如何自制四川豆花舌尖上的中第二季
材料:干黄豆500克、清水适量、纱布、胆水20毫升、石膏50克、小奶锅、榨汁机、红油辣椒、花椒、葱、蒜
准备:泡黄豆
1、干黄豆在前一晚上就要泡好,记者是晚上8点泡的干黄豆,临睡前,大概11点再去看,黄豆差点把水吸干了,这才将黄豆都翻到锅里,放上满满一锅水。
2、泡好的黄豆在榨汁机里分批次打磨成浆,比例控制在1:1,豆渣可以多次榨取,此后只需加入少量的水,打磨好的豆浆经过纱布过滤,纱布多用两层,过滤的时候如果残留有豆渣,豆花的口感会显得粗糙。
3、一定要选用榨汁机,不能选用豆浆机,豆浆机打磨出的豆浆不够浓稠,用石膏或者胆水点不好。
4、石膏在制作前要先泡好,它不完全溶于水,泡好后等...全部
材料:干黄豆500克、清水适量、纱布、胆水20毫升、石膏50克、小奶锅、榨汁机、红油辣椒、花椒、葱、蒜
准备:泡黄豆
1、干黄豆在前一晚上就要泡好,记者是晚上8点泡的干黄豆,临睡前,大概11点再去看,黄豆差点把水吸干了,这才将黄豆都翻到锅里,放上满满一锅水。
2、泡好的黄豆在榨汁机里分批次打磨成浆,比例控制在1:1,豆渣可以多次榨取,此后只需加入少量的水,打磨好的豆浆经过纱布过滤,纱布多用两层,过滤的时候如果残留有豆渣,豆花的口感会显得粗糙。
3、一定要选用榨汁机,不能选用豆浆机,豆浆机打磨出的豆浆不够浓稠,用石膏或者胆水点不好。
4、石膏在制作前要先泡好,它不完全溶于水,泡好后等石膏水变清澈,取出清澈的水备用。
[点豆花]
第一次实验:
将打磨好的豆浆在小奶锅里烧开,不能烧到滚沸,周边出现小泡就关火。
此时倒入石膏水,一边倒一边用汤勺搅拌,此前记者采访时看到豆浆起了碎花就算成功了一半。
因为老不见豆浆起花,记者使劲倒石膏水,使劲搅。大约等了一分钟,总算开始起花,但是怎么看怎么不像回事,一点也没有石膏豆花的光洁嫩滑的外形,尽管粘合在一起,表面看上去却是块状。
此时,记者专门请的“技术指导”——会点豆花的毛女士提醒我们,倒入的石膏水太多了,差一点就废了,点豆花要慢,不能像搅拌冲剂或者蜂蜜那样,要轻柔。
由于之前倒入的石膏水太多,豆花成型后,弄出了一大锅的豆花汤。
打分:勉强及格
第二次实验:
再来一些豆浆,继续烧到此前试验时的温度,看到周边气泡就将火关上。
这一次倒入胆水时,毛女士提醒胆水不能多,豆浆很少,只能一两滴一两滴地放。
记者将胆水倒入瓶盖里,再从瓶盖倒入豆浆中,不再像上次一样使劲搅,汤勺轻轻柔柔地在锅中画
圈。
从“打猴拳到练太极”,点个豆花真的考功夫啊!
相比起石膏水,胆水的凝结过程更快,几秒钟就看到豆浆中泛起碎碎的雪花,很快豆花开始凝结成块。
这一锅豆花,豆香四溢,相比起前一锅的石膏豆花,味道浓多了。
打分:及格
第三次实验:
第一次的石膏豆花实验不算太成功,所以记者将剩下的豆浆倒入小奶锅里,再做一次石膏豆花。
吸取了此前的教训,记者轻轻地倒石膏水,柔柔地搅拌,可是过了好几分钟也不见豆浆有变化。
毛女士猜测是不是豆浆不慎弄入了盐,豆花很小气,如果豆浆里有盐、油之类的东西就会点不上。是这个原因吗?记者又继续用胆水点,几秒钟后,豆浆里的小雪花又出来了。
可是石膏点不起的原因是什么呢?毛女士猜想石膏可能第二次用,浓度不够了。
此时,毛女士用筷子在豆花中间插一下,立不住,她提醒记者再倒入一两滴胆水。记者又在汤勺上滴入两三滴胆水,在豆花的表面轻轻推开。
等了一两分钟,记者在小奶锅中放入一只空碗,被挤压在一边的豆花变得平整光洁。
这次总算成功啦!
打分:优秀
[配蘸水]
红花更需绿叶衬,好的豆花更需要好的调料。可不,一碗香喷喷的豆花,配上一碟色香味俱全的蘸水,看着养眼,吃得过瘾。
怎样配豆花蘸水,是大有讲究的。
“陈豆花”的老板陈文波先生告诉记者,不同的口味,就有不同蘸水的配法。
“一般来说,我们蘸水里,要放辣椒油、花椒、盐、酱油、葱、香菜、藿香等。还有的人喜欢在蘸水里放点花生米、芝麻等。所以说,蘸水没有所谓的标准搭配法,大家要根据自己的口味,自由搭配,这样才好吃。
”陈文波说,“除此之外,调料的制作也很重要。比如说,煎辣椒油时,火候多大,煎几分熟,都有讲究。当然,调料搭配比例也很关键。”
结论:
1、用胆水点豆花,比石膏要更容易,石膏第二次使用,有可能会造成豆花制作不成功。
2、点豆花的手法像打太极,一定要轻柔、轻柔再轻柔。
注:如果不过滤掉豆渣,再放入切碎的南瓜叶,和着豆浆一起用胆水或者石膏点出来,那就是另一道美味——雪花菜。(潘媛媛 龚启文)。
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