 点:嫩滑味馥。<br/> 9. 扒羊肉条(京菜)<br/> 主料 羊肉(最好腰窝肉)300克。<br/> 调料 香油30克,湿淀粉18克,料酒3克,酱油30克,味精2克,大料少许葱段1克,姜片1克。<br/> 作法 (1) 把羊肉剔去骨头和筋膜,切修整齐,放清水中浸泡,待析出血水后洗干净,放入开水锅中煮熟,而后取出晾凉。(2) 将熟羊肉上的云皮剥去,横着肉纹切成长8~10厘米、厚0.3~0.5厘米的肉条,光面向上整齐地摆在碗内。(3) 炒勺中放入香油(10克)烧热,再加入大料、葱段、姜片,炸一炸,再加入料酒、酱油(10克)、煮肉原汤(120克)。(4) 待汤烧开后,倒入盛肉条的碗中,放入笼屉用旺火蒸20~25分钟,然后用筷子夹去大料、葱段和姜片。(5) 把肉条和蒸肉原汤倒入炒勺内(不要把肉条弄散),用旺火烧开,加入酱油(20克)、味精,用湿淀粉调稀勾芡,颠翻两下,滴上香油即成。<br/> 特点 肉色金黄,汁亮油润,肉质较烂,味美浓香。<br/> 10. 清炖柠檬羊(粤菜)<br/> 用 料:羊肉750克,南姜20克,绍酒20克,猪肉200克,上汤750克,柠檬1粒,生蒜、味精、精盐、姜、葱、胡椒粉各适量。<br/> 制 法:将羊肉洗净放入锅内,加入生蒜、南姜和水约煮10分钟捞出,拆去羊骨,将肉冼净切块,放在炖盅里,加入精盐、绍酒、姜、葱,盖上猪骨(先用沸水焯过)放进蒸笼隔水炖2个小时,再加入柠檬(去内核),继续炖至烂为止,取出,去掉猪骨、姜、葱,加入味精、胡椒粉,校对汤水咸淡即成。<br/> 特 点:汤水鲜美,肉质烂香。<br/> 11. 醋熘肉片木犀<br/> 原料:瘦嫩羊肉150克,鸡蛋2只,香油15克,花生油500克(实耗约50克),料酒50克,酱油25克,米醋15克,味精2克,淀粉40克,葱丝15克,姜米5克,蒜米10克,盐、清汤各适量。<br/> 制作:1、羊肉洗净切片,加鸡蛋清、湿淀粉上浆。2、将鸡蛋磕入碗内,抽打均匀。3、将油、料酒、米醋、盐、味精、淀粉、葱丝、姜米、蒜米、汤放碗内,调成芡汁。4、炒勺上放花生油烧热,下入肉片滑透,捞出控油。5、炒勺留底油,将鸡蛋炒熟,肉片回勺,加入汁芡,翻炒均匀,淋上香油即可。<br/> 特点:菜色金黄,质地软嫩,口味鲜、香、咸、微酸。<br/> ]13.手把羊肉<br/> 做的时候要把羊骨剔好,去掉一些组织,要保留大部分肉在骨头上,用冷水冲干净了。不用泡,<br/> 最关键的一步就是用冷水煮肉,就是把肉直接放入冷水中烧煮就可以了,不要放盐和任何调剂,煮十五分钟既可出锅,记得要敞锅煮,不时撇撇肉沫。保持汤水干净,起锅后可以沾火锅料吃,也可以买草原兴发的韭菜花为沾料。<br/> 剩下的汤水,待温和后,放入适量的盐和大葱,加入熟肉片,放入手赶面煮熟,美味!美美味!<br/> 14.羊肉汤做法<br/> 原料<br/> 羊肉500克,生姜250克、当归150克、胡椒面二克、葱50克、料酒20克、盐3克。<br/> 做法<br/> 1、当归,生姜用清水洗净,切成大片;<br/> 2、羊肉去骨,剔去筋膜,入沸水氽去血水,捞出晾凉,切成5厘米长、2厘米宽、<br/> 1厘米厚的条;<br/> 3、砂锅中掺入清水适量,将切好的羊肉、当归、生姜放入锅内,旺火烧沸后,<br/> 打去浮沫,改用炆火炖1小时,羊肉熟透即成。<br/> 特色<br/> 川菜,羊肉火巴烂,汤汁清鲜,并有对病后虚寒,面黄惟淬有较好疗效<br/> 1.