人们常说的川鲁淮粤四大地方名菜中
淮菜
淮扬菜与鲁菜、川菜、粤菜并称为中国四大菜系，淮扬菜，始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，素有“东南第一佳味，天下之至美”之美誉。许多标志性事件的宴会都是淮扬菜唱主角：1949年中华人民共和国开国大典首次盛宴、1999年中华人民共和国50周年大庆宴会、2002年江总书记宴请美国总统乔治·布什等，都是以淮扬菜为主。
淮扬菜选料严谨、因材施艺；制作精细、风格雅丽；追求本味、清鲜平和。“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”，这种因时而异的准则确保盘中的美食原料来自最佳状态，让人随时都能感遇美妙淮扬。
淮扬菜十分讲究刀工，刀功比较精细，尤以瓜雕享誉四方。菜品形态精致，滋味醇和...全部
淮菜
淮扬菜与鲁菜、川菜、粤菜并称为中国四大菜系，淮扬菜，始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，素有“东南第一佳味，天下之至美”之美誉。许多标志性事件的宴会都是淮扬菜唱主角：1949年中华人民共和国开国大典首次盛宴、1999年中华人民共和国50周年大庆宴会、2002年江总书记宴请美国总统乔治·布什等，都是以淮扬菜为主。
淮扬菜选料严谨、因材施艺；制作精细、风格雅丽；追求本味、清鲜平和。“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”，这种因时而异的准则确保盘中的美食原料来自最佳状态，让人随时都能感遇美妙淮扬。
淮扬菜十分讲究刀工，刀功比较精细，尤以瓜雕享誉四方。菜品形态精致，滋味醇和；在烹饪上则善用火候，讲究火功，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒；原料多以水产为主，注重鲜活，口味平和，清鲜而略带甜味。
著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉、松鼠厥鱼、梁溪脆鳝等。其菜品细致精美，格调高雅。
淮;一是淮扬菜的淮指两淮，两淮的概念是指淮阴淮安。而不是淮安淮阴，这在多本书中有此惯例。
两淮是“连体”，如清在淮阴设南河河运督府，在淮安设南河漕运督府；抗战胜利后，在淮阴成立苏皖边区政府，华中局则设在淮安，因为两个城市都太小，容纳不了太多的机构；同时，淮阴排前，是淮阴在淮安的上游，防洪险要，就像朱棣迁都北京，目的是靠前指挥，与蒙古族作战一样，封建大员关注的是淮阴，而非淮安，因而形成淮阴城外繁荣的东西十里长街。
清庭把造币厂设在城外……，这在其它城市都是没有的。现在有人说淮阴的菜没有淮安做的好、精，这是实话。但为什么会有这种偏离呢？还是地理因素：因为淮阴在上游的缘故，常遭洪水袭击，淮安在下游，防洪常是有惊无恐，因此有“铁打的淮安，纸糊的淮阴”的俗语。
你可想象一下，两淮都常遭洪水的后果是什么样子的？市面还能繁荣？人还能安居？林默予、谢冰岩及美国花样滑冰冠军陈婷婷的祖籍都在淮阴，但谁又能说上他们的祖宅在哪？淮阴有几个大富在淮经营了三代以上？留下华丽的庄园。
有几个大官腾达以后在淮阴营造庭苑，光宗耀祖。即使有，我们也没看见，因为即使有，也被次次洪水荡涤无存，同样，手艺人跟着市面走、财富走，淮安的厨艺传承肯定优于淮阴了。
因此，淮扬的淮字，既不指老淮安，也不指现在的新淮阴，亦不指现称的淮安市，而是两淮地域概念的概称。
二是不存在“淮菜”概念。网上有文章研究“淮菜”起源、品系…，这个概念并不成立。首先，没有淮菜一说，因为“淮菜”和“扬菜”没有区别，是一个体系。我们有些人，一说淮扬菜，总怕人说是与扬州人相争的，这是没有历史知识的。
作为四大都市，它一定有齐名的说法，“淮扬菜”一词就是肯定淮扬在四大都市地位中的标志，因而，没有“淮盐菜”、“淮镇菜”、“淮泰”、“淮宁”说法。正如另一句形容苏杭同等美丽一样“上有天堂，下有苏杭”。
苏州人不好说“上有天堂，下有苏X”，杭州人也不好说“上有天堂，下有X杭”。其次，“淮扬菜”名是历史公认的，而不是某个地方人命名的。据报有这么几个故事：说90年代初，扬州人说他们是“维扬菜”，中国烹调协会专家说，只有“淮扬菜”，没有“维扬菜”。
本世纪初，扬州人申报中国烹调协会，要求授予他们淮扬菜发源地的荣誉，专家说：“淮扬菜的发源地不止是扬州一地…”；近年，淮阴烹调大师，注意，这些大师不是一般的高级厨师，而是能写文章的大师去参加扬州市研讨会，扬州大师真诚的说：“淮扬淮扬，你们淮字排前，这是历史…”。
由此，我们为什么不认识自己祖传的宝贝呢？而“自愧不如”呢？
因此，从这个层次讲，淮扬菜其实并不是指淮扬两地菜肴的风味，它是一个系。全国菜仅分八大系，川菜非指四川的菜，而是和四川一样做法、一样风味、一样有同一品牌菜的地区的菜肴，包括湖南、湖北，甚至云、贵。
同样，鲁菜也非指山东一省地区的菜。这样，有篇文章说“苏菜”中有淮阴菜、扬州菜、镇江菜等等，这一说法显然是小学三年级的水平——做错题。因为南京的、镇江的、安徽的，一切和淮扬菜系相近的口味、做法的，都属淮扬菜。
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