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请问,肉夹馍怎么做?

请问,肉夹馍怎么做?

    肉加馍的那个馍主要是在面肥上了。   如果你在西安可以到买这个馍的摊上药一小块。如果不在西安就看着   谁家有发好的面肥要一块,大小有拳头大就可以。   你活好面把面肥揉进去,醒一个晚上。
     然后就可以开始了,和面时要加一些油,用手揪一块比拳头略大的面,使劲揉,然后把它搓成大约两道三个指头粗细得条,把它盘起...全部

    肉加馍的那个馍主要是在面肥上了。   如果你在西安可以到买这个馍的摊上药一小块。如果不在西安就看着   谁家有发好的面肥要一块,大小有拳头大就可以。   你活好面把面肥揉进去,醒一个晚上。
     然后就可以开始了,和面时要加一些油,用手揪一块比拳头略大的面,使劲揉,然后把它搓成大约两道三个指头粗细得条,把它盘起来,在按扁用擀面杖擀成泥所见到的馍的大小,这时就先把它放在底下是炭火的炉子上。
    就好了。   还有,这个馍关键的地方是用擀面杖要把这个馍擀成中间薄四周厚,和我们作饺子皮刚好相反。   当然我也不是很熟,你凑或试试吧 原料: 面粉300克,发酵粉20克,温水适量。
   做法: 1、用温水化开发酵粉,倒入面粉中,用手和成软硬适中的面团。  盖上布,醒40--50分钟。待面团完全膨胀 2、然后:切成6份 每份再揉揉,压扁,擀圆,成这样 3、先烧热,不要放油。
  把饼饼放进去,用牙签扎9个小洞洞。两面都扎。盖上锅盖,注意不要烤焦,几分钟翻个面。已经可以闻到香味儿了 4、面饼还会膨胀一点儿, 松松软软的很好看,当然很好吃了 5、在做卤肉看起来很香吧!! 其实做卤肉挺简单的,随你放什么,只要觉得放这些材料好吃就行,我没放多少材料,用高压锅是最合适的。
    入味,够烂不塞牙~! A、选肉很重要。依个人口味而言的话也不可太多肥肉。 B、切小件。加八角粉,一片桂皮。生抽(多点不怕),少许白糖和盐。 C、加水过肉。 D、锅上气后小火焖25分钟。
   开盖后若水显多可敞盖在大火煮,煮到汤浓就OK。 西瓜皮卤肉 材料:西瓜皮、五花肉、八角、酱油。   做法: A、五花肉洗净切块,西瓜切小段后去皮(红肉部分可以多留一些)待用; B、将西瓜皮、五花肉放入锅中,加适量水、八角、酱油,用中火炖30~40分钟,即成。
   6、然后把炖好的肉用刀切碎,浇上些卤肉汤。 7、把煎好的馍中间用刀切开,不要切到底,留一点边连着。   8、开始夹肉啦:把肉沫放进中间,好了。 西安肉夹馍 “肥肉吃了不腻口,瘦肉无渣满口油,不用牙咬肉自烂,食后余香久不散”这就是让我为之疯狂的西安小吃------“肉夹馍”。
   “肉夹馍”,从字面上看不知道的人以为是肉里面夹的馍,其实,是馍里面夹的肉,更确切的说是烧饼夹肉。  因为西安把烧饼俗称“馍”。这肉夹馍的做法那可是很讲究的: 首先说说“肉”,肉夹馍里面夹的那可不是普通的肉,说到里面的肉,那来头可大了,那叫“腊汁肉”。
  “腊汁肉”在战国时称"寒肉"。"寒"是"韩"谐音,指韩国。当时韩国位于现在秦晋豫交界地带,所制腊汁肉闻名遐尔。  秦灭韩后,"韩肉"制法传进长安。做腊汁肉要选用猪上等硬肋肉,加盐,姜,桂皮,丁香,蔻仁,大香等20多种调料煮成。
  陈汤煨制,较少加水。而且那肉汤的年代越久,煮出来的肉味到越是浓香可口,正是食后余香久不散。现在西安市年代最久的腊汁肉应该是樊记的,已经有上百年的历史了,所以说想自己做肉夹馍吃的朋友就不要幻想了。
     再说说“馍”,肉夹馍的馍叫“白吉馍”,白吉馍据称源自咸阳。是用上好面粉揉制后做成饼形,制作馍的伙计在秆制模的时候,还会特意把手中的擀面杖,摔出很有节奏的噼啪声,然后放置到铁铛板上略烤成型,在放的时候,也要用力一摔,发出“啪”的一声。
  不用看只用听就知道这馍有多筋道。  然后放入炉膛侧立,上下隔着铁铛板的炭火烘烤,稍顷翻面,双面松脆微黄即可,外脆里嫩是难得的境界。上品白吉馍揉制充分,火候恰到好处。制好的白吉馍形似"铁圈虎背菊花心",皮薄松脆,内心软绵。
  可单独食用,如果再把腊汁肉夹进去,想想看,这两种美味一同进口的时候,一定要把舌头摆放好,要不然,会把舌头一同吞下去的。  西安的肉夹馍也是百家争鸣,虽然外地人来西安都会首选竹笆市樊记肉夹馍店,因为名声在外所以人们会慕名而来,但是,笔者认为西安的肉夹馍好吃的有几家都不错,像秦豫肉夹馍,王魁肉夹馍,王恒肉夹馍,都不比樊记的差多少,而且,各有各的特色。
   吃的时候,经常见食客吃肉夹馍时,竖着拿着馍吃,弄的满手油汁,实在可惜喷香的肉汁。  正确吃肉夹馍的姿势为水平持馍,因为水平持馍,可以使腊汁肉肉汁充分浸入馍中,不致流出。
   从两侧咬起,如从白吉馍中间咬起,腊汁肉会从两侧挤出,那会让你狼狈不堪的。而且,我教你一个秘方,那就是买肉夹馍的时候,一定要排队,因为,排队买来的肉夹馍,一定是热乎乎,新鲜刚出炉的馍。  吃起来更是香甜可口,回味无穷。
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2007-05-17 10:50:49
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