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很简单,将一小块姜磨成浆状(即家用那种既可刨丝又可创片而一边又可用来磨姜蓉蒜蓉的多功能刨磨器),然后选二、三根葱(此仍一小碟份量,如要多几碟就多用些葱及姜),选白色那截切成约一寸长,再顺着切,切得越细越好,能切成粉丝那么细就更好,将姜蓉和葱丝放在小碟上,再洒上适量精盐,然后烧烫适量油淋在上面就大功告成了,注意别放酱油,只有这样才能保证白切鸡的原汁原味。
简单,用开水煮两个小时。拿出,香呀~~好吃呀~~配上好料~
教你怎做葱油鸡 光鸡半只,斩净洗干净.斩成小块.加入绍兴酒一汤匙,盐一茶匙.鸡精半茶匙(不爱吃可不放),水一汤匙.生粉一汤匙.搅拌好放置20分钟.让鸡腌入味. 另外备好香葱二两.洗净切成长段,姜小块.拍碎成姜茸. 用平底锅烧旺,放油约一汤匙半烧滚之后.放入葱与姜爆炒之后摊平葱与姜,转小火,放入鸡块,摊均鸡块,用小火煎至鸡变金黄(,中途要转一次,这样能煎到两面.) 然后熄灭火,盖上盖子离火两分钟,开盖,开大火,快速翻炒均就可. 此鸡味香,易做,下酒最佳.
材料:乌骨鸡一只 玉兰片(把笋子片成薄片)。 锅里 加入些水把鸡的血水煮掉。 再重新加水没过鸡,再加入花椒适量,然后小火炖煮一个半小时。 一个半小时后加入玉兰片煮40分钟。
材料鸡胸肉100克,绿豆芽100克,韭菜10克,红椒丝15克,蒜2瓣 淀粉、米酒、白糖各1小匙,盐1/6小匙,蛋清1大匙,酱油膏2大匙,红葱油1大匙,水适量 做法:鸡胸肉洗净切成细丝,加少许水、淀粉、盐、米酒、蛋清拌勾,腌制约3分钟;蒜洗净切碎;韭菜洗净切小段与绿豆芽烫熟。将鸡丝放入沸水中,并用筷子将鸡丝拌开,烫熟备用。另取锅烧热,倒入红葱油,加入蒜碎炒香,加入酱油膏、水及白糖煮开成酱汁,再淋至鸡丝上,拌入绿豆芽、韭菜段和红椒丝即可。
我是广东的,最有体会了 做法我就不说了,上面都说了。不过广东人喜欢把白切鸡做到8分到9分熟,就是骨头里面是熟的,但血是暗红的,完全熟透的白切鸡的骨头里面是褐色的血块 另外点白切鸡的配料非常非常重要,这个要看人家的口味,一般就是姜和葱炒(记得切碎,切细)然后水煮一会,然后打芡 白切鸡对广东人来说是一个区域食物的象征,敢问在广东的中心区域(就是除了广东小部分生活习惯跟广东人很不同的地区,比如潮州人什么的,就跟广东中心区域的人很不同) 在广东人中白切鸡是在过年过节,红白喜事都要做的一道菜 可以说广东人对这道菜有的不仅是吃和被吃的问题,而是广东人对他有一种熟悉感,比如说在外省的广东人突然吃到了这道菜就会情不自禁的想起广东来 它是一种精神寄托
