剩菜剩饭怎样保存?剩菜剩饭放到冰
剩菜剩饭如何吃出健康 :
核心提示
日常生活中,剩菜剩饭在所难免;外出就餐,吃不完的打包带回也很常见。剩菜剩饭,热热不就可以吃了吗?其实不然,剩菜剩饭是否能吃,该怎样吃,怎样存放更安全,也是大有学问的。 我们的这组稿件或许能给您带来启发。
隔夜菜能吃吗?
□中国农业大学食品学院副教授范志红
剩菜安全存放时间是关键
据说广东人胃癌发病率低,与不吃隔夜蔬菜的习惯有关。 难道晚餐剩下的蔬菜,第二天热热再吃就会致癌吗?
这个问题的关键并不是蔬菜隔不隔夜,而是蔬菜在烹调后存放的时间长短问题。
剩菜的存放时间以不隔餐为宜,剩菜最好能在5~6个小时内吃掉它。 因为...全部
剩菜剩饭如何吃出健康 :
核心提示
日常生活中,剩菜剩饭在所难免;外出就餐,吃不完的打包带回也很常见。剩菜剩饭,热热不就可以吃了吗?其实不然,剩菜剩饭是否能吃,该怎样吃,怎样存放更安全,也是大有学问的。
我们的这组稿件或许能给您带来启发。
隔夜菜能吃吗?
□中国农业大学食品学院副教授范志红
剩菜安全存放时间是关键
据说广东人胃癌发病率低,与不吃隔夜蔬菜的习惯有关。
难道晚餐剩下的蔬菜,第二天热热再吃就会致癌吗?
这个问题的关键并不是蔬菜隔不隔夜,而是蔬菜在烹调后存放的时间长短问题。
剩菜的存放时间以不隔餐为宜,剩菜最好能在5~6个小时内吃掉它。
因为在一般情况下,通过100℃的高温加热,几分钟内是可以杀灭某些细菌、病毒和寄生虫的。但如果食物存放的时间过长,食物中的细菌就会释放出化学性毒素。对这些毒素,加热就无能为力了。
蔬菜在烹调的高温之下,蔬菜中的酶已经被灭活了,但是蔬菜冷却之后,却会接触空气中的微生物。
其中许多微生物都有“硝酸还原酶”,也能够把硝酸盐变成亚硝酸盐。
如果蔬菜经过食用,筷子翻动增加了微生物的“接触面”,而口中的唾液也是含有细菌和酶类的。因此,经过翻动的剩菜比没有经过翻动的菜会更快地产生亚硝酸盐。
剩菜储存温度也很重要
在室温下,细菌繁殖速度快,产生亚硝酸盐的速度也快。在冰箱中,细菌的活动受到抑制,还原硝酸盐的速度就会慢一些。
因此,烹调后的蔬菜也不能在室温下久存,最好是当餐吃完。
餐后如果有剩下的蔬菜,应当立刻放进冰箱中。
蔬菜不同潜藏危险不同
就亚硝酸盐而言,不同蔬菜的危险性不同。有绿色食品标志的蔬菜的危险性较小,因为它们在栽培过程中严格控制了肥料的施用量,硝酸盐含量比较低。
一般来说,叶菜中的硝酸盐含量最高,根菜次之,果实类蔬菜如番茄、青椒、冬瓜、黄瓜等较少。所以,叶菜最不宜存放于室温下,应当尽可能地一次吃完。马铃薯、洋葱、番茄、胡萝卜之类蔬菜则可以在冰箱中暂时存放,食用前再次加热即可。
如果菜量大一餐吃不完,最好在食用前,用干净的筷子拨出一部分,凉凉后盖上保鲜膜放在4℃冰箱中。次日取出,微波炉加热之后即可。
贴士:食品除霉有招
□南京农业大学生命科学学院王怡
日常生活中,因储藏不当,食物经常发生霉变,凡发生霉变的食物都可能含有黄曲霉,而由它分泌的黄曲霉素被认为是迄今为止毒性最大的真菌毒素。
对黄曲霉素,高温加热是没有用的,不过可采用淘洗、烹调、晾干、碾磨(粮食)等方法去毒。
蘑菇发霉后,要经冲洗、烘干、冷却后再保存;
榨菜、大头菜等咸菜一旦生霉,要立即洗净烹熟食用,不可再存放;干菜、香肠、腊肉等出现霉斑,应立即用温水清洗,然后挂通风处晾干,腊肉亦可先卤煮再晾干;
黄花菜返潮生霉,先晒除潮气,再冲洗晾干;
霉变的花生其果仁外表长有黄绿色霉菌,种皮或两片子仁内表面呈暗褐色,种皮有褶皱(与未成熟花生仁的干瘪皱缩不同),或花生仁有破损现象等,都说明可能被黄曲霉素污染,不要再食用。
花生最好带壳贮存,如贮存时间较长,要经常晾晒。如有霉变的颗粒,要及时清除,以防污染其他花生。
打包食物也能吃出营养
如今,下馆子打包带回吃不完的菜肴很流行,可打包的食品回去后如何存放,如何吃,才能有更好的利用它的营养价值呢?
贮存之道
打包食物凉透后再放入冰箱 这是因为热食物突然进入低温环境中,食物中心容易发生质变,而且食物带入的热气会引起水蒸气的凝结,促使霉菌的生长,从而导致整个冰箱内食物的霉变。
素菜不宜打包 因为做好的素菜放的时间一长,菜里面的细菌就会大量繁殖,硝酸盐在细菌的作用下会被还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐极易与胺合成亚硝胺,亚硝胺是强致癌物。
加热之道
鱼类:吃前加热四五分钟鱼类加工的菜中的细菌很容易繁殖,上面的大肠杆菌在20℃左右的温度里每8分钟就能繁殖两倍,所以,打包的鱼类一定要加热四五分钟。
但加热时间过长,鱼中的营养素就会失去营养价值。
肉类:加热时放点醋肉类打包回去后再次加热,最好加一些醋。因为这类食品丰富的矿物质加热后,会随着水分一同溢出。加醋不仅提高了营养,还有利于身体的吸收和利用。
海鲜类:加热时加点作料打包的海鲜类食品在加热时最好另外加一些酒、葱、姜等作料,这样不仅可以提鲜,而且还具有一定的杀菌作用。
淀粉类:最好4小时内吃完打包回来富含淀粉类的食品,最好在4小时内吃完,因为它们容易被葡萄球菌寄生。
而这类细菌的毒素在高温加热之下也不会被分解。
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