虾有什么特殊的做法？
虾的肉质肥嫩鲜美，食之既无鱼腥味，又没有骨刺，男女老幼皆宜，备受青睐。虾的吃法多样，可制成多种美味佳肴。虾肉历来被认为既是美味，又是滋补之妙品。俗话说“冬季进补，春季打虎：冬季不补，春季受苦”。 将精心烹调的美味热腾腾地摆上餐桌，看着全家老小津津有味的快乐表情，主妇的满足感真是如滔滔江水。
蒜蓉开背虾
原料：虾10只、蒜1头
调味料：盐、糖、耗油、胡椒粉、鸡精。 做法：
1：剪去虾须，剪开虾背挑出虾线，把蒜切碎。
2：炒锅放少许油烧五成热，加入蒜末炒香，加调味料炒匀盛出。
3：炒好的蒜蓉放入虾的背部，上蒸锅蒸8分钟。
五味虾
原料：虾300克、香菜一棵、葱一棵、姜两...全部
虾的肉质肥嫩鲜美，食之既无鱼腥味，又没有骨刺，男女老幼皆宜，备受青睐。虾的吃法多样，可制成多种美味佳肴。虾肉历来被认为既是美味，又是滋补之妙品。俗话说“冬季进补，春季打虎：冬季不补，春季受苦”。
将精心烹调的美味热腾腾地摆上餐桌，看着全家老小津津有味的快乐表情，主妇的满足感真是如滔滔江水。
蒜蓉开背虾
原料：虾10只、蒜1头
调味料：盐、糖、耗油、胡椒粉、鸡精。
做法：
1：剪去虾须，剪开虾背挑出虾线，把蒜切碎。
2：炒锅放少许油烧五成热，加入蒜末炒香，加调味料炒匀盛出。
3：炒好的蒜蓉放入虾的背部，上蒸锅蒸8分钟。
五味虾
原料：虾300克、香菜一棵、葱一棵、姜两片、蒜三瓣、红辣椒半只。
调味料：美极鲜酱油、番茄酱、糖、白醋、香油。做法：
1：虾剪去须脚尖头处，用牙签挑取肠线洗净。
2：香菜葱姜蒜辣椒切末，加入调味料拌匀成五味酱。
3：以滚水烫熟虾淋上五味酱。
麻婆豆腐虾
原料：
南豆腐200克、虾8只、郫县豆瓣3大勺、高汤。 盐、料酒、生抽、淀粉、鸡精、红辣椒粉、花椒粉各1小勺。
制作过程：
1：豆腐切小方丁，大虾去头剪掉虾足，郫县豆瓣剁碎，收拾好的虾放入碗中加盐淀粉拌匀。
2：豆腐放入加少许盐的开水中浸泡10分钟。
3：炒锅放少许油烧九成热，放入大虾煎熟后捞出控油。
4：留少许底油烧四成热，加入豆瓣炒香上色，加入红辣椒粉炒香。
5：加入豆腐，虾段，料酒，生抽和适量高汤中火烧2分钟，出锅前加鸡精，盛入碗中表面撒上花椒粉。
白雪虾仁
原料：虾仁、牛奶、蛋清、生粉
制作： 1、把剥好的虾仁洗净，用干布擦干水分后放在碗里，加入蛋清、生粉、盐和味精，搅拌成为胶状，然后把拌好的虾仁在冰箱里放置两个小时，使之色泽嫩白；
2、将牛奶、蛋清、生粉、盐搅拌在一起做成调味液，也就是未来的“白雪”，放置一旁，然后再把锅烧得滚热，多倒些油，把虾仁倒进去，等虾仁变色，就有七八成熟了；
3、将虾仁捞出，把油倒出来一些，余下的油就用来炒“白雪”。
等一大堆调味液变成固体后，再将虾仁倒入继续翻炒，一直到“白雪”成形为止。
自我点评：虾仁的鲜味肯定不用说了，“白雪”也非常好吃的，清新爽口，还透着一股咸咸的奶香味儿。这道菜的难度就在于放盐的多少较难把握，因为在烧的过程中没法尝咸淡。
风巢酥皮虾
[原料/调料]
酥皮面浆500克，基尾虾100克，鸡蛋清1个，菠菜叶8片，盐、味精、生粉适量。
