怎样选海参啊?能选到上等货,最好
市场上出售的海参都是干品,其质量优劣可从以下方面鉴别:
①大小:个体大、肉质肥厚的,质量好;个体小、肉质薄的,质量差。
②形状:形状整齐、腹腔完好的,质量好;腹腔没有剖开的,质量差,形状不整齐。
③色泽:色泽光亮的,质量好;色泽暗淡或缺乏光泽的,质量差。
④盐味:盐味极度淡的,质量好;盐味较重的,质量差。
⑤杂质:腹腔内无泥沙的,质量好;腹腔内有泥沙的,质量差。
⑥异味:闻去无异味的,质量好;有异味的,质量差。
⑦干度:质地干燥、含水量在15%以下的,质量好;质地潮湿发软的,质量差。
另外要告诉你的是:
海参被列为"海产八珍"之一,性温味甘,有补肾益精、养血润燥的功效。海参的营养价值极高,胆固醇含量极微,为滋补珍品。大量研究还证实海参有很高的药用价值,特别适宜肿瘤的辅助和滋补扶正治疗,但若癌症患者体弱不运、痰多,则不宜多用。海参中提取的海参皂甙的抗真菌有效率达88.5%,它是人类从动物界找到的第一种抗真菌皂甙。
1.体形完整端正。这一点非常重要,因为这可以说明海参的新鲜程度和品质质量。不完整的海参往往是商贩将腐败部分去除后剩下的,另外,体形歪曲干瘪则说明此海参捕捞已久,此类海参易发生病害,易被微生物污染而造成变质。
2.够干,即含水量小于百分之十五。由于海参价格昂贵,故水分含量越低越实惠,而有些商家为了谋取高额利润,往往在海参中掺入过多的水分,这不仅使消费者在价格上吃亏,而且水分含量过高有利于微生物的生长繁殖,不利于海参的保存和保质。
3.淡口、结实而有光泽。是否结实、是否有光泽,说明海参的营养丰富程度。在食物丰盛的海域中生存的海参生长发育成熟,营养物质含量高,价值自然也高。
4.大小均匀,腹中无沙。有些商贩为牟取暴利,采用非法手段,往海参腹中填充沙子、咸盐或明矾,以增加重量。
除了上述四点以外,请您注意:购买海参要去国营商场和有信誉保证的商家,以防受骗上当,造成不必要的损失。
做法一:
肉末海参肉要选三肥七瘦(即三分肥肉、七分瘦肉),将肉切成末后汆水,待肉末变色后,再加入酱油、水和少许糖,随后将海参放入,用慢火煨至汤汁入味。
做法二:香辣海参
如果觉得肉末海参吃着不过瘾,还可以在此基础上加入干辣椒或辣椒油,拌以四川郫县豆瓣酱,即可制成香辣海参。
做法三:海参小豆腐
将茼蒿切成末,拌以蛋清、淀粉搅成糊状;将海参切成米粒状的小块后汆水,在蛋青糊中搅匀。随后用葱姜爆锅,与嫩汁豆腐一起炒熟即可食用。这道菜尤其适合老年人。
做法四:葱烧海参
特点:北方名菜,从山东源入,以水发海参和大葱为主料,海参清鲜,柔软香滑,葱段香浓,食后无余汁
用料:海参100克,姜,酱油各25克,白糖15克,熟猪油125克,大葱200克
料酒20克,精盐4克,清汤250克,湿淀粉250克,味精,糖色各三克。
做法:海参切成宽片,煮透后控去水分,将猪油烧至六成熟时放入葱段,炸
至金黄色时捞出,葱油备用。清汤加葱,姜,精盐,料酒,酱油,白
糖,海参,烧开后微火煨2分钟,捞出控干。猪油加炸好的葱段,精盐
,海参,清汤,白糖,料酒,酱油,糖色,烧开后移至微火煨2-3分