1》广州白切鸡 原料 嫩母鸡一只重约750克、姜50克、葱50克、精盐5克、花生油60克 制法 1、主料要求选用肉嫩而厚、骨小而软,末下过蛋的小母鸡。过重过轻不选。宰杀后,应立即制作,力求新鲜。主料选好后进行初加工。 2、姜切成末、葱白切成丝。然后加精盐拌均匀分装在两只小碗中。 锅置于中火上,加油烧至微开后,分别浇入上述的两只小碗中,将姜末、葱白丝炸出香味待用。 3、锅置于旺火上,加清水烧至水温为9OC左右时,用手提起初加工的鸡的鸡头,将鸡身放入水中浸烫,然后提起,再放入水中浸烫,再提起,重复浸烫三次,使鸡的腹腔内外温度保持一致,但每次浸烫的时间不易太长。最后将整鸡放入锅中, 要求水没过鸡身煮15分钟左右,鸡熟捞出。 4、将煮熟的鸡放入冷开水中冷却,去绒毛和黄衣,洗净后用洁净的毛巾将鸡的全身表皮上的水份擦吸干净,然后,将鸡的全身表皮刷上熟油,使其光亮润滑。最后,进行改刀装入腰盘中摆成鸡形。 5、上桌时,配以用油炸过的姜末、葱白丝两个调味品即成。 特点:皮嫩油滑,鸡味清香。 2》云海白切鸡(图) 原 料: 三黄鸡1只约600克,红油、蒜、姜、味精、盐、白糖、胡椒等适量。 刀工成型: 将鸡宰杀,褪毛剖洗干净,然后放入开水锅中煮至8成熟捞出砍成长5厘米、宽1厘米的条。 烹调方法: 浸。把砍好的鸡放入钵内,将煮鸡的原汤放入蒜泥、姜末、味精、盐、白糖、胡椒粉调好味,倒入钵内腌渍鸡块约1小时,然后淋适量红油上桌。 风味特色: 肉质细嫩,咸辣鲜香。 技术要领: 煮鸡时间不宜过长,火不能太大,以保持肉嫩。 3》徽菜白切鸡 【涉及食材】鸡类 白切鸡是安徽庐州(即合肥)传统名菜。合肥的名糕点有“四大名旦”之称,即:烘糕、麻饼、白切、寸金,白切鸡乃仿白切糖的制法而成。 【原料】 鸡脯肉200克,豆腐衣1张,猪肥膘肉50克,芝麻仁50克,鸡蛋清1个,精盐1.5克,葱姜汁5克,味精0.5克,湿淀粉25克,熟猪油500克(约耗50克)。 【制作过程】 1、将鸡脯肉、肥膘肉剁斩成泥放大碗内,加入精盐、葱姜汁、蛋清、味精、湿淀粉10克和水100克(分次加入),搅拌上劲成馅待用; 2、将豆腐衣浸水使其湿软后铺在平盘内,先涂抹湿淀粉15克再放上馅,摊平约半厘米厚,撒上芝麻仁,连盘上笼蒸约5分钟后取出晾凉,用刀切成8厘米长、6厘米宽的长方片,制成“白切”鸡坯; 3、锅置旺火上,放入熟猪油烧至五成热时,下白切鸡坯边炸边氽,浮起时即捞出,趁热改刀,切成3厘米长、2厘米宽的象眼块、装盘即成。 【特点及制作关键】 此菜具有香、脆、嫩、爽的特点,咸鲜可口。制作时油炸不可太老,鸡片一浮起即须随时捞出沥油。 4》教你做白切鸡 首先用1只重1000克左右的嫩鸡,宰杀后收拾干净。将其放入1个大锅里,倒入能淹没鸡身的清水,同时放进适量的葱、姜和白酒,用大火烧开,撇去浮沫,在移至小火上焖煮15分钟,加适量的食盐,鸡刚熟时,马上将锅端下,盖上锅盖静置一旁,带锅里的汤凉后,再将鸡捞出,去汤汁,在鸡的周围涂上油即可。 这样烹制的白切鸡,色白肉嫩。因为白切鸡的老嫩与其所含水分的多少有关。鸡煮熟后,放在汤汁中浸泡,能使细胞重新充水,形态重新饱胀,肉质就嫩了,在鸡身上涂香油,可防止鸡皮风干,减少水分的蒸发。 5》做白切鸡的窍门 白切鸡是日常生活中的一道普通菜,但是如果做法不得当,味道会很不好,下面介绍如何制作白切鸡会味道鲜美。 