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夏季要怎摸发面

夏季要怎摸发出的面才不会软的拿不起来,没法蒸馒头

    面粉中的淀粉 蛋白质的物理性质,都具有亲水性,但这种亲水性质随着水温而变化(糊化或变性),从而形成不同水温面团的性质。分述如下: 1。淀粉的物理性质:常温下吸水率低,如水温30度时,淀粉只能结合30%的水分,颗粒不膨胀 大体上仍保持硬粒状态。
  53度以上时,淀粉的颗粒就逐渐膨胀;达到60度时,不但膨胀,也进入糊化阶段...全部

    面粉中的淀粉 蛋白质的物理性质,都具有亲水性,但这种亲水性质随着水温而变化(糊化或变性),从而形成不同水温面团的性质。分述如下: 1。淀粉的物理性质:常温下吸水率低,如水温30度时,淀粉只能结合30%的水分,颗粒不膨胀 大体上仍保持硬粒状态。
  53度以上时,淀粉的颗粒就逐渐膨胀;达到60度时,不但膨胀,也进入糊化阶段,吸水量增大,粘性增强,并有部分溶于水中;水温到67。  5度以上时,大量溶于水中,成为粘度很大的溶胶,至90度以上粘度越来越大。
   2。蛋白质的物理性质:常温下不会发生热变性,吸水率高,如水温30度时,能结合水分150%左右,经过搓揉,能逐步形成柔软而有弹性的胶体组织--面筋。60--70度以上发生热变性,逐渐凝固筋力下降,弹性和延展性衰减,吸水率降低,只有粘度稍有增加,温度越高变性越大,筋力和亲水性降低。
     夏天合的馒头面团采用30度以下的水和面,主要是利用蛋白质的物理性状起作用,水中可以加入少量的食盐助发,面团发酵后可适量添加食用碱水去酸味。收起

2007-05-12 20:09:58
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和面时少点水 然后加的糖 可以加快发面的速度 面就不会太软,面软的话可以在加点干面粉 做成呛面的馒头也很好吃

和面时少点水 然后加的糖 可以加快发面的速度 面就不会太软,面软的话可以在加点干面粉 做成呛面的馒头也很好吃收起

2007-05-12 15:29:56
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