肉制品的储藏保鲜有哪些方法？
肉制品的储藏保鲜有以下几种方法一、低温储藏法：低温储藏法是在冷库或冰箱中进行,是肉和肉制品储藏中最为实用的种方法。在低温条件下，尤其是当温度降到零下10℃以下时，肉中的水分就结成冰，造成细菌不能生长发育的环境。但当肉被解冻复原时，由于温度升 高和肉汁渗出，细菌又开始生长繁殖。所以,利用低温储藏肉品时，必须保持一定的低温，直到食用或加工时为止，否则就不能保证肉的质量。二、干燥法：干燥法也称脱水法，措施是减少肉内的水分，阻碍微生物的生长发育，达到储藏目的。各种微生物的生长繁殖，一般需要40% ~50%的水分。如果没 有适当的水分含量，微生物就不能生长繁殖。正常情况下猪肉、牛肉、鸡肉的含水量>77% ,羊肉含水量>78% ,只有使含水量降低到20%以下或降低水 分活性，才能延长储藏期。1.自然风干法。根据要求将肉切块，挂在通风处，进行自然干燥，使含水量降低。例如风干肉、香肠、风鸡等产品都要经过晾晒风干的过程。2.脱水干燥法。在加工肉干、肉松等产品时，常利用烘烤方法，除去肉中水分,使含水量降到20%以下，可以较长时间储存。3. 添加溶质法。即在肉品中加人食盐、砂糖等溶质，如加工火腿、腌肉等产品时，需用食盐、砂糖等对肉进行腌制，其结果可以降低肉中的水分活性， 从而抑制微生物生长。三、腌制法：盐腌法的储藏作用主要是通过食盐提高肉品的渗透压，脱去部分水分, 并使肉品中的含氧量减少，造成不利于细菌生长繁殖的环境条件。食盐是肉品中常用的一种腌制剂，它不仅是重要的调味料，且具有防腐作用。食盐可 以使微生物脱水;对微生物有生理毒害作用；影响蛋白质分解酶的活性;降低 微生物所处环境的水分活度，使微生物生长受到抑制。食盐能抑制微生物生 长繁殖，但不能杀死微生物,而且有些细菌的耐盐性较强，单用食盐腌制不能 达到长期保存的目的。因此，要防腐必须结合其他方法使用。在生活中用食 盐腌制肉类多在低温下进行,并常常将盐腌法与干燥法结合使用，制作各种风味的腊肉制品。四、烟熏法：烟熏法常与加热一起进行。当温度为0℃时，浓度较淡的熏烟对细菌影响不大;温度达到13℃以上，浓度较高的熏烟能显著地降低微生物的数量;温 度为6(n:时，无论浓淡，熏烟均能将微生物的数量降低到原数的万分之一。熏烟的成分很复杂，有200多种，主要是一些酸类、醛类和酚类物质，这些物 质具有抑菌防腐和防止肉品氧化的作用。经过烟熏的肉类制品均有较好的耐保藏性，烟熏还可使肉制品表面形成稳定的腌肉色泽。由于熏烟中还含有 某些有害成分，有使人体致癌的危险性。因此，现在人们将熏烟中的大部分 多环烃类化合物除去，仅保留能赋予熏烟制品特殊风味、有保藏作用的酸、酚、醇、碳类化合物，研制成熏烟溶液，对肉制品进行烟熏，取得了很好的效果。
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