首先用1只重1000克左右的嫩鸡,宰杀后收拾干净。将其放入1个大锅里,倒入能淹没鸡身的清水,同时放进适量的葱、姜和白酒,用大火烧开,去掉浮沫,再移至小火上焖煮15分钟,加适量的食盐,鸡刚熟时,马上将锅端下,盖上锅盖静置一旁,等锅里的汤凉后,再将鸡捞出,去汤汁,在鸡的周围涂上油即可。 这样烹制的白切鸡,色白肉嫩。因为白切鸡的老嫩与其所含水分的多少有关。鸡煮熟后,放在汤汁中浸泡,能使细胞重新充水,形态重新饱胀,肉质就嫩了,在鸡身上涂香油,可防止鸡皮风干,减少水分的蒸发。 6》粤菜葱油白切鸡 【特点】 色洁白带油黄,具有葱油香味,葱段打花镶边,食时带芥末酱,系广东家乡菜,食之别有风味。 【原料】 净肥嫩雏母鸡1只(重约0.8~1.2公斤为好),葱120克,姜40克,植物油120克,胡椒粉少许,盐15克,味精8克。 【制作过程】 (1) 将鸡在滚开汤锅内浸烫熟(不宜过熟,一般15分钟左右即可),取出后切成块(保持原鸡形状),装上头翅。 (2) 葱、姜切成细丝。 (3) 炒勺内倒入油,在旺火上烧开,鸡身上撒上姜丝,然后以热油浇淋,而后再放葱丝。 (4) 炒勺内下汤200克,在文火上烧开,再加入胡椒粉、盐、味精等熬成汁,浇淋于鸡上即成。 7》白切鸡 简介 此菜爽脆软嫩,清鲜。 原料 下蛋的肥嫩母鸡1只,约1250克,姜泥、葱白丝各1汤匙,精盐3茶匙,花生油1汤匙。 制作 1、将姜、葱、精盐拌匀,分盛两小碟,用中火烧热炒锅,加花生油烧至 微沸,取出1汤匙分别淋在两小碟中。 2、将鸡宰杀、洗净,放入微沸的水锅浸没(浸时将鸡提出两次,倒出腔 内水,以保持鸡内外温度一致),约浸15分钟至熟,用铁钩勾起,先在冷开水中浸没冷却,并洗去绒毛、黄衣。然后晾干表皮,刷上熟花生油,切成小块,盛入盘中,摆成鸡形,食时佐以姜泥、葱丝。 8》广东菜白切鸡的做法 制作原料: 冶净肥母鸡、姜茸、葱白丝、精盐、生油。 制作方法: 1、将姜、葱、精盐拌匀,分盛二碟,用中火烧镬,下油,至微沸后,取出分别淋在二小碟中,剩约十克左右盛起待用。 2、将鸡宰杀洗净,放入微沸的沸水锅中浸约十五分钟可熟(但其间要提出水面二次),取出后在冷开水中浸没过冷,并洗去绒毛,黄衣,然后用洁净毛巾擦干表皮,扫上熟生油,斩件拼盘,拼成鸡形。食时用熟油姜葱盐为佐。 菜品特点:肉滑骨软,原质原味。 9》梅酱白切鸡 【材料】 鸡半只、姜2片、葱1根、梅子酱3大匙 【作法】 1.将鸡洗净,先氽烫过,放入没过鸡身的开水中,加入葱、姜及酒,以小火煮15分钟。 2.将鸡捞出,放凉后切块排盘,淋上梅子酱即成。 【制作小秘诀】 1也可以买现成的熟鸡,再淋上自制的梅子酱,既方便又有创意。 2人口少的家庭或为方便食用,可以用煮熟的鸡腿去骨后,切条再蘸梅子酱食用。 10》白切鸡 [原料] 嫩子鸡1只(约1250克),姜泥50克,葱白丝50克,精盐5-10克,花生油60克。 [制作] 1.将姜、葱、精盐拌匀,分盛二小碟。