将羊羔肉洗净,剁成4 厘米见方的块,加酱油10 克<br/> 、盐2 克、料酒10 克搅匀。将葱切段,姜拍松。<br/> 2.锅中加植物油500 克<br/> ,烧至八成热,放入羊羔炸至深红色时捞出,将肉入在砂锅中,加水淹<br/> 没羊羔肉,放入酱油40 克<br/> 、砂仁、山奈、盐4 克、料酒20 克、葱段、生姜,用大火烧开,小火焖<br/> 烂,捞去葱、姜、砂仁、山奈,加胡椒面⑽毒?⒂檬?矸酃窜停?芟阌图?<br/> 成。<br/> 〔工艺关键〕<br/> 羊羔肉焖前油炸,砂仁、山奈必不可少,加水不要过多,成菜质地软嫩,<br/> 色泽明亮,香气扑鼻。<br/> 〔风味特点〕<br/> “靖远焖羊羔”是甘肃名菜之一。甘肃靖远县地处黄河之滨,水草茂盛,<br/> 滩羊肉毛兼用为优良品种。其羊羔体大,肉嫩味鲜,肥而不腻,滋补效高,<br/> 是农历2~3 月时令佳品,亦是馈赠亲友的礼物。<br/> 黄焖羊羔饼<br/> 〔主料辅料〕<br/> 羊羔肉1500 克<br/> 植物油500 克<br/> 酱油50 克<br/> (约耗50 克)<br/> 料酒30 克<br/> 生姜3 克<br/> 味精0.3 克<br/> 葱40 克<br/> 胡椒面0.2 克<br/> 红辣椒2 个<br/> 死面薄饼10 张<br/> 〔烹制方法〕<br/> 1.将羊羔肉剁成4 厘米见方的块,加酱油15 克<br/> 拌匀稍腌;锅中加油500 克,烧八成热时,放入羊羔肉炸凝固捞出。将<br/> 葱切成段,生姜切成末。<br/> 2.炒锅中加水500 克<br/> ,放入羊羔肉、酱油、料酒、胡椒面、盐、葱段、辣椒、姜末,烧开并<br/> 加盖炯烂;将薄饼一张放肉上面加盖,凝固后再放一张,如此将10 张面饼放<br/> 完,面饼中间用筷子扎几个孔,再炯几分钟,把饼取出,肉中加味精、香油,<br/> 盛在盘中,盖上饼后上桌。<br/> 〔工艺关键〕<br/> 1.若无羊羔肉,用羊腱子、羊腰肉皆可,焖制时间延长。<br/> 2.10 张饼放完,用筷子扎孔,扎透为好,使饼入味;兼可放气。<br/> 〔风味特点〕<br/> 1.甘肃河西走廊,畜牧业发达。河西羊羔品优体大,肉质嫩,不腻不膻,<br/> 是素享盛名的美味佳肴,又是冬令进补和馈赠亲友的珍贵礼物。吃羊羔肉,<br/> 壮阳补气,开胃健力,御寒法风,预防感冒,又是治疗妇女产后气血不足,<br/> 腰背酸痛的良药。<br/> 2.“黄焖羊羔饼”是甘肃张掖地区的传统名肴,主副合一,味道浓香,<br/> 特色十足。<br/> 烤羊腿<br/> 〔主料辅料〕<br/> 羊后腿1 只<br/> 芹菜200 克<br/> 番前酱1000 克<br/> 番茄250 克<br/> 精盐30 克<br/> 花椒水1000 克<br/> 桂皮5 克<br/> 八角10 克<br/> 草果2 个<br/> 姜20 克<br/> 葱头500 克<br/> 羊肉汤500 克<br/> 〔烹制方法〕<br/> 1.将羊腿冲洗干净,用铁钎子均匀地遍戳小孔,置容器里,加精盐、花<br/> 椒水腌4~6 小时。<br/> 2.烤盘内加桂皮、八角、草果、姜、番茄酱和羊汤,再放人腌过的羊腿,<br/> 在羊腿上放葱头、番茄、芹菜。待烤箱升温至180~200℃左右,将烤盘推进<br/> 烤箱内,每小时翻动一次,约3~4 小时,汤汁烤干,羊腿烂熟,取出装盘,<br/> 以香菜点缀即成。