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陈醋是怎么酿造成的

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2019-09-22

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    陈醋是以高粱、麸皮、谷糠和水为主要原料,以大麦、豌豆所制大曲为糖化发酵剂,经酒精发酵后,再经固态醋酸发酵、熏醅、陈酿等工序酿制而成。其主要酿造工艺特点为:以高粱为主的多种原料配比,以红心大曲为主的优质糖化发酵剂,低温浓醪酒精发酵,高温固态醋酸发酵,熏醅和新醋长期陈酿,与其它名优食醋工艺的主要不同点有四:一、以曲带粮,原料品种多样:其它名优食醋多以糯米或麸皮为原料,品种较单一。
    加之使用小曲(药曲)或麦曲或红曲为糖化发酵剂,用曲量很少,如小曲的用量为糯米的1%以下,麦曲的用量为糯米的6%左右,红曲的用量可达糯米的25%。山西老陈醋的高粱、麸皮的用量比高至1:1,使用大麦豌豆大曲为糖化发酵剂,大麦豌豆比为7:3,大曲与高粱的配料比高达55%~62。
    5%,名为糖化发酵剂,实为以曲代粮,其原料品种之多,营养成分之全,特别是蛋白质含量之高,为我们食醋配料之最。经检测,山西老陈醋含有18种氨基酸,有较好的增鲜和融味作用。
  二、曲质优良,微生物种丰富:其它名优食醋使用的小曲主要是根霉和酵母,麦曲主要是黄曲霉,红曲主要是红曲霉,上述微生物种群在红心大曲中都能体现,而红心大曲中的其它微生物种群在上述曲种未必都能得到体现,特别是大曲中含有丰富的霉素,使山西老陈醋形成特有的香气和气味。
    三、熏醅技术源于山西,熏香味是山西食醋的典型风味:熏醅是山西食醋的独特技艺,可使山西老陈醋的酯香、熏香、陈香有机复合;同时熏醅也可获得山西老陈醋的满意色泽,与其它名优食醋相比,不需外加调色剂。
  四、突出陈酿,以新醋陈酿代替簇醅陈酿:镇江香醋、四川保宁麸醋等均为醋醅陈酿代替新醋陈酿,陈酿期分别为20~30天和一年左右;唯有山西老陈醋是以新醋陈酿代替醋醅陈酿,陈酿期一般为9~12个月,有的长达数年之久。
      传统工艺称为“夏伏晒,冬捞冰”,新醋经日晒蒸发和冬捞冰后,其浓缩倍数达3倍以上。山西老陈醋总酸在9~11度,其比重、浓度、粘稠度、可溶性固形物以及不挥发酸、总糖、还原糖、总酯、氨基酸态氮等质量指标,均可名列全国食醋之首。
  并由于陈酿过程中酯酸转化,醇醛缩合,不挥发酸比例增加,使老陈醋陈香细腻,酸味柔和。

匿名用户

2019-09-21

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豌豆所制大曲为糖化发酵剂,经酒精发酵后,再经固态醋酸发酵、熏醅、陈酿等工序酿制而成。其主要酿造工艺特点为:以高粱为主的多种原料配比,以红心大曲为主的优质糖化发酵剂,低温浓醪酒精发酵,高温固态醋酸发酵,熏醅和新醋长期陈酿,

2019-09-20

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陈醋分别以高粱、豌豆、大麦麸皮、谷糠为原料和辅料,经过发酵,熏酷、陈酿等多道工艺,严格要求质量,不添加着色剂、增稠剂、酸味剂,陈酿期一年而成的