钟,上旺火加味精用淀粉勾芡,用中火烧透收汁,淋入葱油,盛入盘
中即可。
红烧海参做法
原料:海参
调料:盐,白糖,酱油,香油
配料:葱段,姜片,葱花
做法:将海参清洗干净,对半切开。炒锅内倒入植物油,开大火待油温六成热时,将葱段,姜片放入煸炒出香味后捞出丢弃不用。将海参放入锅中翻炒片刻,喷洒少许料酒,加入盐,白糖,酱油,一小碗水,加盖后用中大火闷煮约十分钟,使汤汁尽量收的浓稠,出锅前撒上葱花,淋上香油即可关火装盘。
第一次做,盐和酱油的比例没有掌握好,而是海参很容易入味的食材,要注意
什锦海参的做法
[原料/调料]
水发海参2条,鸡肫2个,鸟蛋6只,小黄瓜1/2条,竹笋1/2条,葱2条,红辣椒l只,红萝卜6片,乌醋、胡椒粉、生粉各少许。
[制作流程]
①将海参、鸡肫用盐洗净,海参、鸡肫、小黄瓜、竹笋、红萝卜各切片。葱切段,蒜仁拍碎。红辣椒去籽切丝备用。
②烧热油锅,爆香蒜仁,再把鸡肫、海参轻炒数下起锅。再烧热油锅,把辣椒、红萝卜、竹笋炒数下,放入1.5杯水续煮。
③煮滚后,把海参、鸡肫、鸟蛋、小黄瓜放入锅内,加入乌醋、盐、味精、胡椒粉调味,用生粉水勾芡,最后将葱段洒在面上即可。
豆瓣海参的做法
主料 水发海参500克。
辅料 豆瓣酱25克,酱油10克,糖3克,胡椒面0.2克,料面15克,味精2克,淀粉4克,猪油50克,葱5克,姜5克,鸡汤150克。
1、将海参洗净,斜刀片成大片,放在开水中氽一下,取出滤干水分。葱、姜切成末。豆瓣酱剁碎。
2、炒锅上火,加入油50克,放入豆瓣酱煸炒,炒出红油后,加入葱、姜、鸡汤、料酒、酱油、胡椒面、白糖、味精,并将海参放入。
3、开锅后转用小火烧约10分钟,放入水淀粉,将汁收浓,即可盛盘。
红焖海参
主料: 泡发海参750克、肚肉500克、带骨老鸡肉500克、湿香菇50克、肉丸仔10粒、生蒜1条、虾米25克、猪油150克。
配料: 精盐、味精、绍酒、酱油、红豉油、芫荽、姜、葱、芝麻油、甘草、湿淀粉少许。
做法:
1、将海参切成长约五、六厘米,宽约2厘米的块和姜、葱、精盐一起下锅用水煮沸,投入绍酒,泡去海参腥味后捞起,去掉姜、葱。肚肉、老鸡肉各斩成几块。
2、将猪油下鼎烧热,放入海参略炒,然后倒入锅内(锅用竹蔑垫底),顺鼎把肚肉、老鸡肉炒香,溅绍酒,加入芫荽头(扎成一把)、生蒜、酱油、红豉油、二汤、甘草片同滚然后倒入海参锅内,先用旺火烧沸,后用文火焖约1小时,再加入香菇、肉丸仔、虾米,海参软烂后去掉肚肉、老鸡肉、生蒜、芫荽头、甘草片。再把海参、香菇、肉丸仔、虾米捞起,盛入汤碗,将原汁下鼎,加入精盐、味精,烧至微沸,用湿淀粉调稀勾芡,加入芝麻油、猪油拌匀,淋在海参上面即成。上席时跟上香醋2碟。
特点:此菜烂而不糜,软滑可口,鲜味浓郁,营养丰富。
葱烧海参
用料:海参100克,姜,酱油各25克,白糖15克,熟猪油125克,大葱200克,料酒20克,精盐4克,清汤250克,湿淀粉250克,味精,糖色各三克。