<br/> 〔工艺关键〕<br/> 每小时翻动一次,将烤盘里汤汁浇在羊肉上,反复3~4 次,不但入味,<br/> 且色泽油润。<br/> 〔风味特点〕<br/> “烤羊腿”是蒙族名菜,流传广远,西北各地,皆有制作。此菜以羊腿<br/> 为主料,经腌制再加调料烘烤而成。成菜羊腿形整,颜色红润,酥烂醇香,<br/> 滋味鲜美,回味悠长。<br/> 西夏石烤羊<br/> 〔主料辅料〕<br/> 去骨羊肉3000 克<br/> 丁香3.5 克<br/> 胡麻油300 克<br/> 桂皮2.5 克<br/> 花椒粉7.5 克<br/> 料酒25 克<br/> 胡椒粉2.5 克<br/> 食盐12 克<br/> 〔烹制方法〕<br/> 1.祁连山石板一块,厚约2 厘米,削平,用木炭或木柴烧热,擦油。<br/> 2.将肉洗净,片成薄片,贴在烤热的石板上,用瓦盆扣盖上面。<br/> 3.将各种调料研成碎末,加食盐和料酒搅拌均匀。当羊肉每烤7-10 分钟<br/> 时,起盆将调料撒到肉上,至烤熟呈金黄色时,盛盘乘热食用。<br/> 〔工艺关键〕<br/> 1.羊肉宜选“上脑”,大小“三叉肉”或“磨档”肉,剔净筋膜,片成<br/> 大薄片,要求厚薄均匀,长短刷齐,对亮观看,隐约见人为妙。<br/> 2.石板必须先烧至滚烫,然后再贴羊肉片,烤的时间不能过长,以10<br/> 分钟之内为难,以保持羊肉的鲜嫩。<br/> 〔风味特点〕<br/> 1.西夏亦称“大夏,”其先祖为党项羌,姓拓拨氏,唐王朝赐姓李,宋<br/> 王朝赐姓赵,传至元吴,举兵造反,称帝,国号夏,史称西夏,据有十四州,<br/> 都城兴庆(即今宁夏县)。自吴至,凡12 主,196 年,起自公元1032 年,<br/> 讫止1227 年。西夏人原为游牧民族,喜食牛羊肉。当时,河西走廊广阔的草<br/> 原上,牛羊成群;祁连山麓和戈壁滩上遍布石羊、黄羊。“石烤羊”是用河<br/> 西羊肉在当地产的青石板上烤灸而食,鲜嫩酥香,风味独特,是西夏的传统<br/> 民族佳肴,流传至今。<br/> 2.在中国烹任史上,上古之时用火熟食,以“石烹法”为最古。“石烹<br/> 法”的时代当在陶器出现之前,即石器时代。那时,人们用石器做成简单的<br/> 生产工具和生活用具,其中也包括“石上燔谷”,是以火烧石而熟食的原始<br/> 烹饪方法。《古史考》云:神农时,民食谷,释米加烧石上而食之。据有关<br/> 史料称,石烹法有二:一是将烧热之石块放入盛水的容器中,使水沸再使食<br/> 物熟之。二是将石烧热,食物直接放在石上而制熟。“西夏石烤羊”就是用<br/> 第二种方法。这种隔石而烤烙的方法传热较均匀,风味独特。五千年前的石<br/> 烹遗风,至今犹存,来西北观光者无不争食。<br/> 胡羊肉<br/> 〔主料辅料〕<br/> 羊胸脯肉800 克<br/> 食盐5 克<br/> 水发木耳15 克<br/> 生姜15 克<br/> 黄花15 克<br/> 葱节25 克<br/> 水淀粉1o 克<br/> 香菜15 克<br/> 花椒5 克<br/> 小茴香5 克<br/> 蒜苗15 克<br/> 姜片5 克<br/> 山奈5 克<br/> 香油15 克<br/> 草果1 枚<br/> 味精l 克<br/> 酱油15 克<br/> 花椒粉5 克<br/> 〔烹制方法〕<br/> 1.