用中火烧热炒锅,下油烧至微沸后,取出50克,分别淋在二小碟中。剩下10克盛起待用。 2.将鸡宰净,放入微沸的沸水锅浸没。浸时用铁钩(夹)将鸡每5分钟提出一次,倒出腔内水,以保持鸡腔内外温度一致。 3.约浸15分钟鸡便熟,用铁钩勾起,迅速将鸡放入冷开水中浸没冷却。然后倒去冷开水,将鸡晾干表皮,在鸡皮上涂上剩下的10克熟花生油。全鸡切成小块,盛入碟中即成。若将其砌回鸡型更佳。 制白切鸡的关键:在以微沸水浸至仅熟,再用冷开水过冷而成。以鸡的两腿骨微带血色为上品。 [特点] 鸡皮爽脆,肉软嫩而清鲜;以姜泥、葱丝佐食,滋味尤美。 12》 淮阳菜白切鸡 原料: 未产蛋的嫩母鸡1只,姜、葱、盐盐、味精、生油各适量 特点:禽蛋、味道鲜香 制作过程: (1)鸡宰杀除去毛、内脏,洗净,放入滚开的水中浸烫15分钟捞出过凉; (2)葱姜切末放碗中,加入盐、味精,用热油浇一下搅匀; (3)鸡斩件,将葱姜油浇上即成。
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备料: 1、嫩光鸡1只(约800克),黄瓜半条; 2、(A)盐、鸡粉各2茶匙,麻油1汤匙,酒2茶匙。(B)葱、姜丝各1汤匙,盐半茶匙,鸡粉1茶匙,高汤2汤匙,花生油2汤匙。 做法: 1、鸡洗净抹干水,用A料内外搽匀,腌半小时后放入盘中,加盖,以高热8分钟,取出斩件上碟; 2、将B料以高热爆香2分钟,趁热淋于排好的鸡块上,边饰小黄瓜即可。
我喜欢吃海天的,上次在武当山上就吃的海天的酱油觉得味道不错.就是回成都一般还是吃的淘大的或者太太乐的.
广州白切鸡 一、原料 主料:嫩母鸡一只重约750克。 配料:姜50克、葱50克。 调料:精盐5克、花生油60克。 二、制法 主料要求选用肉嫩而厚、骨小而软,末下过蛋的小母鸡。过重过轻不选。宰杀后,应立即制作,力求新鲜。主料选好后进行初加工。 姜切成末、葱白切成丝。然后加精盐拌均匀分装在两只小碗中。 锅置于中火上,加油烧至微开后,分别浇入上述的两只小碗中,将姜末、葱白丝炸出香味待用。 锅置于旺火上,加清水烧至水温为9OC左右时,用手提起初加工的鸡的鸡头,将鸡身放入水中浸烫,然后提起,再放入水中浸烫,再提起,重复浸烫三次,使鸡的腹腔内外温度保持一致,但每次浸烫的时间不易太长。最后将整鸡放入锅中, 要求水没过鸡身煮15分钟左右,鸡熟捞出。 将煮熟的鸡放入冷开水中冷却,去绒毛和黄衣,洗净后用洁净的毛巾将鸡的全身表皮上的水份擦吸干净,然后,将鸡的全身表皮刷上熟油,使其光亮润滑。最后,进行改刀装入腰盘中摆成鸡形。 上桌时,配以用油炸过的姜末、葱白丝两个调味品即成。 三、特点 皮嫩油滑,鸡味清香。
材料 ingredient 带皮五花肉...250克 调味料 seasoning 葱段、酱油、花椒油、姜片、味精、红油各适量I 做法 recipe 1.将五花肉去毛,洗净。 2.将五花肉放入清水中,加葱段、姜片煮40 分钟左右。 3.把肉取出后用水冲凉,切成薄片装盘。将 蒜泥和其他调料调成汁,蘸食。 小提示 tips 将蒜头掰开,分瓣浸泡在温水中,捞出晾两 三分钟再剥皮,会容易很多。
