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掌握烘焙的核心原理是什么?

掌握烘焙的核心原理是什么?

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2017-05-04

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    生豆本身不能散发出我们知道的那种咖啡香味。生豆只有经过加热烘熟后, 才能成为我们所了解的咖啡。这个加工过程叫作烘焙(Roasting)。词典上搜索 Roast的意思就能看到“烤栗子,炒豆子,炒花生”等这样的说明。
  把铁板等工 具加热后,放上果实去反复翻滚直至果实熟透,或者把果实放在铁制的桶里,摇 转铁桶,使其充分受热直至果实熟透,这样的过程叫作烘焙。  翻炒过程中果实颜 色变深,同时散发出香气。
  咖啡烘焙过程也与之相似,所以常使用“炒”这样的 词来表示,在韩国还使用从日本外来的“焙煎”这个词。大量销售的商业性咖啡豆,通常选用一次性可烘焙lkg以上的大容量专业烘 焙机来烘焙,其实咖啡烘焙的基本原理是加热翻炒,所以在家里用简单的工具也 可以进行烘焙。
    看似简单的家庭式烘焙,但实际操作过的人大多都会有烘焙的 “失败经验”。有些人说,把生豆放人凹陷的炒锅中用铲子仔细翻炒,但是到了 某一瞬间开始就出现部分豆子焦掉或部分豆子夹生等现象,又有些人说把豆子装 人熬鞮鱼汤的铁丝网上,在煤气灶上使劲摇晃,结果成了木炭等。
  如果仔细总结 一下这些烘焙人所提的意见就知道其中的答案。  不管是用炉子仔细地翻炒,还是 在炉灶上使劲摇晃手网,这些整个烘焙过程的核心就是“要适当地加热,并找出 把这个热量均勻地传到咖啡的方法”。
  也就是说,找出适当的热量稳定地供给到咖啡豆上,这就是烘焙的明确又简单的核心原理。按照这个核心原理烘焙就基本 上不会失败。生豆加热烘炒的过程中会产生物理性和化学性的变化。  每一次供焙出的味道 都会有差异,而且烘焙程度的不同其味道也不同,其实感受这样的咖啡多样变 化的过程,就是真正的烘焙过程。
  更重要的是可以亲自烘焙出自己喜欢,又适 合自己口味的咖啡。体验这样烘焙变化过程,从中享受咖啡,这就是烘焙的出 发点。

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