将羊肉漂洗干净,整块投入锅中,用旺火煮约半小时,打净血沫,然<br/> 后改微火。将花椒、小茴香、姜皮、山奈、草果用纱布打包,用水冲去尘土,<br/> 投入锅内,视肉煮至九成熟,捞出晾凉。<br/> 2.将煮熟的羊肉切成7 厘米长,0.3 厘米厚的长条,摆放在大汤碗内,<br/> 再放上葱节、姜片,加入适量原汤,调上花椒粉、食盐、味精,上笼蒸约40~<br/> 50 分钟,肉烂而调料入味,下笼翻扣在凹盘内。<br/> 3.炒勺置火上,将凹盘内的汤滗入炒勺内,投入木耳、黄花,调上酱油,<br/> 用淀粉勾芡,淋香油,撒香菜、蒜苗丝,浇在羊肉上即可。<br/> 手抓羊肉〔主料辅料〕<br/> 羊腰窝肉1000 克<br/> 精盐5 克<br/> 葱段25 克<br/> 味精2 克<br/> 花椒2 克<br/> 麻油5 克<br/> 醋75 克<br/> 酱油65 克<br/> 辣椒油50 克<br/> 桂皮5 克<br/> 芫葵25 克<br/> 胡椒粉2 克<br/> 姜片15 克<br/> 黄酒5 克<br/> 大茴香25 克<br/> [烹制方法]<br/> 1.将羊肉斩成约13 厘米长、2 厘米宽的条块,洗净。<br/> 2.将芫荽末、蒜末、胡椒粉、醋、盐、酱油、味精、麻油、辣椒油等放<br/> 在碗内调成芡汁。<br/> 2.将锅放火上,放入羊肉,加足水。先用大火烧开,撇去浮沫后,捞出<br/> 洗净,倒去水,换入适量清水,再放入羊肉,加大茴香、花椒、桂皮、葱段、<br/> 姜片、酒、盐,用大火烧开。然后盖上锅盖,煮到肉烂。将肉捞出,盛在盘<br/> 里,由食者用手抓着羊骨蘸料汁吃。<br/> [工艺关键]<br/> 1.选料以羊腰窝肉为最佳,必须带骨,成菜后不必改刀,由食者抓着骨<br/> 蘸料而食,才不失“手抓”风味。<br/> 2.羊肉宜小火慢煮,以软烂为度,入口轻咀即化,始正宗风味。<br/> [风味特点]<br/> 1.金风送爽之时,在辽阔的草原上,是羊肉最肥美的季节。应节令而食<br/> “手抓羊肉”,一般是现宰现烧,风味尤佳。<br/> 2.蒙古族、哈萨克<br/> 族等十多个民族,每逢年节、丰收和招待客人,都喜欢吃“手抓羊肉”,<br/> 或用来庆祝和敬客,当地的汉族人民,亦奉此品为传统名菜,流传西北、内<br/> 蒙古一带,如在陕北,也被列为名菜之一,凡来大西北观光者,无不以食此<br/> 为快。<br/> 3.本品肉食软烂,酸辣鲜香,无膻气,富营养。用手抓食,古风犹存。<br/> 冻羊膏<br/> [主料辅料〕<br/> 羊肉500 克<br/> 猪皮150 克<br/> 香菜10 克<br/> 葱20 克<br/> 姜10 克<br/> 精盐3 克<br/> 料酒50 克<br/> 酱油25 克<br/> 醋13 克<br/> 胡椒0.5 克<br/> 白糖8 克<br/> 甘草5 克<br/> 花椒4 克<br/> 大茴香1 克<br/> 香油25 克<br/> 小茵香1 克<br/> [烹制方法〕<br/> 1.将羊肉洗净,剁成3 厘米块,用清水冲洗掉血液,再用沸水氽透,沥<br/> 干水分。猪皮洗净,葱、姜、香莱择洗干净,切成段和米分散。<br/> 2.将羊肉放置锅内,加猪皮、葱、姜段、甘草、大小茴香、花椒(用布<br/> 包好),放清水750 克<br/> ,先用大火烧沸,撇去浮沫,再加精盐、白糖、料酒、胡椒,加盖,改<br/> 用小火,焖煮熟透。