白切鸡是鸡肴中最普通的一种,以其制作简易,不加配料且保持原味为特点。 做法是:用1公斤以下的本地鸡,洗净后在微沸水中浸约15分钟,其间将鸡提出两次,然后在水中冷却,表皮干后拌以熟花生油。食时备以姜茸、葱丝拌盐,淋上熟油盛碟中蘸着吃。 广东人吃白切鸡时,大多是以姜、葱配制的调料佐餐,吃起来比较清淡,让人容易接受,因此容易让人觉得好像白切鸡只是蘸姜葱汁料进食的。其实不然,可供白切鸡点蘸的佐料还有很多,如:葱由汁、酱汁等,极具特色,回味无穷。如: 盐?h味姜葱 [原料] 生姜20克,盐、糖各少许,葱白30克,盐?h鸡粉1茶匙,油1勺。 [做法] 1、首先要把姜去皮和葱白洗净,晾干水分。 2、把姜、葱切成碎末、拌匀。 3、将姜葱末拿去微波炉加热30秒钟,使它们的香味飘出来后,放盐、糖和盐锔鸡调匀。 4、最后锅中烧热一汤勺油,浇在姜葱上即成。 喜欢口味浓的话,可以加点酱油,味道也是不错的。 姜蒜葱味料 [原料] 姜末、蒜末、葱末、香菜末各1勺,酱油2勺,盐、香油适量。 [做法] 1、姜末、蒜末、葱末、香菜末拌匀。 2、将烧热的香油倒入姜末、蒜末、葱末、香菜末中,再调入酱油、盐即可。 沙姜蒜味料 [原料] 沙姜末、蒜蓉末1勺,食盐适量,花生油2勺。 [做法] 将沙姜末、蒜蓉调匀,把花生油烧热倒入,待香味飘出后,再拌入食盐即可。 葱油味汁料 [原料] 葱白30克,麻油20毫升,水、精盐、味精少许。 [做法] 葱白切末,浇上烧热的麻油,拌出香味后,加少许水、精盐、味精调成即可。 蒜泥香菜料 [原料] 蒜茸30克,香菜(芫荽)末5克,酱油、醋、麻油、味精各少许。 [做法] 将蒜茸、香菜(芫荽)末拌匀,再加酱油、醋、麻油、味精调成即可。 也可不放香菜(芫荽)末,做成纯粹的蒜泥味汁料。 蒜泥汁味料 [原料] 蒜泥2勺,老抽(或生抽)、葱白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和姜汁、味精各适量。 [做法] 蒜泥中调入老抽(或生抽)、葱白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和姜汁、味精即可。 提示:调味汁的用料配比,可根据各人口味和喜好,边调边加减。 白切鸡的佐餐调料,各地风味除少数地区就地取材用特殊原料外,种类可以千变万化,主要是调料配制的不同而形成了独特的口味。调料组合得当,不仅具有特殊的香气,而且可获得意想不到的异味,使白切鸡更觉脍炙人口。
白切牛肉的做法 原料:牛腱子肉600克 调料:白酱油25克,红辣椒丝20克,味精1克,香菜段5克,香油25克,蒜蓉10克,精盐1克,葱段10克,姜块5克,八角2枚,黄酒10克。 做法: 1、将牛腱子肉洗净,漂去血水,用沸水烫—次,放 锅中,加清水淹没,置旺火上烧沸,撇去浮沫,加黄酒、八角、姜块(拍松)、葱段、精盐,盖严盖,移至小火上煮至酥烂,以筷子可以戳穿为好,端下锅晾凉,取出牛肉。 2.将牛肉切成薄片,整齐地排在平盘中,将白酱油、味精、香油同放碗中调匀,浇在牛肉片上,撒上香菜段、红辣椒丝、蒜蓉,即可上桌。 特点:牛肉色泽灰白,原汁原味,酥烂香鲜。