做法:海参切成宽片,煮透后控去水分,将猪油烧至六成熟时放入葱段,炸至金黄色时捞出,葱油备用。清汤加葱,姜,精盐,料酒,酱油,白糖,海参,烧开后微火煨2分钟,捞出控干。猪油加炸好的葱段,精盐,海参,清汤,白糖,料酒,酱油,糖色,烧开后移至微火煨2-3分钟,上旺火加味精用淀粉勾芡,用中火烧透收汁,淋入葱油,盛入盘中即可。
雪花海参
原料:水发海参500克、鸡脯肉25克、鳜鱼肉15克、大油1500克(约耗40克)、酱油20克、料
酒15克、盐3克、味精15克,葱、姜末各3克、蛋清5克、水淀粉70克、煳葱油40克、汤适量,白糖
5克。
做法:海参切长条,用开水焯一下倒出。鸡脯肉去皮、筋,和鱼一起斩成茸。将鸡鱼茸放碗里,加水开后,加蛋清、淀粉搅拌成粥状。锅坐油,等油3成热,把鸡鱼茸倒入漏勺,漏在油里,如不漏,用手将勺压一压,等其漏完捞出即为雪花。坐勺放油,葱、姜炝锅,放酱油,料酒、汤、盐、味精、糖、海参,烤一会儿,勾芡、颠勺,倒在盘子里。原勺放汤、味精、雪花、勾薄芡,打葱油,盖在海参上。
玉兔海参
主 料: 水发海参400克,熟鹌鹑蛋8个,熟笋肉40克,水发香菇20克,红辣椒片、葱段、红辣椒尖、蒜末、姜末、精盐、味精、绍酒、花生油各适量。
做 法:
1、将海参切成片,放入沸水锅里焯一下捞出;笋肉、香菇分别切成片。
2、炒锅置旺火上,倒入花生油烧至五六成热,放入蒜末、姜末煸至金黄色,下海参、笋片、香菇、绍酒颠翻几下,加入精盐、清汤烧沸后,改用小火烧至入味,放入红辣椒、葱段、味精,用湿淀粉勾芡,淋上葱油推匀,出锅装在盘中。
3、在熟蛋上切下一椭圆形的蛋,平放切成V形,做兔子的耳朵。把切去那面的蛋平放,并在尖头的一面切成一条缝,接上兔子的耳朵,取2个红辣椒尖贴在耳朵的下方两侧成了玉兔,摆在海参的周围即可。
特 点: 鲜香爽口
灌海参
主料:水发海参10个,鸡蛋清2个,南荠50克,鸡脯肉100克,熟猪肉75克。
制作:将海参洗净,在其内里划刀;鸡商肉剁成肉泥,熟肉、南荠、葱、姜分别剁成碎末。用鸡蛋清将鸡肉泥搅好,酌加少量精盐和料酒,调匀;再加熟肉、南荠、葱姜末,调匀。将以上馅料灌到海参内,再将海参放在抹过油的平盘里,上笼蒸5分钟后取出,扣在大碗内,加入清汤和少量精盐、料酒,用湿淀粉勾芡,淋上鸡油,浇在海参上。当菜食用。
功能:功能补肾润燥,益气养血。用洽肾阳虚弱,阳萎,遗精,小便频多和肠臊便秘;也可作为肺结核、神经衰弱和癌症患者的饮食调理。
蝴蝶海参
烹调类别:烧煨
食材类别:海鲜
菜系:四川菜
材料:干灰刺参一只(约200克)。 鲤鱼肉50克、猪肥膘肉50克、冬笋50克、火腿50克。黑芝麻10克。蛋清50克、胡椒粉1.5克、盐5克、豆粉15克、特级清汤250克、清汤200克。
做法:刺参用开水泡发洗净,入锅用清水煨约25分钟,捞起用刀片成24张3毫米厚的片。用刀修成蝴蝶状。鲤鱼肉剁成细茸,猪肥膘肉也剁成细茸,同入碗中加1个多蛋清、胡椒粉、盐和少许清水搅为鱼糁。蛋清半个加豆粉搅匀成蛋清豆粉。蝴蝶海参片入清汤中加盐约煮10分钟,捞出铺于板上用净布揩干,逐片在白色一面上抹匀蛋清豆粉,鱼惨团成橄榄形放于蝴蝶片中央成“蝴蝶”腹部。冬笋切成48根长丝和若干短丝,火腿切成短丝,然后将长笋丝作触须,火腿丝和短笋丝作足或身纹,黑芝麻作眼。将作好的“蝴蝶”放于盘中,上笼蒸三分钟定型,即取出放入二汤碗内,碗内加特级清汤和盐、胡椒即成。