<br/> 3.将羊肉涝出(拣去猪皮、葱、姜、香料)放人搪瓷盘内,再将汤汁过<br/> 滤,倒人盘内以淹没肉块为度。冷冻凝固成膏。4.先将羊膏切成片,放人盘<br/> 内调和成汁,浇在盘上即成。<br/> [工艺关键〕<br/> 在焖煮时,要不断撇去浮沫,保持小开,不能翻浪,以免汤汁浑浊不清。<br/> [风味特点〕<br/> 此为西北冷菜名肴,晶莹滑润,芳香适口,夏令应时,佐酒最佳。<br/> 最后送一个大菜<br/> 烤全羊<br/> [主料辅料]<br/> 羊羔1 只<br/> 香油l00 克<br/> 植物油1000 克<br/> 虾酱100 克<br/> 白酱油200 克<br/> 面酱100 克<br/> 大葱段250 克<br/> 花椒粉3 克<br/> 香菜100 克<br/> 胡椒粉2 克<br/> 白糖15 克<br/> [烹制方法]<br/> 1.将羊宰杀后,使之伏在案上,从脊背把毛分向两边,用60℃的开水浇<br/> 入,把羊毛刮洗干净。然后投入80℃的热水锅中,浸烫一下捞出,用白酱油<br/> 擦抹于皮面,再用花椒水、胡椒水抹于羊腹腔内。<br/> 2.用铁叉将羊腹撑开,用两个铁钩分别钩住两条后腿,将植物油分两次<br/> 抹于羊的表皮。俟炉膛烧热后,将羊挂入炉内,烤至金黄色,以熟为度。出<br/> 炉后装入大盘内,上桌再片成薄片,随薄饼、葱段、虾酱(烧香油拌匀)、<br/> 面酱(加白糖拌匀)、香菜而食。<br/> [工艺关键〕<br/> 1.选料严格。羊羔宜在2 岁以下,重约15 公斤的当年羊羔为最佳。<br/> 2.烤羊是完全依靠炉内底火和炉内壁反射的高温焖烤而成。蒙古族一般<br/> 用野杏、桃、李、桦木和生长在沙漠中的扎格木等木炭作燃料。在烤的过程<br/> 中,要随时从炉壁半腰的玻璃窗口或炉下口观察,调整火力,保持文而不烈,<br/> 才能达到预期的目的。<br/> [风味特点〕<br/> 1.“烤全羊”是内蒙、新疆、甘肃、青海等地的传统宴席名馔。蒙古族<br/> 则称之为“吐鲁几卡瓦甫。”据考证,远在10 万年前河套地区的鄂尔多斯人<br/> 已经用火烤烧猎获的野兽,可见烤全羊的历史,可以追溯到远古时代。2000<br/> 多年前周朝“八珍”之一的“炮牂”就是烤羊。《礼记·内则》载:取羊宰<br/> 杀,挖去内脏,将红枣塞于腹中,外用芦苇裹住,再糊上一层粘土,放在火<br/> 上烤。待外壳烧焦,即掰开。双手湿水,趁热摩净外壳上的灰膜,用米粉开<br/> 浆粘在羊皮上,放入灭顶的油锅中炸香。然后取出,切成长块,配好香料,<br/> 转放入小鼎中,置于大锅水中烧,开水不要浸过小鼎。三日三夜用小火炖之<br/> 不停,最后取出上碟,用酱、醋之类佐料调味而食。其技艺之高,使人瞠目。<br/> 由此观之,“烤全羊”与“炮牂”不无渊源关系。<br/> 2.本菜上品,金红油亮,外焦里嫩,又酥又香,油而不腻,随薄饼、调<br/> 料、香菜而食,别有风味。<br/> 手抓羊肉<br/> 制作方法:<br/> 原料:<br/> (1)主料连骨羊肉3000克(以羯羊肉为最好)<br/> (2)调辅料:盐50克,洋葱200克<br/> 步骤:<br/> (1)将羊肉连骨分解成5-7厘米的大块放入凉水锅中煮开后撇去浮沫继续煮约2小时<br/> 肉烂不脱骨为原<br/> 则捞出盛入盘中。