我认为是同一道菜 但绍兴白斩鸡最好用三黄鸡
原料有羊肉1000克。 生姜、葱段、陈皮、盐各适量。 做法是①羊肉切块,洗净,浸泡水中2-4小时,捞出,控水,放 入锅中,加清水,大火烧开,去掉血污和膻味后,捞出羊肉 锅内 另换新水,放回羊肉,下人葱段、生姜(拍松)、陈皮等调料,大火 烧开,撇去浮沫,加入盐,改为中火烧至内质变酥,用筷子能戳动 时即熟。②羊肉捞出,摊平于平盘中;将锅中原汤再次烧开,撇净 浮油,留下部分倒人羊肉盘内,晾凉,放入冰箱冷冻,食用时取出 切成薄片装盘,蘸汁吃。 功效:富含蛋白质、钙等,有温中补气血、通乳治带、治疗子宫脱 落等功效。
我有秘籍,但键盘坏了```````可惜 只能用小键盘
把葱油、酱油、精盐、味精、香油一同放在碗内,调成葱油汁
1>白斩鸡 材料:土鸡 调料:葱、沙姜、生抽 做法:烧沸一锅水,把整只鸡放入,熄火;盖好盖,焖着十分钟,以斩出来的鸡块骨髓带血为适,斩件后,点着调料吃。 特点:保持了鸡肉的鲜美、原汁原味 13》白斩鸡 原料: 嫩油鸡1只(1.25千克),香菜5克,酱油25克,麻油10克。 制作过程: 1.油鸡宰杀后用八成热的水烫透,煺去毛挖去内脏,洗净后放在开水锅中(以淹没鸡为度),用小火约浸 1小时左右(水不能滚沸,以免鸡皮破裂),用竹签戳一下鸡腿肉,如没有血水,即可捞起,待自然冷却。 2.将熟的油鸡从背脊剖开斩成两爿,再卸下两腿,随即取鸡脯肉1块,斩成6.6厘米长、1厘米宽的条块,修齐成刀面放在一边待用;另一块鸡脯斩成块后,用修下的碎鸡肉一起装在盆当中,再将两只鸡腿用斜刀斩成6.6厘米长、1厘米宽的条块,整齐地排在鸡块两边;然后将斩好的刀面覆盖在上面,略带桥形。上面放上香菜。 3.酱油分装两小碟,加入麻油,同白斩鸡一起上席蘸吃。 14》白斩鸡 产地:中国上海。 历史:白斩鸡,始于清代的民间酒店。因烹鸡时不加调味白煮而成,食用时随吃随斩,故称“白斩鸡”。又因其用料是上海浦东三黄鸡(脚黄、皮黄、嘴黄),故又称三黄油鸡。后来上海各饭店和熟食店都经营“白斩鸡”,不仅用料精细,而且还用熬熟的“虾子酱油”同鸡一起上桌蘸食。清代《调鼎集》记载了“白片鸡”的两种制法:“肥鸡白片,自是太羹元酒之味(指原汁原味),尤宜于下乡村,入旅店,烹饪又及时最为省便。又,河水煮熟,取出沥干,稍冷,用快刀片取,其肉嫩而皮不脱,虾油、糟酒、酱油俱可蘸用。”如今上海小绍兴酒家经营的“白斩鸡”最为著名。40年代,小绍兴原是鸡粥摊,解放后长期中断。1978年恢复为小绍兴鸡粥店,由于该店坚持选用三黄鸡烹制白斩鸡,质量好,滋味鲜美,颇受广大顾客欢迎,并闻名全国。1985年小绍兴“白斩鸡”被商业部评为全国优质产品。