扒瓤海参
主料:水发刺参12个。配料:虾茸200克,猪肥肉泥50克。调料:精盐8克,味精3克,绍酒4克,葱姜汁15克,清汤400克,湿淀粉25克,鸡油2克,芝麻油3克,虾脑10克。
制法:
(1)将两种配料加精盐3克、绍酒1克,味精2克、清汤50克、芝麻油及虾脑搅匀为瓤馅。
(2)将刺参用开水焯一下捞出,炒锅下清汤250克、葱姜汁10克、精盐3克、绍酒1克,中火烧开下刺参,慢火煨透捞出晾干。
(3)将虾馅瓤入海参内,上笼蒸8分钟至熟透取出,虾馅面朝下平放在砧板上,逐个在刺参上用刀斜剞入五分之四深,刀距1厘米,再将虾馅朝上面摆入盘中。
(4)炒锅置旺火上,下清汤、绍酒、葱姜汁、精盐2克、味精1克,烧沸后用湿淀粉勾成琉璃芡,加鸡油浇在刺参上即成。
特点: 造型美观,口感柔软滑润,咸鲜适口。
三鲜海参
【类别】 全素菜
【原料】 水发发菜450克,香菇30克,冬笋35克,油菜心100克,全蛋2个(约100克),面粉50克,玉米粉25克,盐3克,味精3克,胡椒粉1克,料酒25毫升,糖10克,酱油20毫升,香油10克,油150克。
【制作过程】 1、发菜斩碎,加鸡蛋、面粉、玉米粉、盐3克,味精2克,胡椒粉、料酒16毫升,做成“海参”生坯。
2、香菇切成大小均匀的块。冬笋切片。
3、炒锅上火,油烧至4成热,下入“海参”炸至外脆捞出。油菜心用水焯后滴少量油。
4、炒锅上火,煸炒冬菇、冬笋,加剩余调味品和水,烧开,下入“海参”,待汁浓时勾芡,下油菜心,翻勺出锅即成。
【风味特点】 色泽黑亮,周围碧绿,口味甜中有咸,香郁糯软。
【医评】 高血压病、高血脂症、冠心病、肥胖症、糖尿病患者均不宜食用;维生素A缺乏症、夜盲症及孕产妇宜适量食用。
【营养成份】 热量 千卡 1798 蛋白质 克 36.4 脂肪 克 143.5
碳水化合物 克 90.3 维生素A 微克 95 锌 毫克 6.5
膳食纤维 克 29.4 维生素E 毫克 124.64 铁 毫克 35.2
胡萝卜素 微克 570 维生素B1 毫克 0.12 钙 毫克 89
烟酸 毫克 3.2 维生素B2 毫克 2.20
以下写几种干海参的做法,请大家借鉴:
1、水发后直接食用。加上适量的冰糖或者白糖,以及微量的开水,再入锅内蒸一下,趁热进食。
2、家常做菜,做汤时将其片成片一起炒炖都可。
3、海参适量,加冰糖,煮汤,每日早晨空腔服食(疗程不限),治疗高血压动脉硬化。
4、海参研细末,每次用2克,加阿胶6克,加开水半杯溶化,空腔用米汤冲服,每日三次,制痔疮出血。
5、羊肉海参汤:海参、羊肉切片,同煮汤,加入生姜,食盐调味食用适用于阳萎,小便频数
6、猪肉海参汤:海参、猪瘦肉切片,同煮汤,加盐调味食用。适用于体弱或病后、产后调补之用。
7、肝胰扒海参:海参50克水发洗净;猪胰1条、猪肝100克,切成长块,放入开水过一下(去腥气),放入砂锅内,加入海参、鸡汤、酱油、料酒、白糖、姜片、葱、盐、猪油炖熟食用。有补肾润燥,养血补血作用,使用于遗尿、遗精、阳萎、小便频数。
