四大菜系淮扬菜系,特色是什么 ?
淮扬菜精细清淡咸中微甜 菜系的形成和当地的历史、地理等环境有很大的关系,淮安和扬州地处江淮,物产丰富,一年四季,水产禽蔬的供应不会间断。所以,淮扬菜的原料以鲜活为主,讲究季节性。
在调味时,淮扬菜力求清淡,擅长炖焖烧煮,以突出原料的本味。菜系风味甜咸适中,咸中微甜。 在...全部
淮扬菜精细清淡咸中微甜 菜系的形成和当地的历史、地理等环境有很大的关系,淮安和扬州地处江淮,物产丰富,一年四季,水产禽蔬的供应不会间断。所以,淮扬菜的原料以鲜活为主,讲究季节性。
在调味时,淮扬菜力求清淡,擅长炖焖烧煮,以突出原料的本味。菜系风味甜咸适中,咸中微甜。 在制作时,淮扬菜讲究刀工的精细,一块2厘米厚的豆腐干,能片成30片的薄片。
冷菜制作拼摆手法要求极高,一个扇面三拼,抽缝、扇面、叠角,刀工拼摆难度极大。淮扬菜根据古人提出的“以火为纪”的烹饪纲领,在菜肴制作时特别讲究火工,通过火工的调节体现菜肴的鲜、香、酥、脆、嫩、糯、烂等口味特色。收起
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