现在尽管沪上百鸡竞争,但小绍兴的“白斩鸡”始终名列首位。销售数量、质量和声誉均居全国之冠。 特点:用上海浦东地区三黄鸡入汤锅煮制而成。成菜色泽金黄,皮脆肉嫩,滋味异常鲜美,久吃不厌。 工艺:将三黄嫩鸡宰杀,治净后,先入沸水锅烫一下,提起,再连续烫,反复几次后,再入汤锅内煮20分钟左右,将鸡翻身,再煮10分钟,至鸡浮起水面时捞起,入冷开水中浸凉,捞出沥干,在鸡身上搽上一层麻油,以保持鸡皮色泽光亮。与此同时,用酱油、味精、白糖、精盐调和煮沸,放姜末、葱花制成调料。食用时,将鸡改刀装盘,蘸调料食用即成。 15》白斩鸡传奇 ①从前有一个读书人,早年苦读寒窗觅得一官半职,却终因受不得官场黑暗,乃弃官务农。他乐善好施、性格豪爽,又有文化,深得村民拥戴。 ②农夫生活清贫,年过半百,膝下无儿。这年中秋又到,他和妻子商量了一下,决定杀只母鸡,一来祈天保佑早生贵子,二来打打牙祭。 ③妻子刚将母鸡剥洗干净端进厨房,忽然窗外有人呼嚎哭喊。原来是小孩贪玩灯笼酿火灾。时值秋高气爽,一些村民的家财眼看要化作灰烬。 ④农夫二话没说,揣起一个水桶就冲了出去,他的妻子也跟着去救火。在村民的共同努力下,火势很快得到了控制,并最终被扑灭。 ⑤农夫回家时灶火已熄,锅中水微温。原来妻子走得匆忙,只在灶中添柴,忘放佐料和盖上锅盖。而锅中光鸡竟被热水烫熟了!于是,白斩来吃。 ⑥白斩鸡做法是水开时需开盖浇淋鸡体致刚熟,不加佐料。数百年来白斩鸡推陈出新,历久不衰。广东称“无鸡不成宴”,主要便指白斩鸡。 17》教你做道白斩鸡 鸡肉是人们平时喜欢经常食用的,它既可以做汤,也可以做菜,其美味可以大大丰富我们的餐桌。今天我们特邀北京新东方烹饪学校的吴老师,给朋友们讲讲白斩鸡的做法。 这道菜的主料是当年的仔母鸡,配料是葱姜和蒜蓉。 1、首先把仔母鸡放在水里面烫一下,把鸡的嘴巴从翅膀下穿过去,这样造型会比较漂亮。然后把鸡烫一下,注意把火关小一点,锅里的水不能沸腾,主要是利用水的热度把鸡浸透、泡熟就可以了,这样鸡肉比较嫩。 2、鸡煮熟以后放入调料。首先把蒜蓉放到一个小碗里面,然后放入葱花、姜末,再加点糖和少量的盐、味精、醋、香油,用过鸡的鲜汤将其调匀。 3、下面接着把鸡剁一下,码盘。码盘时摆放很有学问,要摆得非常漂亮,朋友们家里可以根据自己的感觉摆放。摆好后把调好的汁浇到鸡上面就可以了,这道白斩鸡就算做完了 18》食用白斩鸡是否安全? 食用白斩鸡是否安全?沪上专家昨天建议,应理性对待,只要经过全程免疫,严格检疫且烧熟煮透,食用是安全的。 由市饮食行业协会、市烹饪协会和市家禽协会联合主办的“理性对待禽流感、安全食用禽制品”专家研讨会,昨天举行。参加研讨会的有上海市疾病控制中心、上海市食品研究所、上海市卫生局卫生监督所等单位的20位权威专家。 专家们认为,应用理性的态度对待禽流感,对于鸡、鸭、蛋等禽类产品,凡饲养、宰杀、烹制等各个环节符合卫生要求,有严格操作规范的白斩鸡,尤其是著名企业的美味可口的白斩鸡,是安全的,市民可以放心食用。 