8、木耳猪肠海参汤:木耳30克,海参20~30克,猪大肠150~200克,同煮汤,用食盐,味精调味食用,可治阴虚肠燥之便秘。
9、海参珍珠汤:海参50克煮烂,加入白糖500克,蜜糖250克,珍珠粉30克。熬匀后瓶装,每次一汤匙,每日2~3次。有镇痛、消炎、滋脏护肝昨用;
10、海参大枣(去核),融干为末,每次服10克,用温开水送服。可治血虚症,亦适用于胃及十二指肠溃疡。
11、海参500克,酒炒全鳖子、巴韩肉、盐水炒牛膝、破故纸、龟板、鹿角胶、枸杞子各120克,羊肾(去筋)、盐水炒杜仲,葱丝子各200克,海涛肉100克,猪脊髓十条(去筋)上述中药共研细末,用猪脊髓、鹿角胶等合丸,每次服12克,温酒送下,治腰痛,梦遗滑精。
12、海参粥:水发海参50克,黄米100克,将水发刺参切成片与黄米同时煮成粥,温热服用。
13、海参汤:150克,鸡肉(或猪肉、排骨等肉类)250克,炖服服用;
14、海参肠,开水冲服,可治胃肠疾病、溃疡等。
15、红焖海参
主料: 泡发海参750克、肚肉500克、带骨老鸡肉500克、湿香菇50克、肉丸仔10粒、生蒜1条、虾米25克、猪油150克。
配料: 精盐、味精、绍酒、酱油、红豉油、芫荽、姜、葱、芝麻油、甘草、湿淀粉少许。
做法:
1、将海参切成长约五、六厘米,宽约2厘米的块和姜、葱、精盐一起下锅用水煮沸,投入绍酒,泡去海参腥味后捞起,去掉姜、葱。肚肉、老鸡肉各斩成几块。
2、将猪油下鼎烧热,放入海参略炒,然后倒入锅内(锅用竹蔑垫底),顺鼎把肚肉、老鸡肉炒香,溅绍酒,加入芫荽头(扎成一把)、生蒜、酱油、红豉油、二汤、甘草片同滚然后倒入海参锅内,先用旺火烧沸,后用文火焖约1小时,再加入香菇、肉丸仔、虾米,海参软烂后去掉肚肉、老鸡肉、生蒜、芫荽头、甘草片。再把海参、香菇、肉丸仔、虾米捞起,盛入汤碗,将原汁下鼎,加入精盐、味精,烧至微沸,用湿淀粉调稀勾芡,加入芝麻油、猪油拌匀,淋在海参上面即成。上席时跟上香醋2碟。
特点:此菜烂而不糜,软滑可口,鲜味浓郁,营养丰富。
16、雪花海参
原料:水发海参500克、鸡脯肉25克、鳜鱼肉15克、大油1500克(约耗40克)、酱油20克、料酒15克、盐3克、味精15克,葱、姜末各3克、蛋清5克、水淀粉70克、煳葱油40克、汤适量,白糖5克。
做法:海参切长条,用开水焯一下倒出。鸡脯肉去皮、筋,和鱼一起斩成茸。将鸡鱼茸放碗里,加水开后,加蛋清、淀粉搅拌成粥状。锅坐油,等油3成热,把鸡鱼茸倒入漏勺,漏在油里,如不漏,用手将勺压一压,等其漏完捞出即为雪花。坐勺放油,葱、姜炝锅,放酱油,料酒、汤、盐、味精、糖、海参,烤一会儿,勾芡、颠勺,倒在盘子里。原勺放汤、味精、雪花、勾薄芡,打葱油,盖在海参上。
〔主料辅料〕
水发海参 150克 水发冬菇 10克
水发蹄筋 50克 冬笋 .25克
水发鱼翅 50克 鸡蛋清 25克
虾片 .50克 绍酒 .50克
鱼片 .50克 精盐 .4克