<br/> (2)洋葱去蒂切成小薄片放在盘中,将盐倒入小盘中,随羊肉一起上桌。<br/> (3)食用时用手先在所要食的肉块上撒一些盐粉,,再边食肉边佐以洋葱片。<br/> 风味:手抓羊肉一般都热食,上桌时热气腾腾的羊肉香味会扑鼻而来,食用时酥烂入<br/> 口滑嫩有嚼头,<br/> 拌食以洋葱脆口香甜有一股辣冲味,非常有风味<br/> 原料:<br/> 羊肉一斤半,小胡萝卜四根,罐装西红柿(chopped tomatoes with herbs)一听,芹菜掰两枝儿切段,洋葱半个,盐,糖适量。<br/> 做法:<br/> 羊肉,胡萝卜,洋葱切核桃块,烧热油锅下洋葱煸香,倒入羊肉略炒,下西红柿再炒,加少量水,以没过主料为准,将胡萝卜,芹菜段,盐,糖加入,大火烧开,小火焖烧至汁浓,即可食用。<br/> 红焖羊肉<br/> 做法:<br/> 1, 羊肉或者羊排洗净, 用开水焯过去血水;<br/> 2, 锅内放植物油, 放羊肉煎熟;<br/> 3, 加姜块, 热水, 老抽, 盐, 酒,红糖, 干辣椒;大料,花椒, 甘草等料放入tea ball, 放一勺柱侯酱;<br/> 4, 放入沙锅内慢炖一到两个小时, 吃前可以下胡萝卜, 白萝卜, 土豆, 面筋等。<br/> 红焖羊肉煲<br/> 主用料:羊肉,马蹄、萝卜,当归、支竹、大蒜,海鲜酱、蚝酱、柱侯酱。<br/> 做法:<br/> 1、把羊肉斩件飞水,为去净腥味,飞水时间稍长———25分钟。<br/> 2、烧镬落油,爆香大蒜后,再把羊肉加入爆香,加入海鲜酱、蚝酱、柱侯酱,爆透。<br/> 3、把马蹄、萝卜、当归等配料放入煲里,加汤加水,焖至爽嫩。<br/> 要点:这道菜对羊肉要求比较高,因为只有嫩的羊肉才可以越焖越爽口。至于火候,可以用筷子戳一下羊皮,可以戳入之时就到了羊肉煲上桌的时候。<br/> 用瓦煲来焖,主要是为了保温,当然,如果家庭有酒精炉或者小电炉的,可以边保温边吃就最好了。<br/> 检举 羊肉切成大块的,厚点,四方一点,因为羊肉要小火焖较长时间,四方厚块的受热均匀,肉质不易酥烂而且香味易保存。<br/> 1:把羊肉放入冷水中,用大火烧开,烧时放入大块拍扁了的生姜。烧开后,把上面的泡沫子撇掉,要撇干净,然后捞起羊肉待继续加工。<br/> 2:起油锅,油的多少看你的喜好,油多的话肉会更香,一下子吃不完放着也不容易走味,因为上面有一层油护着。<br/> 3:油8成热时,倒入羊肉翻炒几下,然后加大量的黄酒,看羊肉多少,我烧羊肉一般是整只前腿买回来烧的,加大半瓶黄酒左右。羊肉烧得好不好加多少酒是秘技。<br/> 4:加了酒出了香味后,就加老抽,注意,一定是老抽,不是生抽,也不是别的什么不知名的酱油。浓黑的老抽加了后,再加生抽。老抽是上色上酱香味的,生抽才是上咸味的。<br/> 5:加了酱油后就一定要加糖了。红烧肉类的,加糖要加多点,这是味道好吃与否的关键。但别加太多了,否则过甜,就坏了整锅肉了。<br/> 6:这时要加刚才煮羊肉时的汤了,加多少也是根据自己的喜好,我是加得蛮多的,因为我和儿子都喜欢用汁来拌白饭的。<br/> 7:这时就要加桂皮和丁香了,再加点五香八角,丁香、八角别加太多,多了反倒把羊肉本身的香味给全掩盖掉了,这是最常见的失败的原因。<br/> 8:用小火慢慢地煲着,煲到差不多时再加味精少许后再焖一会儿,直到羊肉的软硬度令你满意为止。