橄榄油

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    一、商品简介：
　　橄榄油是一种优良的不干性油脂。是世界上最重要、最古老的油脂之一。地中海沿岸国家的人们广泛食用这种油脂。 
　　橄榄油取自常绿橄榄树的果实。整粒果实含油35％-70％(干基)，其果肉含油75％以上。
  橄榄油的形状与制油工艺密切相关，优质的橄榄油只能用冷榨法制取，并且需要从低压到高压分道进行，低压头道所得的橄榄油勿需精炼，即可食用。  油脂呈淡黄绿色，具有特殊温和令人喜爱的香味和滋味。
  而且酸值低(通常为0。2-2。0)，在低温(接近于10℃)时仍然透明。因此低压头道橄榄油是理想的凉拌用油和烹任用油。 
　　橄榄油的色泽随榨油机压力的增加而加深：浅黄、黄绿、蓝绿、蓝至蓝黑色。
  色泽深的橄榄油酸值高，酸值大于3时，油味变浓并带有刺激性，不宜食用。  深色橄榄油比重增大。如果浅色油的相对密度(15℃／15℃)大于0。918时，说明掺杂有其它油脂。植物油中含有一定量的橄榄油，则可凭橄榄油中含角鲨烯较高来确定它的存在。
   
　　橄榄油不同于其它植物油的地方，还有它具有较低的碘值和当温度降低到0℃时还能保持液体状态。   
　　橄榄油中含有700mg／100g油以上的天然抗氧化剂--三十碳六烯(角鲨烯)。
  加之橄榄油中高度不饱和脂肪酸含量少，所以其储藏稳定性较高。 
    食用橄榄油的理化常数：　
　　相对密度(d15℃15℃)　　　　　　　　0。9090-0。9150 
　　折光指数(n20℃D)　　　　　　　　　 1。
    4635-1。4731 
　　粘　　度(E020℃)　　　　　　　　　 11-13 
　　凝固点(℃)　　　　　　　　　　　　　0-3 
　　脂肪酸凝固点(℃)　　　　　　　　　　17。
  26 
　　克雷司美尔值(℃)　　　　　　　　　　68。5-71。6 
　　碘值（克碘／100克油）　　　　　　　75－88 
　　皂化值（mgKOH/g油）　　　　　　　 185-196 
　　不皂化物(％)　　　　　　　　　　　　<;1．4 
　　脂肪酸平均分子量　　　　　　　　　　279-286 
　  食用橄榄油的脂肪酸组成(％)： 
　　饱和脂肪酸　　　　　　　　　　　　　11。
    0-17。0 
　　棕榈油酸　　　　　　　　　　　　　　0。2-1。8 
　　油　　酸　　　　　　　　　　　　　　65。8-84。9 
　　亚油酸　　　　　　　　　　　　　　　3。
  3-17。7 
　　亚麻酸　　　　　　　　　　　　　　　0。3-1。3 　　
　　橄榄油中不饱和脂肪酸含量高。  利用人体消化吸收，因此营养价值较高。橄榄仁油通常呈黄色，具有类似杏仁油的谈甜味。
  橄榄仁油的特征常数如下： 
　  相对密度　　　　　　　　　　　　　　　0。9184-0。9191 
　  折光指数　　　　　　　　　　　　　　　1。4663-1。4671 
　  碘 　 值（克碘/100克油）　　　　　　　86-87 
　  皂化值（mgKOH/g油）　　　　　　　　 182-184 　　
　　为了得到高质量的橄榄油，不仅在采收时不能损伤果实，而且需将收获的果实及时加工取油。
    如果不能及时处理，则需将果子浸泡在食盐水中(浓度6％)。第一道和第二道冷榨油作医药或食用，第三、第四道冷榨油以及浸出油经过适当的精制后可以作润滑、制皂等工业用油脂，但不允许食用。
  为了防止食用，出售时需加入迷迭香油或其它药剂，以示区别。　　
　　取过橄榄油的压榨饼中残油约4%-15％，可作为饲料。  也可用二硫化碳、石油醚、苯和氯化乙烷等溶剂将饼再行浸出取油；用二硫化碳作为溶剂浸出的橄榄油为硫化橄揽油，不能食用。
  　　
　　橄榄油为高级食用油脂，售价较高，所以常有掺伪现象。为了鉴别，可用下列试验： 
　  1．硝酸试验。橄榄油与硝酸作用不呈显色反应。其它油脂与硝酸作用呈棕色。   
　  2．冷冻试验。
  无水橄榄油在2℃的条件下放置5．5小时仍澄清透明。如若在5。7℃的条件下放置24小时出现混浊，则橄榄油中一定有多量的掺杂油脂。 
　  3．测定油脂的克雷司美尔值。纯净橄榄油的克雷司美尔值在68。
  5-71。6℃之间。否则其中掺杂。克雷司美尔值是在给定的条件下，油脂在等量乙醇(92％)和戊醇混合溶剂中在较高温度溶解后，逐渐冷却至溶液发生混浊时的温度数值。   
　  4．角鲨烯含量的测定。
  油脂中除米糠油中角鲨烯含量较高(300mg／100g)外，其它油中含量很低。橄榄油中含量也很高，所以测定角鲨烯的含量是判断橄榄油是否纯品的主要指标之一。　　
　　橄榄仁油的化学组成及性状与橄榄油相似。
  橄榄油几乎完全不呈干性。它的化学成分随其产地而有所不同，气温较高地区产得的油脂含有较多的饱和脂肪酸。  
　　橄榄油具有广泛的用途。绝大部分用于烹饪及凉拌等食用，也用于制药、化妆品、润滑油、土耳其红油、纺织用油和磺化油等，同时还可以用于制皂。
  用橄榄油制成的肥皂质地白净、起泡力强，是制皂工业的优良原料。 
    二、保管方式：
　　橄榄油中含有天然的多酚类抗氧化剂，放在阴凉处1-1。  5年质量不变，但同其它油脂一样，不宜见光、热。
   
　　橄榄油的盛器要用玻璃瓶或镀锌铁皮制作，不能用塑料盛器。
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