生鸡脯肉 50克 味精 2.5克
菜心 .15克 湿淀粉 10克
清汤 150克 水发鱼肚 100克
熟火腿 15克
制方法〕
1.将生鸡脯肉去筋片成薄片,放入碗内,用鸡蛋清,精盐,湿淀粉浆好,水发海参片成抹刀片,蹄筋一片两半,鱼肚也片成大片。 2.将海参、蹄筋、鱼翅用清汤焯一下,鸡片,鱼片,虾片用沸水氽熟。
3.取一大汤碗,先把各种主料均匀地放在碗内,再将火腿,冬笋,冬菇,菜心相同地摆在上面。
4.汤锅内放入清汤,精盐,绍酒旺火烧开,去掉浮沫加入味精,然后将清汤慢慢倒入汤碗内即成。
〔工艺关键〕
1.各种原料的形状应保持一致,整齐化一。
2.焯水时汤要宽,最好换二次水。
3.氽鸡片、鱼片、虾片时应注意火侯,要余熟氽透,但不要氽老。
〔风味特点〕
1.“清汤全家福”是山东济南的传统名菜之一。一般是宴席的最后一道上品菜,故又称为压桌菜。
2.全家福是取其吉祥之意,祝福人们合家幸福。“清汤全家福”选料精细,品种多样,色彩缤纷,汤鲜味美,营养丰富,是多种喜庆宴席上不可缺少的一道佳肴。
海参的做法:海参酥丸
[主料辅料]
水发海参……450克芝麻油…………1克
猪瘦肉………300克胡椒粉………0.05克
水发香菇………25克深色酱油………10克
水发虾米………25克绍酒……………25克
鸡蛋液…………50克干淀粉…………25克
姜片……………5克湿淀粉…………10克
葱条……………10克上汤…………600克
精盐…………5克淡二汤………1000克
味精…………2.5克熟猪油………100克
蚝油……………10克花生油………l00克
白糖…………1.5克(约耗75克)
[烹制方法]
1.香菇、虾米均匀切成细粒。海参切成长7厘米、宽3厘米的块。猪肉剁成黄豆般大小的粒,加入精盐3克、味精、干淀粉、鸡蛋,拌挞有胶质,再加入香菇、虾米拌匀后,挤成12颗肉丸。
2.炒锅用中火烧热,放花生油烧至五成热,下肉丸炸约1分钟至发硬捞出。用细针将肉丸刺七、八个小孔,再放入油锅,用小火炸至金黄色,倒入笊篱沥去油,放入沸水锅内悼约30秒钟,捞出盛入瓦钵,加淡二汤250克、绍酒5克,入蒸笼用旺火蒸约30分钟,取出滗去汤汁(另作他用)。
3.将海参放入沸水锅内悼约1分钟,捞出。炒锅用中火烧热,下熟猪油40克,放入姜、葱,烹绍酒10克,加淡二汤750克、精盐2克,放入海参约10分钟,倒入漏勺沥去水,去掉姜、葱。
4.炒锅用中火烧热,下熟猪油45克,烹绍酒10克,加入上汤600克、蚝油、白糖,放入海参焖约10分钟,再加入肉丸。酱油、胡椒粉,继续焖约3分钟,用湿淀粉调稀勾芡,加芝麻油和熟猪油15克推匀,端火口,先取出肉丸放入瓷窝,再将海参放在上面便成。
[工艺关键]
1.猪肉选肥三瘦七者制丸,效果更佳。
海参一品煲
在家制作干海参时,需要花点功夫,先把干海参用冷水浸泡,处理好其内脏及清洗干净后,再用温水浸泡至“透身”,浸泡时间视乎海参的大小而定,小参大约在10小时左右,而大者则需要一到两天的时间。
材料: 海参、蟹柳、冬菇(水发)、西兰花、鱿鱼、花枝片、带子、姜片、蒜茸、葱段、料酒、上汤或水、花生油、蚝油、盐、糖。