研讨会上,上海市食品研究所的专家公布了对白斩鸡“烧制过程中鸡胴体肌肉中心温度的监测和记录”的检测报告。报告结论指出,烧煮过程中鸡肉中心温度70度超过5分钟,烧煮结束时,鸡肉中心各测温点温度均超过80度。有关专家在会上指出,按世界卫生组织的标准,即食食品70度以上即可达到杀菌标准。 19》粤菜鸡肴-白斩鸡(附图) 白斩鸡是粤菜鸡肴中最普通的一种,属于浸鸡类。以其制作简易,刚熟不烂,不加配料且保持原味为特点。白斩鸡皮爽肉滑,清淡鲜美。 原料: 嫩公鸡一只,姜茸5克,葱白丝5克,精盐0.5克,花生油6克。 制法: ①葱、姜切成细丝并与精盐分盛二小蝶,拌匀。用中火烧热炒锅,下油烧至微沸,取出,分别淋在二小碟上,供佐膳用; ②将鸡洗净,放水中净煮,中间提出两次,倒出腔中的水,以保持内外温度一致。约浸十五分钟至熟,用铁钩勾起,再放在冷开水中浸没冷却,并洗去绒毛、黄衣,随即捞起。晾干表皮,扫上熟花生油,斩成小块,盛入碟中,摆成鸡形。吃时佐以姜茸、葱丝。 特点: 色洁白带油黄,具有葱油香味,葱段打花镶边,食时带芥末酱,食之别有风味。 20》白斩鸡(图) 原料: 内公鸡一只,姜茸5克,葱白丝5克,精盐0.5克,花生6克。 做法: 1.葱、姜、精盐分盛两小碟,拌匀。用火烧热炒锅,下油至微沸,取出,分别淋在两小碟上。 2.将鸡洗净,放水中浸煮,中间提出两次,到出腔内水,以保持内外温度一致。 3、约亲、浸十五分钟至熟,用铁钩钩起,再放冷开水中冷却,并洗去绒毛、黄衣,随即捞起。晾干表皮,扫上熟花生油,切成小块,盛入碟中,吃时佐以姜茸、姜丝。 特点: 色洁白带油黄,具有葱油香味,葱段打花镶边,食时带芥末酱,食之别有风味。
原料/调料] 清远鸡项一只,姜茸5克,葱白丝5克,精盐0.5克,花生油6克。 [制作流程] ①葱、姜切成细丝并与精盐分盛二小蝶,拌匀。用中火烧热炒锅,下油烧至微沸,取出,分别淋在二小碟上,供佐膳用; ②将鸡洗净,放水中净煮,中间提出两次,倒出腔中的水,以保持内外温度一致。约浸十五分钟至熟,用铁钩勾起,再放在冷开水中浸没冷却,并洗去绒毛、黄衣,随即捞起。晾干表皮,扫上熟花生油,斩成小块,盛入碟中,摆成鸡形。吃时佐以姜茸、葱丝。 特点: 色洁白带油黄,具有葱油香味,葱段打花镶边,食时带芥末酱,食之别有风味。 广西人爱吃鸡,有无鸡不成宴之说。广西人对鸡的一种最普遍而又最喜爱的吃法就是白切鸡,以制作简易、刚熟不烂、不加配料、保持原味为特点。 用1千克以下本地嫩鸡为好。将鸡杀好洗净后在微沸的水(或汤)中浸煮约15分钟,其间需将鸡从水中提出两三次,把鸡腔内的水倒出。当鸡在水中浮起且鸡膝关节外肌肉收缩,便显示鸡已熟。即将鸡在冷开水中冷却漂洗,取出待表皮干后抹上熟花生油。斩件,另备姜茸、葱丝拌盐淋上熟油盛碟中蘸吃。泮溪酒家“金鼎白切鸡”,皮爽肉滑,保持鸡的原味和营养,比一般的白切鸡更胜一筹 。
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