[制作流程]
1。基尾虾去头壳，做成凤尾虾。加入调味上浆，放入四成热的油锅中滑油捞出，拍生粉。
2。基尾虾前端裹上酥皮浆放入六成热的油锅中，炸至酥皮面浆松发成蜂窝状捞出，放在盘中；菠菜叶放入油锅中炸开，捞出，放在盘中装饰。
特点：造型奇特，酥松香脆。
熏大虾
色香味：味道鲜美,熏味浓厚
主料：明虾(7只)
辅料：整花椒(少许)、京葱(1根)、姜片(少许)、黄酒(少许)、白糖(少许)、盐(少许)、麻油(少许)、清汤(650克)
制作：
1)将明虾洗净，剪去虾须，抽去背上的黑丝，放入开水锅里烫一下；
2)将花椒用刀拍碎，与葱、姜、盐、酒、糖、清汤和少许猪油一起下锅熬滚，再将明虾放入，用温火烧至汤收干后取出，其他的用料都不要；
3)另用净干锅，锅底放锯木屑(约一碗)，上面放熏笼，将明虾放入笼内,盖紧然后点燃木屑,熏约十分钟,至虾转红色后取出。
一只只抹上麻油,再片成斜形厚片,一片片地排在盘里即好。
熏大虾
色香味：新鲜爽嫩，别具风味
主料： 对虾1250克
辅料：番茄酱25克,净对虾肉150克,湿淀粉50克,猪肥膘肉75克,鸡汤150克,罐头荸荠75克,葱白段150克,黑芝麻25克,姜片50克,鸡蛋清2个,芝麻油75克,精盐7克,花生油1000克,白糠20克(约耗75克),绍酒25克
制作：
1)将对虾洗净，剪去足、须，再从脊背剪开，去掉头部沙包和背部沙线，从中腰切成两段；前半部分备用，后半部分剥去外壳，保留虾尾，用刀从脊背部横着片开(但不片断)，使腹部相连成扇形；在片开的虾肉里侧轻轻剞上交叉花刀后，放在盘内，用精盐(3克)、绍酒(5克)、葱白段(25克)、姜片(25克)拦腌入味；
2)半净虾肉片去表面的红膜，同猪肥膘肉放在一起，用刀背砸成虾肉泥；
3)荸荠用刀拍碎后剁成末；葱白段(125克)、姜片(25克)、切成细丝；
4)黑芝麻洗净，沥净水；
5)鸡蛋清打散，放入虾肉泥、荸荠末、精盐(2克)、绍酒(5克)，顺一方向搅拌上劲；
6)将腌过的后半部分是段逐个平放在砧板上，先用净布搌干虾段表面的水，再将虾肉泥均匀地分摊在上面抹匀，中间要凸起一些，成彭肚状，然后撒上黑芝麻，用手轻轻按实；
7) 将炒锅置于火上烧热，倒入花生油(100克)，把前半部分虾段放入炒锅内，用中火把两面煎一下，接着放入葱丝、语录丝、精盐(2克)、白糖、绍酒(15克)、番茄、鸡汤，改用微火火靠逐个取出整齐地码在椭圆形盘的一端，锅里留下的汤汁，用调稀的湿淀粉勾芡，淋上芝麻油，浇在虾上；
8)另将一炒锅置于旺火上，倒入花生油(900克)，烧至七成热，放入瓤好的后半部分虾段炸透，当外部呈金黄色时捞出，沥去油，码在盘的另一端即成。
注意：
1)选用每500克4至5头的大虾，新鲜头体紧密相连，外壳与虾肉紧贴成一体，头足完整，虾身硬挺，有一定弯曲度，皮壳发亮，呈青白色，肉质紧实细嫩，雌虾略呈青蓝色(渔民称青虾)，一般雌虾比雄虾稍大，入馔则雌佳雄次；
2)火靠虾的前半部，用手勺轻压虾头，挤出虾脑，成菜色红油润；炸虾的后半部，外部呈嫩黄色捞出，不可重油，避免炸老。
。收起
