鸭掌为什么要用开水煮透?
制作芥末鸭掌时,鸭掌要用开水煮透的原因:一是有利于菜肴口味的纯正。由于鸭子本身的生活环境所致,鸭肉本身所含 的腥味是较重的,只有将鸭掌在其煮制过程中,添加一些必要的调味品,采取附 加调味的方法,才会使其最大限度地去净。二是可以保证菜肴应有的脆嫩口感。我们知道,鸭掌的肉质本身也多含胶 质,如果运用火候适当,其口感中会带有脆的感觉,但是,这种口感的构成是建立 在鸭掌的煮制火候必须要恰当准确的基础上。欠火候则会使鸭掌的掌骨不能抽出。过火候一是可能导致掌肉过于软绵,甚至要形成烂的状态;二是在抽掌骨 时,由于其肉质的过分细嫩,同样极易将其弄碎,然而,正宗的鸭掌菜肴则要求其 形状应基本完整。鸭掌正确的煮制方法应该是把其煮制极透,这样才能把掌肉内所含的腥味 最大限度地煮出来,同时在煮制(小火)中途捞出一只,试着把其掌骨抽出,如果 既可以抽出掌骨,又使掌肉完整而不碎,则说明此时火候已经合适了。