2019-09-20

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    制醋原料(1)中国传统的酿醋原料,南方以糯米和大米(粳米)为主,北方以高粱和小米为主,中原以小麦为主,川陕多用麸皮。现多也有以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、马铃薯、马铃薯干等代用的。
  原料先经蒸煮、糊化、液化及糖化,使淀粉转变为糖,再用酵母使发酵生成乙醇,然后在醋酸菌的作用下使乙醇发酵,将乙醇氧化生成醋酸。  (2)以含糖质原料酿醋,可使用葡萄、苹果、梨、桃、柿、枣、番茄等酿制各种果汁醋,也可用蜂蜜及糖蜜为原料。
  它们都只需经乙醇发酵和醋酸发酵两个生化阶段。豫西陕县的贾氏柿子醋在历史上曾经作为贡醋。(3)以乙醇为原料,加醋酸菌只经醋酸发酵一个生化阶段。例如以低度白酒或食用酒精加水冲淡为原料,应用速酿法制醋,只需1天~3天即得酒醋。
    (4)以食用冰醋酸加水配制成白醋,再加调味料、香料、色料等物,使之成为具有近似酿造醋的风味的食醋。制醋技术酿醋原料除糯米外,还有许多杂粮,如高粱、甘薯干、米糠、野生淀粉等。
  由于各种原料性质不同,所以配方和加工方法与糯米酿醋法也有不同之处,以下介绍民间传统的利用各种杂粮酿醋的技术。  一。原料配比1。高粱100斤,大曲63斤,用水量在蒸前为75公斤,蒸后180公斤,谷糠100公斤,食盐6公斤。
  2。甘薯干100公斤,鼓曲50公斤,酵母液40公斤,醋酸液50公斤,用水量为蒸前275公斤、蒸后125公斤,粗谷糠50公斤,细谷糠175公斤,食盐13公斤。  二。粉碎蒸熟代料酿造一般都必须通过粉碎这一道工序,然后蒸熟。
  使原料加大微生物接触面,以有利于发酵和原料糊化均匀,加速糖化。三。拌曲制醋把蒸熟的原料焖放15-20分钟后,即可摊开。晾至40度以下时,拌入曲及酵母、酵母液,翻拌2-3次使之均匀。当温度降至17℃-18℃时即可人工制醋。
    较低的温度可促使糖化和酒精发酵完全。酒精产量高。有抑制杂菌的作用,可提高醋的品质。四。入坛发酵把拌曲后的原料装入发酵缸或坛内进行发酵。前期是糖化与酒精发酵。要求温度28℃-30℃,经36小时发酵后,以品温升到39℃左右为好。
  同时要均匀地翻动。并掺入谷糠,增加蔬松程度,供氧增温,以利醋化。  大约7天后品温开始下降。说明酒精氧化结束,醋化也基本完成。五。成品调味通过坛内醋化后,一般夏季20-30天,冬春季40-50天,醋酸即变酸成熟。
  此时醋面有一层薄薄的醋酸菌膜,有刺鼻酸味。成熟的醋,上层醋液清亮澄黄,中下层醋液乳白色,略有浑浊,两者混合即为白色的醋,一般每100公斤杂粮可酿制白醋400公斤,醋度2。  5-3克/100毫升。
  滤出的醋渣可腌渍酸菜或掺配饲料喂畜禽。在白醋中加入五香和糖色、芝麻等调味品,经沉淀过滤后即为香醋。其他一些历史悠久的果醋,例如柿子醋是不加入其他调味品的,这个是有别其他醋的生产方法。扩展资料醋(Vinegar)是中国各大菜系中传统的调味品。
    据现有文字记载,中国古代劳动人民以酒作为发酵剂来发酵酿制食醋,东方醋起源于中国,据有文献记载的酿醋历史至少也在三千年以上。“醋”中国古称“酢”、“醯”、“苦酒”等。“酉”是“酒”字最早的甲骨文。
  同时把“醋”称之为“苦酒”,也同样说明“醋”是起源于“酒”的。中国著名的醋有“神秘湘西”原香醋、镇江香醋、山西老陈醋、保宁醋、天津独流老醋、福建永春老醋、广灵登场堡醋、岐山醋、河南老鳖一特醋及红曲米醋。
    经常喝醋能够起到消除疲劳等作用,醋还可以治感冒的作用。

2019-09-20

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需要泡一下糯米;然后接着蒸料、发酵;然后在缸里熏上十天;最后开始晒一晒,然后醋就好了

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