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怎么做一个合格称职的行政总厨 +后厨精细化管理?

怎么做一个合格称职的行政总厨 +后厨精细化管理?

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2018-10-12

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    行政总厨要掌握得当的管理方法   总体来说行政总厨在后厨就是一个管理、统筹者,在实际操作中,管理者要掌握得当的方法:对于较低层次的厨师 ,要善于用“权”,要使别人服,就是得按程序办事;对于中等层次的厨师,要合理“任人”,即任人唯贤,让他们踏踏实实地跟着你干;对于厨房较高层次的人员,下达的指令要让其“认同”。
    只有这样,才能让大家承认、服从你。   厨房管理者与厨师之间的关系   厨房管理者与厨师之间的关系,除了“上级与下级”这一面外,还有“人与人”这一面,人与人最好的关系是“真诚”的关系作为厨师长 ,要处理好“员工关系”,就不仅要在管理工作中,体现出“严”,而且要在管理工作中,体现出对员工的“爱”。
    只有既体现“严”又体现“爱”,才是一种高效而又富于人情味的管理。厨房内部人员之间多是师徒关系,不少管理者依靠朴素的感情去管理,也渗透了“严师出高徒”的管理风格。科学的管理,需要我们运用“严”与“爱”相结合的方法,工作中“严”,要通过对员工的要求、评价和赏罚来体现,而对员工的“爱”,要通过对员工的尊重、理解和关心来体现。
    在厨房管理中,如果我们的管理者,能这样因人制宜地去关心和要求自己的员工,能把员工“个人的事”与“企业的事”联系起来考虑,那么,员工也就会把‘企业的事”当做自己“个人的事”,尽心尽力地去完成各项工作。
     后厨管理中的小技巧   厨房人员的管理是比较复杂的事情,有人就曾将之比喻为植树,这棵树苗不管以前生长在什么地方(在哪家店工作),只要进人本企业,成为这个家庭的一员,企业就有责任为其提供适合生长的土壤、水分和肥料,还要不失时机地为其除草除虫(指出缺点、改正错误),令其茁壮成长,成为有用之材,让每位员工都有机会成为“植树工程”的受益者,只要能吃苦耐劳,有信心,有能力,表现出色,就有升职加薪的机会,有用武之地。
    当然,也有水土不服、不适应环境者,那只有遭到淘汰。 厨房工作实行的是岗位责任制,最佳的分配方法应是按岗取酬,不同的岗位不同的报酬。头炉、头砧的工资要高于二炉、二砧的工资,但这些岗位的人员都不是一成不变的。
  厨房内部要制订“比、学、赶、帮、超”制度,每年进行一至两次的技术考核和岗位竞争,每个厨师的机会都是均等的,都有机会竞争更高层次的岗位,以此充分调动员工的学习热情和工作积极性,最大限度地发挥他们的聪明才智。
    在具体管理中,应根据不同人的性格差异,有针对性地采用激励方式。与此同时,厨师长还注重与员工之间的亲情,厨师长不能高高在上,应主动与员工交流思想,营造良好的工作氛围。   厨房管理工作中还要充分发挥厨师的技术骨干作用,开展一些切实可行的、大家喜爱的活动,如每周可召开一次厨房“三干会”,厨师长、主管、领班一起结合经营状况探讨一些问题,研究一些新菜式,或进行技术交流,充分调动大家的工作热情,以饱满的姿态投入到工作和业务管理中。
    厨师长还可定期请名厨来店指导并进行烹往和菜品演示;请专家进行专题讲座;或组织厨师外出考察与餐饮有关的项目,包括一些娱乐活动。对于一些外出开展的活动,可与餐厅服务人员一起行动,以便多了解、多沟通,使前台、后台的工作更加协调,以利于餐厅整体经营的发展。
  资料下载厨政管理。  。

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