做法: 将海参切件备用。西兰花洗净,灼熟备用。烧镬下油爆香姜片、蒜茸、葱段,放入海参、蟹柳、鱿鱼、花枝片、带子,溅料酒,加入上汤或水、蚝油、冬菇、西兰花,加入适量的盐、糖,煮至入味,勾薄芡,上锅便可。
海参包袱底,陕西名菜。分清汤海参包袱底和烧海参包袱底两款,前者为夏令风味大菜,后者宜于冬季食用。清汤海参包袱底,包袱底用豆腐皮包大肉馅制成。肉馅如一般饺子馅包子馅,可加以葱花、姜米、蛋清、干淀粉和绍酒、食盐、味精等。豆腐皮搌干水分,改菱形大片,用短角卷馅,长角打结,呈包袱状。置蒸碗中,结朝下,放少许绍酒、味精、盐,加鸡清汤,上笼蒸五分钟,取出,翻入大海碗。海参切坡刀片,用鸡清汤稍煨后盖在包袱底上;再给海参上放一些玉兰片和火腿片。最后,用汤勺烧鸡清汤浇入海参包袱底碗内。烧汤时先加少许绍酒、盐和泡海米的水,烧开后再加味精和菠菜芽或菠菜心或白菜心,倒入碗内后撒上泡过的海米。
烧海参包袱底,包袱底一样用豆腐皮包大肉馅制成,但须包作拇指粗的卷状,切约一寸二分长,过油至呈金黄色。放入蒸碗时,先是过油包袱,再是葱段、姜片、八角,注肉汤,加调料及酱油,需蒸一小时。煨海参片用肉汤。煨时加适量调味品,煨好后勾芡,淋熟猪油,浇在包袱底上即成。
清汤包袱底,制作时,从头到尾用鸡清汤,不加酱油,包袱底只蒸几分钟;所以汤色清亮,味道鲜美。烧包袱底,用肉汤,加酱油,淋熟猪油,包袱底要蒸一小时;所以汤色银红,菜味浓郁。
陕西无一寸海岸线,不产海参及其他海味,但陕西菜中不乏以海味为主要材料的大菜名菜,而且颇具特色。这与"秦中自古帝王都"有很大关系。这与元明清以来多次南北人员交流有很大关系。明清时,关中的三原县曾是西北重要商城,那里的菜肴格外讲究精细,在引进、改进、提高和发展陕西的海味菜上,也有明显贡献。
2.肉丸先炸后蒸,必须熟透入味。
[风味特点]
海参酥丸是东江传统风味名菜,以体大见称,有如扬州的狮子头。200多年前,袁枚邀游至惠州时曾交口称赞:“粤东扬明府作肉圆,大如茶杯,细腻绝伦,汤尤鲜洁,入口如酥,大概去筋去节,斩之极细,肥瘦各半,同纤合匀。”(见《随园食单》)酥丸即炸过的大肉丸,原是官府菜,以之与海参同烹,既酥香软烂,又鲜美浓郁。
蝴蝶海参
〔主料辅料〕
水发海参 200克 清汤 1000克
偏口鱼肉 100克 绍酒 .5克
熟火腿 15克 味精 .3克
黑芝麻 24粒 精盐 .8克
水发冬菇丝 20克 鸡蛋清 25克
黄瓜皮丝 10克 干淀粉 5克
水发鱼翅针 24根 葱姜汁 5克
【菜系:山东菜,鲁菜】
〔烹制方法〕
1.将海参用清水洗净,顺长片成似蝴蝶的大片共12片,在沸水中浸泡 10分钟,捞出用纱布振于水分。
2.鱼肉在水中浸泡10分钟,捞出用刀背砸成细泥,放入碗内加入葱姜汁,清汤慢火?士偌尤刖巍⑽毒⒓Φ扒褰猎瘸捎隳唷?3.将海参皮面朝上放入盘内,海参中间撒干淀粉,然后用鱼泥做成蝴蝶身躯,放在海参中间,将黑芝麻安在头顶两端作“眼”,将火腿,冬菇,黄瓜皮丝分色交错摆在蝴蝶的身子上,鱼翅针作“须”,制成12只蝴蝶,摆在擦过油的盘中,上宠